Jean-François Ott: así se elaboran los mejores vinos rosados del mundo

A sus 45 años, Jean-François Ott representa la cuarta generación de la bodega que lleva el nombre de su bisabuelo y fundador, Marcel Ott. Establecida en 1896 en la zona con la mayor tradición milenaria para los rosados, Domaines Ott es conocida internacionalmente por su vino Château de Selle, la máxima expresión de esta exitosa familia provenzal y su finca más antigua, que perteneció a los Condes de Provenza en el Siglo XVIII y fue adquirida por Ott en 1912.

Domaines Ott es la bodega francesa con los mejores vinos rosados del mundo, según la crítica especializada y varios reconocimientos internacionales como Decanter World Wine Awards, y su refinado perfil es el más imitado por las bodegas de todo el mundo. Descubrimos el secreto de estos vinos de la mano de su actual propietario y director, Jean-François Ott.

Cocinillas: ¿Se encuentran los vinos de Domaines Ott dentro del arquetipo de rosados provenzales?    

Jean-François Ott: Definitivamente sí. Nuestros vinos están dentro de la categoría de vinos provenzales y trabajamos por ello a diario. Cuando piensas en rosados de la Provenza existe un riesgo con respecto al mercado, porque este crece demasiado rápido y no siempre es fácil mantener la calidad. Nosotros queremos estar dentro de esa etiqueta pero queremos ser los mejores.

Una de las fincas en la Provenza de Domaines Ott.

Jean-François Ott y su primo Christian Ott tomaron la dirección de esta prestigiosa bodega francesa en 2009, después de que en 2004 la Maison Louis Roederer asumiese la mayor parte de sus acciones. “Es la mejor ayuda a la hora de vender vino porque ellos se ocupan de la distribución. Pertenecer a la Maison nos exige ser más precisos y hacer nuestro trabajo aún mejor para mantener un estándar de calidad, lo cual es perfecto porque es la parte que más nos gusta. Intercambiamos con ellos mucha información, sobre todo en lo que tiene que ver con la elaboración del vino y el trabajo en el viñedo”, explica Jean-François con respecto a la famosa casa de Champagne.

En un entorno como el de la Provenza, en el que la vid es un legado de la antigüedad, y con una manera de trabajar que respeta profundamente los dictados de la naturaleza, el cambio climático es una preocupación constante. “Desde hace unos cinco años cada vendimia es diferente. Nunca sabes lo que va a pasar, si se trata de un ciclo que tiende a volver al punto de partida, si ya será así para siempre o si parará en algún momento, así que nosotros tratamos de controlar los niveles desde el viñedo”.

Así descansan los vinos en Domaines Ott.

Cocinillas: ¿Cómo se llega a cobrar un rosado más caro que un blanco e incluso que un tinto?

Jean-François Ott: Eso me gustaría saber a mí. Es cuestión de poner el precio, supongo. La cierto es que empleamos 600 horas por hectárea cada año y, como imaginarás, en Francia esta cantidad de tiempo no es barata. Para crear unos rosados de la calidad que tienen los nuestros necesitamos limitar y personalizar la producción, lo que hace que cada paso de la vinificación también cueste un poquito más de lo normal. Quizás sea un proceso caro para un vino rosado, pero hacemos exactamente el mismo trabajo que para elaborar un vino tinto de alta gama.

Cocinillas: ¿Y cómo se convence a un cliente que solo bebe blanco o tinto para que pague ese precio por un vino rosado?

Jean-François Ott: Haciendo que lo pruebe. Una vez que lo prueba ya está convencido. Sigue habiendo muchos prejuicios alrededor del vino rosado. En Francia hablamos de “gran tinto, gran blanco y pequeño rosado”. Es una cuestión cultural y de imagen que nosotros intentamos cambiar. Hay gente que sigue pensando que para beber uno vino de buena calidad hay que irse a un tinto, a lo mejor a un blanco, pero desde luego a un rosado no. Sin embargo, hemos probado a hacer catas a ciegas y nadie es capaz de diferenciarlos. Se trata de hacer ver al público que existen grandes rosados en el mercado que pueden competir con los mejores tintos o blancos.

Jean François Ott.

Cocinillas: ¿Qué te parecen los rosados españoles?

Jean-François Ott: Los rosados españoles son diferentes a los franceses. Se parecen más, en mi opinión, a los vinos tintos de vuestra tierra. Creo que es un estilo distinto. Y también tengo la sensación de que la tendencia está cambiando en los últimos años, que en España se están haciendo otro tipo de vinos rosados, sutiles y elegantes, más parecidos a los provenzales. El vino español, en general, es muy bueno. Suelo beber más tinto que rosado aquí, pero su calidad es siempre de primer nivel.

