Cómo hacer unas croquetas de bacalao cremosas que están de escándalo

No hay aperitivo más famoso en España que las croquetas. Puede que esté cerca el pincho de tortilla, los torreznos o las bravas, pero las croquetas ganan, por goleada, a casi todos los paladares. Para Semana Santa, la receta no puede no ser con bacalao, el pescado protagonista (o ingrediente, más bien) de la temporada. Igual que el potaje de vigilia, las patatas con bacalao o el atascaburras.

Para elaborar estas croquetas, la clave está en lograr una bechamel cremosa con el justo añadido de bacalao para que sepa al pescado, pero no sea excesivo. Debería resultar una croqueta elegante. Esta misma fórmula se podría hacer con salmón, con merluza o con el pescado que cada uno quiera. Será importantísimo asegurarse de que no queda rastro de ninguna espina ya que sería muy desagradable encontrárselas en la mordida.

Estas croquetas se parecen ligeramente a los buñuelos de bacalao, en cuanto a su interior, pero cambia radicalmente su exterior. Si los buñuelos llevan un exterior similar a una Orly, un rebozado, las croquetas siempre van empanadas. Si se quiere un empanado fino la clave será pasarlas únicamente por huevo batido y posteriormente por un pan rallado fino. Pero también se correrá el riesgo de que exploten de manera más fácil a la hora de freírlas. Para evitarlo, se podría hacer una capa de harina antes de pasar las croquetas por huevo.

Trucos para hacer croquetas de bacalao

Paso 1

Será crucial un buen desalado del bacalao. Para ello, hay que poner las migas de bacalao a remojo la noche anterior en un bol con abundante agua fría e introducirlo en la nevera. Se cambiará el agua un par de veces en 12 horas. Lo recomendable es probar el bacalao a medida que se va desalando para lograr el punto deseado. Tras este tiempo, colar. Entonces, empezar la bechamel derritiendo la mantequilla con el aceite y dorando ahí el bacalao.

Paso 2

Cuando se vea que el bacalao ya está algo blanquecino, que no está crudo, añadir la harina y dejar que se cocine, a fuego suave, durante un par de minutos hasta que pierda el sabor a crudo. No se quiere tostar en ningún momento por lo que no se debe hacer a fuego muy fuerte. Incorporar entonces la leche, siempre con el fuego bajo, y remover muy bien con la ayuda de unas varillas. Subir entonces el fuego al máximo y cocinar 5 minutos sin parar de remover.

Paso 3

Bajar entonces el fuego y seguir removiendo. Trabajar así la masa hasta que tenga la cremosidad adecuada. Tardará unos 20 minutos. Tras este tiempo, poner a punto de sal y llevar a un recipiente para que se enfríe. Tapar con film plástico a contacto para que no se forme una película. Enfriar completamente. 

Paso 4

Cuando las croquetas ya estén bien frías, preparar un plato hondo con los huevos batidos y otro con el pan rallado. Aceitarse un poco las manos y hacer forma de bolitas con la masa. Llevar cada bolita al huevo batido, cubriéndola bien, y después por el pan rallado. Dejar enfriar en la nevera de nuevo, sin tapar, antes de freír. 

Paso 5

Calentar el aceite en un cacillo, ancho y estrecho, con cantidad abundante. Esperar a que esté caliente, pero no demasiado, para ir friendo las croquetas. Si está muy fuerte se quemarán por fuera y no se calentarán por dentro, pero si está muy flojo absorberán mucho aceite y se romperán.

Las croquetas están listas cuando empiezan a sonar, que es cuando se abre algún poro en su costra y sale algo de bechamel al exterior. Entonces, retirar con una espumadera y llevarlas a un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de grasa.