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Curry, para que nos entendamos en España, significa “mezcla de especias” así que, a partir de ahí, podéis entender que hay un sinfín de preparaciones que se ajusten a la definición.
Los tipos de curry son casi ilimitados: hay blancos, rojos, verdes, amarillos, negros y de todos los tipos que a cada uno se le ocurran, variando mucho también si estamos en la India (donde encontraréis recetas como el pollo tikka masala), en Bangkok o en Kyoto porque no es ni indio ni tailandés si no una preparación típicamente asiática de muchos países del este.
Pero el Massaman, que hoy nos compete, nos lleva directamente a las calles de Tailandia aunque si hablásemos de mezcla de especias también podríamos referirnos a muchas recetas de España, ¿verdad?
Si sois amantes de los curries no deberíais perderos desde luego los de El Flaco, los de Kitchen 154. o el de Chifa ambos en Madrid pero también los de Regueiro en Tox (Asturias) en versión actualizada o los indios de Masala 73 un "curry bar" barcelonés muy recomendable.
Lo que entendemos en esta receta es que el curry va por un lado y las carrilleras por el otro por lo que podríais aplicar la preparación del curry para el producto que a cada uno le guste: un pescado, un pollo, unas verduras… y también entender que cada producto lleva su cocción.
El pescado os valdrá con marcarlo a la plancha, el pollo si es pechuga con saltearla bien, si es muslo mejor confitado en la propia salsa, el rabo de toro cocinado como las carrilleras y las verduras salteadas para que no se queden mustias y tristes.
Cómo hacer carrilleras al curry
Lo especial de este curry son las especias (tendréis que haceros con una buena mezcla, esto es crucial e importantísimo así que buscadlas buenas en tiendas especializadas) y también que lo arrancamos sin ningún sofrito, sólo a partir de aceite de coco que le da un gusto especial y también el tomate frito.
Un poco de leche de coco o nata después, lima y las hierbas que a cada uno le gusten. Las carrilleras lo mejor y más rápido es cocinarlas en la olla a presión pues en 40 minutos las tendremos tremendamente tiernas y melosas; mejor aún si disponéis de algún utensilio para cocinar a baja temperatura o en cocción lenta.
Ingredientes
Para las carrilleras:
- Carrilleras de cerdo, 8 u
- Cardamomo verde, 2 u
- Laurel, 1 hoja
- Canela, 1 rama
- Anís estrellado, 2 u
Para el curry massaman:
- Aceite de coco, 3 cucharadas
- Pasta de curry massaman o en polvo, 2 cucharadas
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Crema de cacahuete natural, 1 cucharadita
- Lima kaffir, 2 u
- Pasta de tamarindo, 1 cucharadita
- Azúcar moreno, 2 cucharaditas
- Salsa de pescado, 1 cucharada
- Salsa de ostras, 1 cucharadita
- Sal, c/s
- Caldo de carrilleras, 200 ml
- Cilantro fresco, c/s
- Lima, 2 u
Para el arroz de cúrcuma:
- Arroz jazmín, 1 taza
- Caldo de carrilleras, 2 tazas
- Cúrcuma en polvo, 1 cucharadita
- Aceite de coco, 1 cucharada
- Sal, c/s
Paso 1
Cocer las carrilleras hasta que estén tiernas en la olla express. Reservar el caldo.
Paso 2
Preparar la pasta de curry sofriendo en el aceite de coco las especias.
Paso 3
Añadir todo lo demás, reducir e incorporar las carrilleras.
Paso 4
Preparar el arroz de cúrcuma y coco.
Paso 1
Introducir las carrilleras en la olla a presión con 1 litro de agua y, si queremos, un verde de un puerro, una hoja de laurel, una rama de canela y un par de vainas de cardamomo, sal y pimienta negra. Poner a cocinar durante 40 minutos al mínimo desde que suba la válvula. Retirar del agua asegurándonos que están bien tiernas (pinchándolas ligeramente) y colar el caldo reservándolo.
Paso 2
En una olla derretir el aceite de coco a fuego suave y freír en él las especias del curry para que suelten toda su fragancia. Añadir entonces el tomate y la crema de cacahuete y dejar cocinar a fuego bajo durante un par de minutos. Incorporar 200ml de caldo y luego también la leche de coco y el azúcar y la lima kaffir y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos para que todo se integre y la salsa se espese.
Paso 3
Añadir el zumo de lima y también la salsa de pescado y la de ostras. Poner a punto de sal. Incorporar las carrilleras, tapar y dejar cocinar 15 minutos para que todo se integre, dándole la vuelta a las carrilleras de vez en cuando para que se impregnen bien de las salsa.
Paso 4
En un cacillo derretir el aceite de coco y saltear el arroz en él a fuego medio/alto durante 20 segundos. Añadir la cúrcuma, mezclar bien y regar con el caldo de las carrilleras y la sal. Cocinar 10 minutos a fuego medio, bajar el fuego al mínimo y cocinar 5 minutos más. Tapar y dejar reposar hasta servir.
Paso 5
Emplatar las carrilleras con el arroz de cúrcuma al lado y terminar por encima con un poco de cilantro, albahaca Thai o lo que le guste a cada uno.