Ternera en salsa de atún o Vitello Tonnato, receta para lucirte en verano

Originario del Piamonte italiano, el vitello tonnato - una ternera en salsa de atún - es el mejor ejemplo de la cocina "mar y montaña" donde el campo y el mar se encuentran en una combinación que a primera vista puede resultar extraña pero que luego funciona a la perfección en el plato. Es una idea perfecta para el verano, de fácil ejecución y poco cacharreo, perfecta para dejar preparada con antelación y luego sólo ocuparnos de servir y emplatar al momento para días en los que no queremos estar mucho en la cocina. 

Paso 1

Lo primero que haremos será cocinar la pieza de tenera para nuestro vitello tonnato. Para ello la tostaremos en una sartén a fuego muy fuerte con unas gotas de aceite hasta que se dore por todas sus caras. Una vez fuera de la sartén, ligeramente atemperada, la embadurnaremos con la mostaza y la colocaremos sobre una rejilla apta para el horno en el que la introduciremos a 170ºC hasta que alcance a corazón del producto unos 52ºC para que quede rosada en el centro. Si no tenemos termómetro de carne, que es lo óptimo para conseguir una ternera con salsa de atún jugosa, calcularemos unos 15 minutos para una pieza de 400 gramos que es lo que se precisa en esta receta. 

Paso 2

Mientras la carne se va asando podremos preparar la salsa de atún, que necesitaremos que no quede muy espesa porque debe bañar bien a las lonchas de ternera. Pelaremos los huevos duros y los trituraremos con el resto de los ingredientes de la salsa, añadiendo unas gotas de caldo de carne o agua si viésemos que se queda demasiado densa. Rectificar de sal y pimienta y reservar en frío. 

Paso 3

Una vez conseguido el punto de la carne, dejar reposar hasta que esté completamente fría, lo ideal es guardarla en el frigorífico hasta el día siguiente. Antes de ser consumida sólo tendremos que lonchearla finamente, con la ayuda de un cuchillo o de una máquina loncheadora para que quede todavía más perfecta. Será bueno dejar que la carne se atempere ligeramente a temperatura ambiente para que así esté más sabrosa y jugosa. 

Paso 4

Colocar la carne en el plato, lonchas separadas, y terminar regando con la salsa de atún y por encima con unas alcaparras que le dan un contrapunto muy bueno. 

Trucos y Sugerencias

Yo siempre prefiero hacer la pieza entera, la suprema de vaca es un corte del lomo bajo jugoso y sabroso que suele pesar unos 800 g - 1 kg y lo ideal es asarla entera para después utilizar parte como rosbif y otra parte para vitello tonnato. En ese caso, necesitaríamos unos 25 minutos de horno. 

Esta es la receta de la salsa de atún tradicional del vitello tonnato pero siempre se puede hacer el apaño de partir de una mahonesa y triturarla con el atún, las anchoas y las alcaparras prescindiendo de los huevos duros. 

Generalmente, en la receta tradicional, la carne se cuece en agua con vino y verduras pero en esta ocasión hemos llevado el vitello tonnato un paso más allá utilizando un corte de vaca madurada muy especial que gana aún más sabor asándose con el toque de la mostaza como si fuera un rosbif de toda la vida. Para esta receta se podría utilizar un lomo cualquiera de vaca también, los que sirven los carniceros precisamente para rosbif. Como idea para los restos os propongo también montar una focaccia con esta ternera en salsa de atún o un clásico bocadillo, el resultado es espectacular y el secreto siempre está en conseguir una ternera jugosa y una salsa de atún punzante, aromática y deliciosa que también se podría emplear para una ensaladilla.