Pincho de jamón batido 2.0, un clásico aragonés reinventado

Las tapas y los pinchos son parte de la identidad gastronómica española, podría decirse que en España no hay pueblo ni ciudad que no tenga su calle o barrio de tapeo en la que los lugareños y visitantes disfrutan de aperitivos antes de la comida o de cenas informales siguiendo una ruta por sus bares favoritos.

En esta cocina en miniatura, estos pequeños bocados que muchas veces están pensados para comer con una sola mano mientras con la otra se sujeta el vaso, las opciones son infinitas. Aparte de las sempiternas tortillas de patatas, ensaladillas o croquetas, hay otras tapas que hicieron famosos a los bares que las inventaron y ahora son parte del patrimonio culinario de las ciudades en las que nacieron.

Los champiñones rellenos del Bar Ángel en la calle Laurel de Logroño, los chicharrones y las tortillitas de camarón de Casa Manteca en Cádiz, los cocodrilos de A Troula en la coruñesa calle de la Barrera, el chérigan de la Parrilla Colón que nació durante la época dorada del spaghetti western y ahora es la tapa más famosa de Almería.

O el pincho de jamón batido que nació en los años 90 en un establecimiento en la Plaza de Santa Ana de Zaragoza, el Bar Dominó, y ha acabado consiguiendo tal fama que es la tapa típica de esta ciudad que más se conoce en el resto de España. La receta de hoy es un homenaje a esta tapa elaborada con Jamón de Teruel DOP.

El pincho tradicional se elabora haciendo una especie de paté con la crema de queso, el jamón y la mayonesa que se trituran con una batidora o robot de cocina. En esta versión que proponemos aquí, hemos aprovechado las distintas texturas que se pueden aportar con el jamón (tropezones de taquitos de jamón, crujientes de jamón…) para darle más protagonismo a éste. Además, hemos elegido una zona distinta del jamón para cada una de las texturas, por un lado, el codillo, más magro y de sabor más intenso y, por otro, la maza, con más grasa infiltrada y más matices de sabor.

El resultado es una versión renovada del popular pincho aragonés gracias al toque que le da la pasta de trufa negra y a ese contraste de sabores y texturas que aporta el Jamón de Teruel DOP, que se incorpora de dos maneras, los taquitos picados a cuchillo y un crujiente que sirve de soporte y que sustituye al pan. Una receta que se prepara en pocos minutos y que es perfecta para una cena de picoteo o para un aperitivo a la hora del vermut.

Cómo hacer un pincho de jamón batido con Jamón de Teruel DOP

Paso 1

Empezamos preparando el jamón con el que vamos a dar el acabado final a nuestro salmorejo. Lo prepararemos de dos formas, de la parte del codillo sacaremos unos taquitos de unos dos o tres milímetros picados a cuchillo.

Paso 2

Para preparar el crujiente de jamón, dispondremos las lonchas de la maza sobre una hoja de papel de cocina que no tenga decoración -tinta-, lo tapamos con otra hoja del mismo papel y lo cocinamos en el microondas en tres tandas de 30 segundos, o el tiempo necesario hasta que adquiera rigidez. Buscamos que se vuelva rígido y crujiente, pero sin que se deshidrate en exceso.

La idea es hacer pinchos que se puedan comer de un solo bocado por lo que las lonchas deben tener una anchura de unos 4 o 5 centímetros (al cocinarlas en el microondas encogerán un poco).

Paso 3

En un cuenco ponemos el queso en crema -mejor si está a temperatura ambiente, pues será más fácil trabajar con él- y la mayonesa. Batimos bien con un tenedor o con un batidor de varillas hasta tener una crema lisa y homogénea.

Paso 4

Añadimos la pasta de trufa y 150 gramos taquitos de jamón y mezclamos todo de nuevo. Los 50 gramos de taquitos de jamón restantes los reservamos.

Paso 5

Montamos nuestros pinchos de jamón batido poniendo cucharadas de la mezcla anterior sobre cada uno de los crujientes y terminando por encima con algún taquito de jamón de los que tenemos reservados.

Aunque la mezcla de jamón, crema de queso, mayonesa y pasta de trufa puede prepararse con anterioridad y guardarse en la nevera, no es aconsejable montar el pincho demasiado tiempo antes de servirlo. Si queremos adelantar, se puede hacer con la crema y, en el último momento, hacer los crujientes y montar el pincho.

Si sobra crema, se puede guardar en un táper cerrado en la nevera durante 2 o 3 días y puede utilizarse para todo tipo de sándwiches y canapés.

El Jamón de Teruel DOP

El Jamón de Teruel DOP es uno de los mejores jamones procedentes del cerdo blanco y se elabora en la provincia de Teruel en un proceso que tiene una duración mínima de 60 semanas.

Estos jamones presentan color rojo y brillante al corte con grasa parcialmente infiltrada entre la masa muscular.

El sabor es delicado y con un contenido de sal mínimo ya que parte de la curación se consigue gracias al frío de Teruel. Pueden encontrarse en el mercado en diversas presentaciones: deshuesados, porciones, loncheados y piezas enteras que se distinguen por conservar la pezuña, e incluir una vitola numerada, un código de trazabilidad y la estrella, símbolo de la DOP, marcada a fuego en la piel.

La DOP Jamón de Teruel vive su segundo año de la campaña “Marcado a frío”, enmarcada dentro de un plan de promoción europeo de tres años de duración. Ayudado por los fondos de la Unión Europea, este plan tiene como objetivo dar a conocer aspectos claves como el territorio y la climatología, condiciones que convierten a este producto en algo inimitable. Gracias a la Unión Europea, la DOP Jamón de Teruel pretende reforzar aún más su presencia en el mercado nacional y posicionarse en la mente del consumidor como un jamón singular y sostenible.