El final del verano es la mejor época para elaborar conservas que nos llevarán de nuevo a él muchos meses después. Sabemos que en cualquier supermercado hay conservas durante todo el año, pero hacer en casa, artesanalmente, tus propias conservas con ingredientes naturales tiene algo de mindfulness, ya que, bien planificado, supone una manera exquisita de completar una buena alacena con la que abastecerte en los meses de invierno, pero también de pasar un rato consciente dedicado a alimentarnos bien.

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Son muchos los tipos de conservas que se pueden elaborar en casa, desde salsas y aderezos, a sofritos; frutas y verduras varias; compotas, mermeladas y jaleas; patés; legumbres; guisos de carnes y pescados; escabeches -ahora que es temporada de bonito es la ocasión ideal para preparar la conserva por excelencia-…

Para darte ideas, hoy te proponemos una receta que, aparte de socorrida como cualquier conserva, tiene un punto de sofisticación que la hace apta hasta para las comidas más formales, se trata de una conserva de tomatitos cherry en aceite de oliva virgen extra propuesta por Palacio de Los Olivos, el aceite de oliva virgen extra más premiado del mundo con más de 200 medallas acumuladas en concursos nacionales e internacionales.

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Para prepararla, aparte de los ingredientes comestibles necesitarás una fuente de horno y tarros de vidrio que puedan cerrarse herméticamente y puedan aguantar altas temperaturas. Lo habitual es utilizar tarros gruesos de vidrio nuevos, aunque pueden reutilizarse tarros de conservas comerciales siempre y cuando las tapas estén en buen estado. Lo más recomendable sería comprar siempre tapas nuevas. No es imprescindible, pero sí muy aconsejable, un embudo de boca ancha para conservas que evitará que se ensucien los bordes del tarro durante el llenado.

Estos tomates cherry pueden conservarse en aceite durante semanas, pero si queremos que la conserva dure meses, se pueden esterilizar los tarros al baño maría para envasar al vacío; recomendado sobre todo para alimentos con alta acidez y/o azúcar.

¿Para qué se pueden utilizar los tomates cherry en conserva?

Este tipo de conservas son muy populares en la cocina italiana y suelen servirse como antipasto (aperitivo), pues así solos están deliciosos. También pueden usarse en ensaladas en las que podemos utilizar también parte del aceite de la conserva para preparar aliños y vinagretas. Otras recetas en las que podemos usarlas son en salsas y platos de pasta.

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La importancia del tipo de aceite en las conservas

No todos los AOVE tienen las mismas propiedades. Los aceites de mayor calidad y más saludables son los que tienen mayor carga de polifenoles, que son antioxidantes naturales buenos para la salud y para prolongar la vida útil del propio aceite sin que éste pierda propiedades.

¿Y cómo saberlo, si no disponemos de los análisis químicos y organolépticos de cada aceite? Si nos fijamos en el envase, que sea de recolección temprana, con aceituna en verde, cosecha propia, en frío, filtrado; si es variedad Picual, por su naturaleza es de alta carga y si está bien hecho, la conservará; y al probarlo, que sea muy aromático y sabroso, con nivel alto de amargo y picante, equilibrado.

El aceite Palacio de Los Olivos Picual aportará notas de cata que recuerdan a la planta de tomate, hoja verde y hierbas aromáticas, junto con una alta carga de micronutrientes naturales.

Paso 1

Ponemos el horno a precalentar a 180 ºC (calor arriba y abajo, sin ventilador).

Paso 2

Lavamos, secamos y cortamos los tomatitos por la mitad, y los colocamos boca arriba en una fuente apta para el horno, se puede utilizar papel de horno si queremos ensuciar un poco menos.

Paso 3

Pelamos los dientes de ajo y los repartimos entre los tomates.

Paso 4

Espolvoreamos por encima de todo la sal, la pimienta, el tomillo y el romero. Regamos con la miel y con una cantidad generosa de aceite.

Paso 5

Cocinamos en horno precalentado a 180 ºC de 8 a 10 minutos.

Paso 6

Una vez horneados, los dejamos enfriar y, una vez atemperados, introducimos en un tarro todo el contenido de la fuente. Rellenamos con más aceite hasta que quede todo totalmente cubierto. Es importante dar algunos golpecitos con el fondo del tarro sobre la mesa para que no queden espacios vacíos ni burbujas, aunque sí dejaremos un pequeño espacio entre la preparación y la tapa (aprox. 1-2 cm; más o menos la altura de la línea inferior de la muesca de la rosca). No debemos llenarlo de aceite hasta el borde porque podría estallar al esterilizar y no debemos dejar mucho espacio porque se deteriorará antes la conserva.

Paso 7

Comprobamos que los bordes del tarro estén limpios y cerramos bien la tapa. Así nos durarán algunas semanas, especialmente si los guardamos en la nevera, pero nos durarán meses si los esterilizamos.

Para esterilizar la conserva

Necesitaremos una olla en la que quepa el tarro o los tarros elegidos y una base de al menos 1 cm para poder elevarlo dentro y que corra el agua por debajo -la rejilla del microondas suele funcionar divinamente para esto si la olla es suficientemente grande-. 

Paso 1

Introducimos en la olla la base o rejilla y ponemos encima los tarros limpios, atemperados y bien cerrados, procurando que queden verticales.

Paso 2

Rellenamos la olla con agua caliente dejando un margen de 2 a 5 cm de agua por encima de los tarros y de 2 a 5 cm de espacio libre por encima del agua. Intentaremos mantener esa altura de agua durante todo el proceso de esterilización y, si fuera necesario añadir agua en algún momento, ésta debe estar hirviendo.

Paso 3

Ponemos el fuego alto para que hierva el agua y mantenemos la ebullición constante. El tiempo de ebullición recomendado es de 20 minutos. Ten en cuenta tu ubicación geográfica y por cada mil metros de altitud sobre el nivel del mar, añade cinco minutos. Si por lo que fuera se cortara la ebullición, se debe empezar a contar el tiempo de nuevo. Es decir, los 20 minutos de ebullición tienen que ser seguidos.

Paso 4

Una vez terminado el proceso, secamos los tarros y los dejamos a temperatura ambiente boca abajo hasta que se enfríen y podamos guardarlos preferiblemente en un lugar seco, sin luz natural ni fuentes de calor.