Del mismo modo que sucede con el cochinillo, el cordero es el otro clásico de las comidas de Navidad y Fin de Año, con permiso claro está de pavos y capones que también tienen su momento por estas fechas.

Elegir el cordero más rico para Nochevieja

En el caso del cordero, sucede como con el cochinillo, que si no tenemos una carnicería de confianza en la que podamos encargar lo que nos gustaría cocinar y tenemos que ir al supermercado, nos vamos a encontrar con varios tipos de corderos y a precios también diferentes.

En este artículo os vamos a contar la diferencia entre ellos, para que podáis comprar sin miedo y vuestra receta de cordero sea todo un éxito.

 Tipos de cordero

En función de la edad del animal, del tipo de alimentación que haya recibido a lo largo de su vida y del peso del ejemplar nos vamos a encontrar en el mercado los siguientes corderos:

• Cordero lechal. Tiene como máximo mes y medio de edad, solo se ha alimentado con leche materna y no superar los 8 kg de peso. Es el más caro, por se su carne la más tierna, fina y apreciada.
• Ternasco o cordero recental. Se trata de animales cuya edad no supera los 4 meses, que alterna la alimentación con una base de leche con parte de pienso y no debe exceder los 13 kg de peso.
• Cordero pascual. Son los corderos de más de cuatro meses y menos de un año que se alimentan de pastos y/o piensos. La carne tiene un sabor más intenso que la de los corderos lechales o recentales.
• Ovino mayor. Ejemplares de más de un año que en España apenas se consumen. Suelen exportarse a los países árabes.

Procedencia del cordero

En el supermercado estos días vamos a ver que aparece cordero hasta en la sección de congelados. También podemos encontrar cordero congelado en las tiendas de productos congelados. Suele tratarse de cordero de pasto, normalmente procedente de Reino Unido, que podemos encontrar en chuletillas, paletillas y piernas.

Si nos vamos al cordero fresco, hay que tener en cuenta que los más jóvenes son los más tiernos y los que nos van a dar mejores resultados en casa. En España existen varias zonas con Indicación Geográfica Protegida que es un sello de calidad que nos garantiza las bondades del producto que nos estamos llevando.

Tanto el Cordero Manchego, el Lechazo de Castilla y León, el Ternasco de Aragón o el Cordero de Navarra son siempre un acierto. Destacan también por su calidad el Cordero Segureño y el Cordero Extremeño.

Cortes del cordero

Los corderos lechales y recentales se pueden comprar en distintos formatos, aunque lo normal es comprarlos enteros -lechal- o en mitades -lechal y recental-. Con eso tendremos una cantidad de carne suficiente para celebraciones de familias muy numerosas.

Por piezas, las más habituales son la pierna, la paletilla -más pequeña y más apreciada que la pierna por ser más sabrosa- , el costillar -todas ellas perfectas para asar- o las chuletillas sueltas que suelen cocinarse a la plancha o al ajillo. Estos serían los cortes más nobles y caros, pero últimamente empiezan a tener más demanda otros cortes más modestos como son los cuellos y la falda, que pueden cocinarse al horno y están realmente sabrosos. También son perfectos para preparar guisos y calderetas.

Cómo cocinar el cordero

Para terminar, vamos a recordar una serie de artículos con las mejores recetas y consejos para cocinar el cordero de Nochevieja: