Los asados son los grandes protagonistas de las comidas y cenas navideñas, pero en las casas no suele haber más de un horno y a no ser que sea uno de estos de última generación en los que se puede cocinar a varios niveles sin que se mezclen sabores, la elección de las recetas que forman el menú puede ser un problema si no se gestionan bien los tiempos de uso del horno. Si tienes que usarlo para varios platos, no podrás permitirte asar un capón durante cuatro horas, pero puedes triunfar con un delicioso rosbif que normalmente en menos de una hora lo tienes finiquitado.

Preparación del rosbif de ternera

(*) Como siempre que estamos ante una receta con pocos ingredientes y poca preparación, la clave más importante del éxito está en la correcta elección de la materia prima. Lo ideal sería una pieza de carne de buey, que no es fácil de conseguir, pero también obtendremos buenos resultados con piezas de vaca y de añojo que son más sabrosas que la ternera más joven.

Parece una perogrullada, pero también es importante que la pieza tenga un grosor uniforme ya que de no ser así, al asarla en el horno, unas zonas quedarán excesivamente cocinadas y otras pueden quedar crudas. Si usamos una pieza de forma irregular, podemos mejorar la forma para que quede más uniforme atando la carne con hilo de bridar.

Los mejores cortes de carne para hacer rosbif, para mi gusto, son el lomo alto y el lomo bajo y siempre cocinándolo con la capa grasa que recubre estas piezas, pues esa grasa se fundirá en el horno y hará que nuestro asado quede muchísimo más jugoso sin necesidad de estar regándolo nosotros.

Otras piezas que pueden utilizarse son el solomillo -que pese a ser un corte algo más caro, para mi gusto no queda mejor que el lomo-, el costillar -queda muy rico, pero a mí los huesos en el rosbif me incordian bastante; la espaldilla y el rabillo de cadera.

Otro punto clave es que la carne debe llevar al menos un par de horas fuera de la nevera atemperándose. Si pasamos directamente de la nevera al horno, el resultado final no será bueno.

Si queremos que la cocción sea perfecta, lo mejor es utilizar un termómetro sonda, pero si no disponemos de uno, podremos conseguir igualmente buenos resultados estando muy pendientes del reloj.

Paso 1

Ponemos a calentar una sartén con el fuego a tope y cuando empiece a humear, doramos nuestra pieza de carne por todos lados.

Paso 2

Precalentar el horno a 200ºC, sazonar la carne con sal y pimienta recién molida y embadurnarla con mostaza antigua.

Paso 3

Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introducimos la pieza de carne colocada sobre una rejilla con la parte grasa hacia arriba y con una bandeja debajo para que se vayan depositando los jugos que vayan cayendo de la pieza y que luego recuperaremos para preparar la salsa.

Paso 4 

Horneamos durante 10 minutos a 200ºC, bajamos la temperatura a 170ºC y seguimos horneando el tiempo necesario hasta alcanzar el punto deseado tomando como referencia la siguiente tabla:

Yo suelo sacarlo del horno cuando la temperatura es de 56ºC, es decir algo menos hecho que al punto, porque me gusta que quede muy jugoso el interior. Si no tienes un termómetro sonda que te avise, puedes usar un termómetro básico para comprobar la temperatura cuando haya pasado el tiempo indicado.

Paso 5

Cuando haya terminado de cocinarse, sacamos el rosbif del horno y lo dejamos reposar durante unos 20-30 minutos para dar tiempo a que se asienten los jugos antes de cortarlo. No te preocupes si se enfría un poco, el rosbif nunca se sirve caliente, sino templado con la salsa muy caliente o frío como si fuera un fiambre. Y es que, durante este tiempo de reposo, podemos aprovechar para hacer una salsa pasando todos los jugos que se hayan ido recogiendo en la bandeja del horno a un cazo, añadiendo una cucharada de mantequilla y poniendo la mezcla a calentar a fuego lento mientras removemos sin parar con unas varillas hasta tener una salsa ligada.

Paso 6

Servimos el rosbif cortado en lonchas finas, acompañado, por ejemplo, de puré de patatas, patatas asadas con piel, menestra, o lo que más nos apetezca y con la salsera cerca.

Notas

Si sobra rosbif, lo mejor es envolverlo en papel film bien apretado y guardarlo en la nevera para consumirlo frío como si fuese un fiambre.

Con este cocinado rápido obtenemos un rosbif con dos texturas, por un lado un exterior dorado y crujiente y por otro, un interior para verdaderos amantes de la carne jugoso y sonrosado. Se puede hacer un rosbif de textura uniforme si entramos en la cocción a baja temperatura, pero eso lo veremos con otra receta.

El adobo de sal, pimienta y mostaza es el más básico y tradicional, pero podemos adobar la carne con lo que más nos apetezca. Hierbas aromáticas a nuestro gusto, un poco de pan rallado o una pizca de azúcar que favorecerá el caramelizado de la costra exterior.