Típicas de Castilla y León, concretamente de Palencia, las patatas a la importancia llegaron rápidamente a Madrid donde las adoptaron con buen gusto. Esta receta sencilla que en época de posguerra no llevaba ningún añadido, como es en este caso la butifarra,  buscaba competir en época de escasez con las patatas viudas o a lo pobre, otras de esas recetas que abundaban por esas fechas.

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer para unas buenas patatas a la importancia será pelar las patatas, lavarlas bien y cortarlas en discos de - aproximadamente - 3 milímetros. Pelaremos también la cebolla y el ajo y los picaremos en brunoise lo más pequeña posible para hacer un buen sofrito. 

Paso 2

En una sartén grande, bien caliente, saltear la butifarra cortada a fuego fuerte hasta que se dore por todas partes y reservar. 

Paso 3

En esa misma sartén, aprovechando todos los jugos que habrá soltado la butifarra, añadir un poco de aceite de oliva y la cebolla y el ajo picado y dejar que se doren a fuego medio con un poco de sal, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. 

Paso 4

Paralelamente, colocar un cacillo o sartén no muy grande pero sí honda con aceite de oliva suave y calentar, en él freíremos las patatas rebozadas. Pasar las patatas por harina y después por huevo y, automáticamente, llevar a freír de pocas en pocas, para que se doren bien por fuera. Una vez doradas, retirar a un plato con un papel absorbente para que se eliminen los restos más grandes de grasa. Intentamos que, pese a la contundencia del guiso, las patatas a la importancia con butifarra no nos queden excesivamente pesadas. 

Paso 5

Con el sofrito listo, agregar las hebras de azafrán, remover durante un par de minutos y añadir entonces las patatas a la sartén, con cuidado de no machacarlas ni darles golpes para que no "se pelen". Incorporar el vino y dejar evaporar a fuego fuerte un par de minutos.

Añadir entonces el caldo y cubrir todo. Cocinar a fuego suave durante unos 25 minutos, aprovechando el vaivén de la sartén para moverlo todo y no introduciendo ningún utensilio para no romper las patatas. Cuando ya estén listas, añadir la butifarra, poner a punto de sal y pimienta negra y terminar con abundante perejil picado si se desea. 

Trucos y Sugerencias

Las patatas a la importancia son, en realidad, un guiso de pocos ingredientes y todos humildes que probablemente en su momento se hiciese con grasa de vaca para freír las patatas o manteca de cerdo debido a la falta de medios y alimentos pero que ha llegado hasta hoy en día convirtiéndose en uno de esos guisos que ahora se intenta recuperar en el recetario clásico español. 

Cada vez que tenemos que hacer un sofrito, lo mejor es picar toda la verdura lo más igual y pequeña posible, eso nos aportará un tostado de la misma más uniforme y mayor sabor. 

El secreto de las patatas a la importancia, sea cual sea el "añadido" que se le haga como es en este caso la butifarra, reside en el caldo que se utilice para cocinarlas que le dará alma a nuestro guiso. Se puede utilizar el caldo más propio para cada topping, en este caso uno de carne o de pollo pero si hiciésemos patatas a la importancia con almejas sería un buen fumet de pescado. Para el caldo de carne o de pollo de esta receta, siempre recomiendo que lo hagáis casero, tostando previamente los huesos en el horno hasta que cojan un agradable color dorado oscuro. Los caldos son una parte fundamental clave de la cocina, llevan su tiempo y tienen su coste pero si los empezáis a hacer vosotros veréis cómo vuestros platos alcanzan resultados muchísimo más sorprendentes. Si no os apetece o no tenéis tiempo, siempre podéis optar por caldos en brick, que los hay de marcas buenas.