El sorbete, aquella bebida viejuna que ha acompañado los banquetes y celebraciones de boda como antesala al postre y que tenía como función aligerar la comilona a la que ponía cierre, ha pasado a mejor vida. Al menos así lo quiere Carlos Casillas, chef y propietario del restaurante BARRO en Ávila, que se aleja de este concepto que “por su alto contenido de azúcar, hacían todo lo contrario a refrescar” y sorprende con su Sorbete de Huerta, una versión, que forma parte de su menú degustación Alberche, nace de las estaciones cambiantes y lucha contra el desperdicio alimentario.
Se trata de una crema fresca de tallos de calabacín, con un gel acidulado de tomate, mostaza encurtida y finas láminas de calabacín mini con limón verde, una elaboración que el joven talento del Basque Culinary Center, prepara para bajarle la temperatura al verano y que va modificando según este evoluciona: antes del calabacín de la Huerta de María, en el pueblo de Cortos, vino el pepino; en otoño llega el turno de los espárragos de Tudela de Duero.
Huerta y estacionalidad unidas en un plato pensado para romper con el clasicismo mal planteado de los típicos sorbetes de celebraciones, con el mínimo contenido de azúcar en su elaboración, ensalzando la acidez para lograr las notas más refrescantes. “Buscamos el efecto contrario: unos minutos de placer, de descaso: sabores suaves y vigorizantes dentro del menú.” – señala el chef”. Con él, a su vez, apuesta por el máximo aprovechamiento de sus ingredientes, usando los tallos del calabacín -principal residuo de la planta-, en lugar de desecharlos.
Valores que se materializan en una receta pero que vertebran la filosofía de BARRO, el restaurante del joven cocinero abulense que persigue la transmisión de la herencia gastronómica y cultural de la zona (y su familia), construyendo un relato a través de su menú degustación, mano a mano junto a los 61 productores que lo protagonizan y que sus comensales pueden disfrutar con vistas a la muralla de Ávila, capital del chuletón donde esta propuesta llega como un soplo de aire fresco. Las razones (múltiples) van más allá que su sorbete.
Cómo elaborar el Sorbete de Huerta
La crema de tallos de calabacín, de textura suave y melosa, tiene como protagonista a dicha verdura, a la que se suman otras hortalizas como la cebolla, la patata y la zanahoria, todas ellas pochadas hasta conseguir una ligera caramelización y un añadido de leche ahumada, obtenida a partir de la quema de heno. No falta el exotismo en este parte de la elaboración a través de un toque de pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados o el uso de koji de aspergillus awamori.
El gel acidulado de tomate está compuesto de tomates penumbra, kombucha de pieles de tomate con base de roble, garum de tomate, iota y sal. Asimismo, destacan los sabores herbáceos y agridulces de la mano de la mostaza encurtida para cuya elaboración cuentan con mostaza cruda en grano, vinagre, laurel y pimienta en grano.
Un plato que no pierde la atención al detalle y que se finaliza con AOVE Mingoli elaborado por Comando G, viticultores de garnacha, situados en la sierra de Gredos y cuyos vinos tienen presencia entre las más de 200 referencias locales de las 1.000 que se alojan en el restaurante. El Sorbete de Huerta se decora igualmente con limón verde, rodajas de calabacín mini alineadas para cubrirlo de forma integral y flor de calabacín.
Ingredientes
Para el gel acidulado de tomate
- Tomate penumbra de Hortícola Cebreros, 3kg
- Kombucha de pieles de tomate con base de roble, 0,4 kg
- Garum de tomate, 0,05 g
- Iota (gelificante), 4g
- C.s. sal
Para la mostaza encurtida
- Mostaza cruda en grano
- Vinagre
- Laurel
- Pimienta en grano
Para la crema de tallos de calabacín
- Cebolla, 0,2 kg
- Zanahoria, 0,1 kg
- Patata, 0,25 kg
- Ajo, 1 diente
- Hojas de laurel, 2
- Leche, 1 kg
- Agua, 0,4 kg
- Tallos de calabacín, 0,5 kg
- Nata, 0,1 kg
- Koji de aspergillus awamori, 0,05 kg
- Pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados, 0,025 kg
- Sal, c.s
- Pimienta molida, c.s
- Heno seco, c.s
Para finalizar
- AOVE Mingogil elaborado por Comando G
- Limón verde
- Calabacín mini
- Flor de calabacín
Paso 1
Introducir los tomates enteros en la OCOO en el modo “decoction” durante 8 horas. Recoger todo el jugo que suelten y filtrar por una estameña. Pesar 600 granos de esa agua de tomate junto con 400g de kombucha de pieles de tomate. Disolver 4g de iota en 200 gramos de esa mezcla en frio y llevar a ebullición. Juntar con el resto de jugo y añadir el garum de tomate. Dejar cuajar 20g de esta mezcla en el fondo de los platos.
Paso 2
Cocer la mostaza desde agua fría 4 veces lavando bien bajo el grifo cada vez. De esta forma, se eliminará el amargor. Una vez realizado este proceso, encurtimos en una mezcla 50,50 de vinagre y agua donde infusionaremos la hoja de laurel y la pimienta en grano.
Paso 3
Pochar lentamente los vegetales en aceite hasta conseguir una ligera caramelización. Por otro lado, ahumar la leche quemando heno y apagando la llama con leche fría. Tapar con film el recipiente donde es esté ahumando y dejar reposar 10 minutos.
Una vez estén bien pochados los vegetales se añaden los tallos, el agua y se cuece durante 20 minutos a fuego suave. Retirar las hojas de laurel. Añadir finalmente el resto de los ingredientes y triturar en Thermomix a velocidad 9 durante 4 minutos.
Colar por un chino fino para retirar cualquier fibra procedente de los tallos.
Paso 4
Laminar con ayuda de un laminador de trufa o mandolina los calabacines minis. Cocinar en microondas durante 30 segundos con unas gotas de aceite.
Emplatado
Sobre el gel de tomate colocar tres puntos de mostaza encurtida. Situar otros 3 trozos de flor de calabacín cruda. Cubrir con el pure de tallos en frio. Rallar limón verde y poner unas gotas de AOVE Mingogil. Disponer, una a una, en filas las láminas de calabacín. Terminar con 9 hojas de tomillo limonero.