Arroz con chipirones y sobrasada, un escándalo de sabor

Hace un tiempo, os ofrecimos unos saladitos en los que combinábamos dos ingredientes aparentemente muy dispares, como son la sobrasada y el pulpo. Sin embargo, el mar y montaña a través de la combinación de la sobrasada con todo tipo de cefalópodos, ya sea calamar, chipirón, pulpo o cualquier otro, es una asociación muy típica de la cocina balear, en especial de Ibiza.

Pues qué mejor que asociar estos productos en principio tan diferentes en un arroz de sobrasada y chipirones que os prometo que está espectacular. ¡Quedaos ahí y seguid leyendo, porque esta receta es de las que hay que tomar buena nota!

Cómo hacer un arroz con chipirones y sobrasada

01: Desgrasamos la sobrasada

La sobrasada tiene mucha, muchísima grasa. Pero vamos, más de la que os podáis imaginar. Por lo tanto, debemos desgrasarla muy bien antes de introducirla en nuestro arroz, para que aquello no acabe siendo una balsa de aceite.

Añadimos toda la sobrasada a la cazuela o paella en la que vayamos a cocinar nuestro arroz. Ponemos la sobrasada a fuego mínimo, para que el calor permita que la sobrasada suelte toda la grasa posible sin que se nos queme ni carbonice. Poco a poco observaremos cómo la sobrasada se empieza a consumir y suelta en la cazuela una enorme cantidad de grasa, de color rojizo debido al pimentón.

Desgrasamos la sobrasada muy poco a poco, hasta que observemos que la sobrasada se ha secado y notemos que ya ha soltado toda la grasa que contenía. Llegado ese momento, retiramos la sobrasada del fuego a un recipiente aparte.

Por otro lado, en nuestra cazuela o paella habrá quedado una gran cantidad de grasa. Desecharemos prácticamente toda, dejando únicamente la cantidad justa para cocinar la verdura que formará parte de la base de nuestro arroz.

02: Picamos y rehogamos la verdura

Picamos muy finamente tanto los ajos como la cebolleta y el pimiento verde italiano.

En la grasa sobrante de la sobrasada que no hemos retirado, comenzamos rehogando el ajo picado y a continuación añadimos la cebolleta y el pimiento verde. Sofreímos la verdura 10-12 minutos.

03: Trituramos el caldo con parte de la sobrasada

Para potenciar tanto el sabor como el color de nuestro caldo, vamos a triturar parte de la sobrasada en él para así obtener un caldo mucho más intenso con el que mojar el arroz de sobrasada y chipirones. Llevamos al fuego el caldo de ave y, una vez arranque a hervir, retiramos del fuego. Fuera del fuego, añadimos al caldo aproximadamente un tercio de la sobrasada que hemos desgrasado previamente.

Para que el caldo resulte homogéneo, lo trituramos con la sobrasada con la ayuda de una batidora de mano, hasta que tengamos un caldo rojizo y uniforme.

04: Añadimos la sobrasada y los chipirones a la base del arroz

Antes de nada, debemos limpiar los chipirones. Introducimos el dedo a la altura de la pluma para separar en interior del chipirón (ojos, boca y patas) del cuerpo o bolsa. A continuación, retiramos la pluma del cuerpo y nos ayudamos del dedo, introduciéndolo hasta el fondo, para sacar todo el interior del chipirón de una sola vez.

Limpiamos el cuerpo del chipirón, retirando los posibles restos que hubieran podido quedar en su interior y prestando atención a que no haya quedado ningún resto de pluma (a veces ocurre, si no ha salido entera). No retiraremos la piel, está llena de sabor y en mi opinión nunca debe de retirarse, a no ser que se haga con fines estéticos.

Por otro lado, separamos los tentáculos del resto del interior del chipirón con la ayuda de la mano o de unas tijeras, y presionamos para quitar la boca.

Por último troceamos el chipirón como nos parezca. En este caso, los corté en trozos no demasiado pequeños y los tentáculos en dos. De todas maneras, si usáis calamares más grandes o gordos, quizá sea mejor practicarles otro tipo de corte, cortándolos en juliana fina o en cachitos más pequeños.

Una vez cocinada la verdura del sofrito, añadimos los chipirones troceados y salamos ligeramente. Rehogamos todo bien, añadimos la sobrasada restante que hemos desgrasado, una cucharada sopera de tomate concentrado y, a continuación, vertemos medio vaso de vino blanco. Reducimos bien el vino blanco hasta que el fondo vuelva a secarse, para que así pierda la fuerza.

05: Echamos el arroz y el caldo y cocemos

Añadimos el arroz a la base que estamos confeccionando y lo nacaramos, cocinándolo y rehogándolo con las verduras, los chipirones y la sobrasada. Pasado aproximadamente un minuto, mojamos el arroz con el caldo de ave y sobrasada que tendremos ya caliente, probamos del sal y procedemos a su cocción. Yo lo terminé en el horno, cociéndolo unos 14-15 minutos a 220ºC, hasta que queda perfectamente seco y con una glasa en la superficie. Si lo cocináis con cocción tradicional, al no ser el calor tan uniforme como la cocción en el horno os llevará al menos 17-18 minutos.

06: Reposamos nuestro arroz con chipirones y servimos

Sacamos el arroz del horno, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar al menos 5 minutos, para que este se termine de asentar y repose un poco. Servimos nuestro arroz de sobrasada y chipirones, porque ya sólo hace falta disfrutar comiéndolo.

Resultado final

Este arroz queda espectacular y tiene un sabor intenso y diferente, pero muy equilibrado. Eso sí, es absolutamente fundamental desgrasar a tope la sobrasada, porque de no hacerlo el arroz va a resultar muy pesado y grasiento. Si queremos, en vez de desgrasarlo directamente sobre una cazuela al fuego mínimo, podemos proceder a introducir la sobrasada en el horno a una temperatura suave, no mayor de 120ºC, aunque es un método menos práctico que el que os propongo en la receta.

Estoy seguro que este mar y montaña de arroz con sobrasada quedaría genial sustituyendo los chipirones por calamar o pulpo, pero también con otros productos del mar con cierto carácter. Por ejemplo, ¿cómo resultaría un arroz de sobrasada y mejillones? O si me apuras, ¿y si le metemos bacalao en vez de chipirones? Seguro que el resultado son unos arroces brutales. ¡Probad y contadme!