Los rosados de diseño de Domaines Ott no siguen las modas

Provenientes de tres fincas diferentes en el sur de Francia (Château de Selle, Le Clos Mireille y Château Romassan), Jean-François Ott describe sus vinos como si de piezas de alta costura se tratase. “Dos de ellos serían haute couture y el tercero prêt-à-porter”. Vinos de diseño, tanto por el cuidado de su contenido como por la delicadeza de su continente, que conquistan a primera vista por la singularidad de una botella que hoy en día es la mejor embajadora de marca de Domaines Ott. Un formato que evoca el recuerdo de las elegantes ánforas donde se guardaba el vino para mantenerlo fresco siglos atrás.

Vinos que crean tendencia pero que están por encima de las modas. “Nunca reparamos en el color, tan sólo nos fijamos en el aroma y en el sabor. Nuestro proceso de elaboración del rosado ya hace que el color sea más claro -ese ‘piel de cebolla’ que tanto buscan actualmente otras bodegas-, así que no nos preocupan en absoluto las modas”, sentencia Jean-François.

Domaines Ott.

Tres fincas, dos denominaciones, una cultura del vino

Cada una de las propiedades de Domaines Ott tiene un encanto y una personalidad particulares. Y todas pueden estar orgullosas de producir vinos rosados, tintos y blancos de gran elegancia.

El Château de Selle es la primera de las fincas, adquirida en 1912 por Marcel Ott. Está ubicada en Taradeau, cerca de Draguignan, sobre tierras donde hasta ese momento solo crecían el olivo, la lavanda y la morera. Instalada sobre altas colinas calcáreas, en el interior de las tierras y al abrigo de la helada, la propiedad goza de un microclima con inviernos clementes, primaveras precoces, veranos cálidos y secos, y un asoleamiento espléndido. 140 hectáreas, de las cuales 60 están ocupadas por viñedos. En esta propiedad reina como soberano un vino: el célebre Château de Selle Côtes de Provence AOC Rosé Coeur de Grain.

En 1936, Marcel Ott quedó cautivado por una finca muy antigua próxima a la orilla: Le Clos Mireille, situada frente al mar en Londe les Maures, cerca de Brégançon. Con la paciencia de un amateur, Ott volvió a plantar y consolidar el viñedo sobre tierras hábilmente ganadas a la bruma, al aire seco de las colinas, a las moreras, los olivos y los pinos piñoneros.

Las fincas de Domaines Ott son un placer para la vista.

Cerca de la antigua construcción erigida por los benedictinos en el siglo XVIII, la viña rápidamente dio frutos excepcionales, nutridos de mar y de sol. Su vasto litoral, a la orilla del mar, influye también sobre el carácter inimitable de la producción de Clos Mireille: el microclima y la bruma marina han creado condiciones propicias para el nacimiento de vinos sutiles y singulares. 170 hectáreas, de las cuales 53 están ocupadas por viñedos explotados para la producción. Aquí es donde se elaboran el Clos Mireille Côtes de Provence AOC Blanc de Blancs y el Clos Mireille Côtes de Provence AOC Rosé Coeur de Grain.

Por último, la finca del Château Romassan, adquirida por la familia Ott en 1956,  demandó treinta años de trabajo arduo para llegar a producir los grand crus característicos de la denominación Bandol AOC. Sus pequeñas parcelas, ocupadas totalmente por cepas nobles replantadas, han sido reorganizadas y reniveladas mediante espalderas y terrazas, mientras que el magnífico edificio del siglo XVIII que domina estas tierras también ha sido totalmente renovado. 70 hectáreas de viñedos con una edad media de las vides de 25 años. Es la privilegiada tierra donde nacen el Château Romassan Bandol AOC Rosé Coeur de Grain y el Château Romassan Bandol AOC Rouge.

Vinos Domaines Ott.

El nuevo niño mimado

Con la compra de 70 hectáreas de las mejores viñas de la Provenza y la ampliación y modernización de Château de Selle, antigua propiedad de los condes de Provenza cuyos viñedos fueron clasificados como Cru Classé en 1955, Domaines Ott se ha permitido el lujo de producir un nuevo vino que pretende convertirse en otro icono de la familia.

El nacimiento del vino rosado BY.OTT es la máxima expresión actual de la casa provenzal Ott. Está compuesto por una mezcla de tres variedades de uva: garnacha (70%), cinsault (20%) y syrah (10%) y de nuevo reúne las tres arterias que dan vida al corazón de la casa Ott: autenticidad, perfeccionamiento y sofisticación.