Los macarrones del cardenal es una antigua receta de la tradición culinaria catalana que data de mediados del S. XIX. En los últimos años fue rescatada y popularizada por el cocinero catalán Carles Gaig, hasta el punto de que se trata de uno de los platos que más triunfan en su Fonda de Gaig, junto con sus maravillosos canelones. ¡Toda una oda a la sencillez y a la tradición!

Habitualmente esta receta se elabora con secreto ibérico picado muy finamente, pero nosotros vamos a tornar la receta más accesible (e igual de sabrosa) utilizando como sustituto unas butifarras de calidad.

Cómo hacer unos macarrones del cardenal con butifarra blanca

01: Sacamos la carne de las butifarras y la salteamos

Abrimos las butifarras a la mitad y, con la ayuda de una puntilla o una cuchara, rascamos la carne con cuidado. De esta sencilla manera sacaremos la carne de las salchichas y desecharemos la piel o tripa.

Picamos la carne obtenida para que quede bien suelta al sofreír. Calentamos a tope una sartén y esperamos a que se caliente bien. Ya muy caliente, añadimos unas gotas de aceite y doramos y salteamos la carne de las butifarras brevemente, a fuego alto, para que coja color y sabor. Sacamos del fuego y reservamos.

02: Preparamos el sofrito y lo reducimos

Picamos y pochamos bien la cebolla, hasta que quede bien caramelizada. Si tenemos sofrito de tomate ya hecho, se lo añadimos y únicamente tendremos que reducir hasta que el sofrito quede bien seco y se acompote. Podremos agregar un poco de azúcar o miel si lo considerásemos necesario.

De no tener sofrito de tomate ya hecho tenemos varias alternativas: añadir tomate triturado y reducir hasta que no quede nada de agua, lo que nos llevará bastante tiempo; usar tomate concassé (tomate escaldado, enfriado en agua y hielos, pelado y muy picado, tras quitar las pepitas), que puede ser una buena opción si queremos ahorrar tiempo, pero no trabajo; o simplemente tomate frito, opción menos aconsejable puesto que desvirtuará el resultado final.

03: Hacemos la crema de queso parmesano

Hervimos la nata con los dientes de ajo, la ramita de tomillo y de romero y pimienta recién molida. Dejaremos reducir a la mitad a fuego medio-bajo (para evitar que se agarre y que se salga del cazo al hervir).

Cuando haya reducido y espesado, rescatamos el ajo y las hierbas aromáticas y añadimos 2/3 del queso rallado. Incorporamos deshaciendo bien el queso y dejamos cocinar un par de minutos más. Trascurrido ese tiempo, retiramos del fuego (podemos añadir media yema de huevo con el fuego ya apagado si queremos). Por último, trituramos unos segundos con la batidora para que la salsa quede bien homogénea.

El resultado es una salsa untuosa, pero no demasiado espesa. La textura debe ser como la de una bechamel para gratinar (nos tiene que permitir napar y cubrir bien los macarrones).

04: Cocemos la pasta

En una olla, llevamos a ebullición abundante agua con su correspondiente sal. Una vez arranque a hervir, añadimos los macarrones y removemos continuamente los primeros 2-3 minutos. Seguimos cociendo a fuego medio-bajo.

Para este plato es conveniente pasar un poco la pasta, así que la dejaremos un par de minutos más a partir del momento en que observemos que está al dente. La receta original cocina los macarrones hasta que están muy blandos, ya que después de pasado los deja varios minutos en el agua caliente, pero yo me resisto a pasarlos tanto.

05: Montamos capas, gratinamos

En una bandeja de horno vamos montando capas de sofrito, macarrones, carne de butifarra y salsa de parmesano. La última capa debe ser de crema de queso, sobre la cual esparciremos bien el tercio restante de queso rallado que no habíamos usado antes.

Gratinamos hasta que dore bien y la salsa forme una costra crujiente y apetitosa sobre nuestros macarrones del cardenal.

06: Servir

Nada más sacar la fuente del horno, notaremos cómo nos rodean un montón de de miradas afanosas y de lenguas relamiéndose. Y es que, un buen plato de pasta con su carne, su tomate y su queso, es decir, sin pamplinas, gusta a todo el mundo.

Resultado

Estos macarrones  del cardenal son una de esas recetas que nos trasladan a la cocina de nuestra abuela, abundante, contundente y chorreante. Es cocina de mimo, que se aleja de lo que mandan los cánones (se cocina la pasta en exceso, el plato es denso y rotundo) pero tiene todos los ingredientes de la cocina que nos reconforta, de la cocina de casa y del día a día. Además, tened en cuenta que todo es cuestión de no excederse con las raciones.