Con el buen tiempo llegan las fiestas populares y las ferias taurinas que, aunque estas últimas no son un espectáculo que me agrade y creo que nunca sería capaz de asistir a una corrida de toros, tienen una relación importante con la gastronomía, pues la carne de toro es altamente apreciada en la cocina.

(*) Importante que sea un vino tinto de calidad, pues es con lo que se va a hacer la salsa. Yo he usado una botella del Mencía que hace el padre de mi cuñado.

(**) Solo la parte verde.

(***) La parte blanca de los puerros y la cebolla que hemos usado para marinar.

(****) Yo lo he preparado usando nuestras pastillas de caldo de carne caseras que son perfectas para estos guisos.

(*****) Usaremos la cantidad necesaria para cubrir el fondo de la olla en la que lo vayamos a cocinar.

Una de esas recetas de nuestro recetario tradicional que perduran  con el paso del tiempo es el rabo de toro guisado que también podemos preparar durante todo el año con rabo de buey o de ternera, de hecho yo sospecho de que muchos rabos de toro que se sirven por ahí, y algunos realmente ricos, por fuerza tienen que ser de buey, pues afortunadamente no se torean toros como para que haya tantos rabos.

La receta que os proponemos hoy, es prácticamente mi receta básica para guisar a fuego lento estos cortes de carne que necesitan cocciones largas a la que añado unas pequeñas variaciones. Lleva tiempo, pero solo eso, porque la dificultad es mínima, pero el resultado compensa con creces el tiempo invertido.

Preparación del Rabo de toro guisado

Empezaremos cortando el rabo por las articulaciones, que para eso lo mejor es pedirle al carnicero que nos marque los cortes y traerlo a casa precortado.

Preparamos la marinada limpiando las verduras, cortándolas en trozos y echándolas en una fuente con el vino tinto y el resto de ingredientes. Sumergimos los trozos de rabo de toro, tapamos con papel film y dejamos marinar durante como mínimo 4 horas. Yo suelo hacer esto el sábabo por la mañana, para cocinarlo durante la tarde del sábado y comerlo el domingo.

Cuando nos vayamos a poner a cocinarlo, necesitaremos una olla de fondo grueso que reparta bien el calor, lo ideal es usar una cocotte de hierro.

Sacamos los trozos de carne de la marinada y los secamos muy bien con papel absorbente. Los salpimentamos ligeramente. La marinada la reservamos porque la utilizaremos para hacer la salsa.

Los pasamos por harina de trigo sacudiéndolos bien para que caiga el exceso (es importante sacudirlos si al dorarlos no queremos que el exceso de harina se queme en el aceite, pues nos daría mal sabor).

En la olla que vayamos a utilizar ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio-alto (7/12). Cuando notemos que desprende calor, doramos los trozos de carne, dándoles vueltas hasta que estén bien dorados por todas partes. Cuando estén los reservamos en un plato. Mientras se dora la carne aprovechamos para pelar y trocear los puerros, la cebolla, las zanahorias y los ajos. No hace falta que sean trozos muy pequeños.

En el aceite que ha quedado, ponemos a dorar las verduras ligeramente salpimentadas. Pelamos la manzana, la cortamos en trozos y los añadimos también al sofrito. Os estaréis preguntando qué pinta aquí una manzana, os lo cuento, la manzana es una fruta rica en pectina, que le va a dar un brillo y una textura sedosa a la salsa increíble.

Cuando la cebolla y el puerro empiecen a transparentar recuperamos la marinada que teníamos reservada.

La colamos y echamos el líquido sobre el sofrito de verduras, subimos el fuego al máximo para que hierva unos 3 o 4 minutos y se evapore el alcohol. Bajamos el fuego (6/12) y lo dejamos cocer unos 15 minutos para que se reduzca ligeramente. Mientras tanto aprovechamos para calentar el caldo de carne.

Acomodamos los trozos de rabo que teníamos reservados y cubrimos con el caldo de carne caliente. Tapamos la olla, bajamos el fuego (2/12) y lo dejamos cocer como mínimo 3 horas -yo suelo dejarlo casi 4 para que quede muy muy tierno-, pero en cualquier caso debemos comprobar que la carne se separa con facilidad del hueso.

Cuando la carne esté muy tierna, la retiramos de la olla con cuidado de que no se rompa y la reservamos en una fuente tapada con papel de aluminio.

Para terminar la salsa, retiramos todas las verduras escurriéndolas en un colador y pasando la salsa bien a la misma olla o a otra un poco más pequeña. Las verduras debemos desecharlas, pues ya han aportado todo el sabor, pero han absorbido gran parte de la grasa, por lo que si las trituramos lo que conseguiremos será una salsa muy pesada.

Llegado a este punto, debemos reducir la salsa, pero yo lo que hago es dejar enfriar todo y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Así la grasa se solidifica en la superficie como podéis ver en la foto.

Así es muy fácil retirar una buena parte de la grasa simplemente “rascando” con una cuchara. La grasa podemos reservarla para añadir una cucharada al aceite de freír las patatas, pues les dará un sabor increíble.

Sacamos también la carne de la nevera para que se vaya atemperando.

El resto de la salsa -que será un flan, por todo el colágeno que ha soltado la carne- la pondremos a calentar a fuego lento y la dejaremos reducir durante una media hora hasta que tenga una textura como de chocolate líquido.

En ese momento añadimos la carne y la dejamos unos 10-15 minutos a fuego muy lento para que coja temperatura.

Mientras tanto podemos aprovechar para preparar una guarnición a nuestro gusto.

Aunque en casa lo que más éxito tiene son unas patatas confitadas en aceite de oliva virgen extra en la que pongo una cucharada de la grasa que he retirado del guiso a las que en el último momento les pego un golpe de fritura con el aceite muy caliente para que queden crujientes por fuera.

Resultado

El rabo de toro guisado al estilo tradicional es una receta laboriosa, como veis la explicación es larga, pero en absoluto es difícil, simplemente hay que tomárselo con calma. El resultado es espectacular y, por qué no, ya va siendo hora de dejar descansar a las mamás o a las abuelas y que las nuevas generaciones empiecen a tomar el relevo.