Sukalki, el guiso de patatas con carne más popular de la cocina vasca

¿Eing? ¿Suk…qué? Probablemente esa haya sido vuestra reacción al ver el título de esta receta, pero que no cunda el pánico. El sukalki no deja de ser un guiso de patatas con carne típico del País Vasco con sus particularidades y singularidades, región donde es un plato tradicional de enorme popularidad. Llega a tanto su importancia que son famosos los concursos que buscan el mejor sukalki, a la altura en importancia y fama de los concursos de otro guiso típico del País Vasco, como es el marmitako.

Este guiso de zancarrón, también llamado jarrete o morcillo, con patatas y guisantes es un plato sencillo pero, como todas las grandes preparaciones, está lleno de secretos y de corrientes en torno a su preparación. ¡Vamos a ver qué tal nos sale a nosotros!

Cómo hacer un sukalki, el guiso de patatas con carne típico del País Vasco

01: Marcamos el zancarrón

Limpiamos bien la pieza de zancarrón de la telilla de grasa y membrana que la recubre. Cortamos el zancarrón en trozos bastante grandes, de por lo menos 4-5 cm de lado y los salpimentamos.

Disponemos una cazuela ancha cuyo volumen sea lo suficientemente amplio para contener nuestro guiso y la llevamos a un fuego intenso. Añadimos al fondo de la olla un buen chorro de aceite de oliva e incorporamos los trozos de zancarrón. Cuando queráis marcar una carne no debéis removerla constantemente, sino dejar que se churrusque tranquilamente por una cara, tras lo cual solo deberéis dar la vuelta a cada trozo y dejar que se sellen por la otra parte.

Cuando esté bien marcada la carne y haya cogido un tono tostado por todo su contorno, retiramos del fuego y reservamos en un plato u otro recipiente.

02: Cortamos y sofreímos la verdura

El fondo de la cazuela habrá adquirido todos los caramelizados de la carne. Cocinaremos la verdura que forma la base del guiso en la misma cazuela para que esta, al cocinarse y perder su propia agua, ablande y disuelva esos caramelizados en el sofrito, yendo a parar todo ese intenso sabor a nuestra salsa.

Eso sí, como hemos marcado la carne en abundante aceite, debemos retirar el exceso y dejar solo la grasa necesaria para sofreír la verdura. El resto la desechamos.

Limpiamos las verduras. Troceamos el pimiento, las cebollas, el puerro y una de las zanahorias en mirepoix, esto es, en trozos pequeños de 1-2 cm de lado.

Añadimos toda la verdura picada al fondo de la cazuela donde hemos marcado el zancarrón y sudamos en ella la verdura, muy poco a poco. Los caramelizados del fondo poco a poco comenzarán a soltarse y a mezclarse con el fondo de verdura mientras esta se cocina lentamente.

Para preparar este sukalki es muy importante que no os entren las prisas en ese paso y le deis su tiempo a la verdura para que se poche bien y se entregue totalmente al fondo de la olla. Tened paciencia, porque ese mimo se notará mucho en el resultado final del plato.

03: Añadimos los alcoholes y volvemos a incorporar el zancarrón

Cuando la base de verduras esté muy pochada y concentrada, es el momento de incorporar los alcoholes. Añadimos el cognac, dejamos reducir unos instantes y añadimos el vino blanco. Mezclamos con la verdura y evaporamos completamente el alcohol hasta que el sofrito esté prácticamente seco de nuevo.

Cuando el alcohol haya evaporado, añadimos al sofrito la pulpa de pimiento choricero y el tomate concentrado. Mezclamos bien y cocinamos unos minutos junto con el sofrito.

Volvemos a incorporar el zancarrón a la cazuela y mojamos con el agua o caldo, cubriendo por completo la carne.

Tapamos la cazuela y cocinamos delicadamente,  a un chup-chup lento, durante por lo menos 3 horas. Como siempre, lo mejor es comprobar el punto de la carne, pinchándola con el cuchillo y comprobando que esté perfectamente tierna.

04: Doramos las patatas

Pelamos la patata y la cortamos en trozos grandes. Los sumergimos en agua para que pierdan parte de la fécula y los escurrimos bien para que al agua no haga que el aceite nos salte durante la fritura.

Freímos las patatas ya secas a fuego medio-alto durante unos 5-8 minutos, de modo que se frían parcialmente por la capa externa pero permanezcan crudas en su interior. Escurrimos las patatas del exceso de grasa en un papel absorbente.

05: Trituramos la salsa y añadimos las patatas y la zanahoria en rodajas

Acabada la cocción del zancarrón, retiramos los trozos de carne del sukalki y los reservamos.

Antes de triturar la salsa podemos aprovechar a desgrasarla con un cacillo si lo consideramos necesario. Trituramos la salsa con una batidora hasta que quede bien fina y lisa (podéis colarla si queréis que os quede totalmente pulida).

Volvemos a añadir la salsa ya a punto a la cazuela y reincorporamos los trozos de zancarrón. Añadimos también la patata que hemos frito parcialmente y la zanahoria restante, cortada en rodajas muy finas que permitan que se cocine en los 20 minutos aproximadamente que necesitará la patata para terminar de cocinarse por dentro.

Terminamos de cocinar nuestro sukalki a fuego suave.

06: Por último, añadimos los guisantes y emplatamos nuestro sukalki de ternera

Unos 10 minutos antes de que acabe la cocción de la patata y la zanahoria, añadimos los guisantes frescos. Si son tan tiernos como los que yo he usado, esos 10 minutos será tiempo más que suficiente para que se cocinen, pero si son más grandes y fibrosos podéis añadirlos durante el paso anterior.

Rectificamos de sazón y servimos nuestro sukalki bien caliente y con una buena barra de pan al lado, porque este guiso es un plato de esos en los que mojar pan en él es algo así como una obligación.

Resultado final

Lo ideal para que preparéis este sukalki es usar zancarrón de ternera, esto es, morcillo o jarrete. Este corte que corresponde al gemelo de la ternera es muy gelatinoso cuando se le somete a la debida cocción y muy sabroso, además de económico. El ossobuco no es más que esta misma pieza de la ternera pero cortado perpendicularmente al hueso y manteniendo este con su correspondiente tuétano en cada pieza. Si no tenéis zancarrón, podéis usar cortes más o menos similares, como falda o incluso carrillera.

Otra característica importante del sukalki es la importancia de la patata y del equilibrio entre ella, la carne y la salsa. Además conviene que la patata quede cocida pero entera, sin que se deshaga en el guiso ni trabe la salsa, para lo cual lo mejor es freírlas previamente y terminar su cocción guisándolas en la salsa.

En este sukalki, como en todo buen guiso hecho con mimo y tiempo, una de las cosas más ricas es esa abundante y maravillosa salsa que lo conforma. Como se obtiene una gran cantidad de salsa de este sukalki de ternera, no dudéis en qué hacer con la que os sobre: congeladla en varios tuppers o en bolsas de congelación o de cubitos de hielo para que, a partir de ella, os podáis marcar en un momento un arroz, una pasta o cualquier guiso de carne exprés, como unas albóndigas o un redondo.