La presa ibérica es una pieza de carne procedente del mejor cerdo ibérico que, incomprensiblemente, no goza de la popularidad que se merece. Para intentar remediarlo vamos a preparar una receta muy sencilla de presa ibérica en salsa de mostaza, un plato muy resultón y sabroso que se resuelve en un pispás. ¡Prometido!

*En este caso acompañaremos nuestra presa ibérica en salsa de mostaza con unos champiñones salteados, pero podéis guarnecer la presa con arroz blanco, patatas fritas o el acompañamiento que más os apetezca.

Cómo hacer presa ibérica en salsa de mostaza

01: Limpiamos y troceamos la presa ibérica

Limpiamos la presa ibérica de la grasa y las membranas externas que cubren su contorno. Cortamos la presa ibérica en escalopes gruesos y estos a su vez en tiras alargadas, de un dedo de grosor aproximado. Salpimentamos.

02: Marcamos las tiras de presa ibérica

Ponemos una sartén a fuego alto para que se caliente a toda pastilla. Una vez empiece a humear, añadimos un chorrito de aceite de oliva y salteamos nuestras tiras de presa de cerdo a fuego muy alto, para que se marquen y doren enseguida sin llegar a cocinarse por dentro. Añadiremos la presa ibérica en tandas pequeñas para que no se amontonen las tiras, lo que provocaría que nuestra presa ibérica de cerdo se recociera en el fuego en vez de saltearse.

Una vez marcada la presa ibérica, la retiramos a un recipiente aparte y la reservamos.

03: Preparamos el sofrito de nuestra presa ibérica en salsa de mostaza

Ahora que tenemos la presa ibérica limpia y preparada, vamos a continuar con la elaboración de nuestra presa ibérica en salsa de mostaza: es el turno de empezar a elaborar la salsa. Para preparar esta salsa de mostaza que bañará nuestra presa ibérica vamos a partir de un sofrito de cebolleta y ajo que condimentaremos y ligaremos hasta que esté en su punto perfecto.

Para preparar el sofrito, picaremos muy finamente tanto los dientes de ajo como las cebolletas. Tras ello, calentamos una sartén o cazuela adecuada y añadimos un chorrito de un buen aceite de oliva. A continuación, añadimos primero el ajo y, una vez comience este a bailar en el aceite, incorporamos también la cebolleta bien picadita. Si añadimos la cebolleta antes o a la vez que el ajo, este no se rehogará y se cocinará ‘cociéndose’ en vez de rehogándose, debido al agua que suelta la cebolleta al cocinarse.

Cocinamos el sofrito de la salsa de mostaza que acompañará a nuestra presa ibérica haciendo que la verdura sude muy poquito a poco, de modo que quede bien cocinada y blandita, pero evitando que coja color y se caramelice de más.

04: Terminamos la salsa de mostaza que acompañará a nuestra presa ibérica

Una vez la cebolleta y el ajo estén bien sofritos, transformaremos esta base en una salsa de mostaza de las de alucinar, por buena y sencilla.

Añadimos al sofrito de cebolleta y ajo pochados una cucharada rasa de harina y removemos bien para que se cocine a la perfección sin que se agarre ni se tueste demasiado. A continuación añadimos los dos tipos de mostaza, un chorrito de salsa de soja y el vino blanco. Subimos el fuego.

Dejamos reducir el vino hasta que la base de la salsa de mostaza vuelva a secarse y, una vez bien evaporado el alcohol, añadimos el caldo de ave. Mezclamos bien y reducimos a fuego medio alto entre 5 y 10 minutos, para que la salsa de mostaza hierva y coja un poco más de cuerpo.

Cuando la salsa de mostaza con la que bañaremos la presa ibérica tenga textura y haya comenzado a espesar, añadimos el poquito de nata líquida para ayudar a que la salsa de mostaza termine de quedar bien ligada y cremosa y además para que aporte un plus de suavidad y delicadeza.

05: Servimos la presa ibérica en salsa de mostaza junto con la guarnición que más nos plazca

Nos toca para concluir dar los últimos toques a nuestra presa ibérica en salsa de mostaza.

Preparamos la guarnición, en este caso una tan sencilla como unos champiñones salteados. Limpiamos los champiñones con un paño humedecido hasta quitarles toda la suciedad y los cortamos en cuartos o sextos. Salteamos los champis troceados en mantequilla y una gota de aceite a fuego fuerte y con la tapa puesta, para que se salteen y doren exteriormente a la vez que quedan bien hechos pero tersos por dentro. Salpimentamos y terminamos de cocinar, pudiendo añadir un poco de ajo y/o perejil picado momentos antes de retirarlos del fuego.

Con la salsa de mostaza ya a punto e hirviendo, incorporamos la presa ibérica que previamente habíamos salteado pero sin terminar de hacer en su interior. Dejamos que la presa ibérica se caliente y se empape de la salsa de mostaza un par de minutos y espolvoreamos con un buen golpe de cebollino fresco recién picado.

Servimos las tiras de presa ibérica de cerdo en salsa de mostaza junto con los champiñones que hemos salteado a modo de guarnición. ¡Y no os olvidéis de tener una buena barra de pan al alcance de la mano porque esta es una de esas recetas en las que no podrás parar de rebañar el plato!

Resultado final

La presa ibérica es una pieza del cerdo ibérico, con forma ovalada y tamaño poco mayor a un puño, que se encuentra sobre cada una de las paletas del cerdo ibérico, en el cabecero del lomo del animal. La principal característica de la presa ibérica, al igual que otras piezas nobles como el secreto o la pluma ibérica, es la cantidad de grasa infiltrada que tiene esta parte del cerdo ibérico. Ese entreverado del corte de la presa ibérica asegura que es una parte del cerdo de un increíble valor gastronómico, ya que nos asegura ser de una ternura y jugosidad espectaculares.

Esta pieza del cerdo ibérico no está entre las más asequibles que podemos encontrar, pero es que no requiere de grandes manipulaciones para hacer con ella platos espectaculares. Cortada en escalopes o tiras y salteada o cocinada vuelta y vuelta, a la plancha o a la parrilla, dándole siempre una cocción corta que haga que conserve su jugosidad, la presa ibérica es un puro espectáculo, sólo mejorable con una salsa tan deliciosa como la salsa de mostaza que hemos elegido hoy para acompañarla.

Una delicia esta presa ibérica en salsa de mostaza que, una vez la pruebes, guardarás con mimo en tu recetario.