El carpaccio es de esas recetas italianas que han conquistado al mundo en general y a España en particular. Actualmente este es un plato tremendamente popular a lo ancho y largo de todo el panorama internacional. Todo el mundo lo conoce, en sus infinitas manifestaciones, formas tamaños y colores; pero…

¿Alguien se ha parado alguna vez a pensar el origen del nombre? ¿Qué es eso de ‘carpaccio’ si no significa nada en especial? Pues bien, esto es cierto. No tiene ningún tipo de traducción, ya que se trata de un apellido. Vittore Carpaccio fue un pintor italiano de los años 30 que tuvo la suerte de coincidir en el tiempo y espacio con Giuseppe Cipriani, un chef veneciano que, a las órdenes de una condesa de la época que recibía órdenes de su médico, tuvo que inventar y diseñar un plato de carne cruda (cabe decir que era todo un reto en una época donde consumir carne cruda no se contemplaba ni por asomo).

Dispuso un pedazo de buey, lo laminó todo lo fino que pudo y lo aliñó con algunos frutos secos y algo de limón. Ante el asombro de la condesa por lo espectacular del plato, tuvo que improvisar el nombre. “Carpaccio de buey” pues como luego explicaría, se inspiró en una exposición de Vittore, cuyas obras se identificaban por la profusión del rojo y amarillo, características similares a las del plato. A partir de ahí, ancho fue el campo. El carpaccio se modificaba y versionaba allá por donde pasaba: de verduras, de huevo de oronja, de carne por supuesto… Aliños y gustos a merced de cada uno.

Y aprovechando la versatilidad de este plato, en España, tierra ibérica, no podíamos dejar de utilizar el excelso producto del que disponemos: carpaccio de presa ibérica, una receta perfecta para Navidad y muy deliciosa.

Sí una de las partes más nobles del cerdo y que, siendo ibérica, de buena calidad y sanitariamente controlada; se puede consumir cruda perfectamente. De hecho, es incluso mejor para apreciar todos sus aromas y texturas. La grasa infiltrada de una pieza como esta se deshace y se pega al plato o a los labios como si de mantequilla se tratase.

Una joya gastronómica que sólo puede apreciarse en nuestro país y que, por lo general, menos suele ser más. Con una gremolata ligeramente aliñada, obtenemos un platazo de diez con el que sorprender y asombrar, al igual que le pasó a la condesa, a todos los invitados.

Cómo hacer carpaccio de presa ibérica con gremolata

Paso 1

Es muy importante contar con una presa ibérica de la mejor calidad y tenerla congelada durante al menos 3 días para que esté muy, muy dura. Lo óptimo es que haya sido ultracongelada para que no pierda propiedades. Con la ayuda de una máquina corta fiambres lonchear la presa muy, muy fina, es importante que esté congelada para que el corte sea fácil y regular. Disponer cada loncha sobre un plato amplio, de manera que se superpongan ligeramente pero no mucho. 

Paso 2

Añadir un poco de aceite de oliva a la carne para que no se oxide. La podremos cubrir con papel film y reservar en la nevera unos minutos hasta tener la gremolata lista. 

Paso 3

En un mortero o vaso triturador colocar el ajo y las hojas de perejil y majar o triturar bien. Añadir las almendras y hacer una especie de pasta, tiene que estar todo muy bien integrado. 

Paso 4

Incorporar el aceite de oliva suficiente hasta que sea una salsa, el polvo de remolacha y una cucharada de zumo de limón y una cucharadita de ralladura de éste. Añadir también sal y pimienta negra. 

Paso 5

Disponer la gremolata repartida sobre el carpaccio de presa y acompañar con algún pan crujiente. 

Trucos y sugerencias

Se puede prescindir totalmente del polvo de remolacha si no os gusta o no tenéis. También podéis cambiar la carne por ternera o cualquier pescado blanco o atún, también le iría de maravilla. 

Esta receta funciona genial a modo de relleno de bocadillo y otra variación que podéis hacer es cocinar la carne ligeramente con la ayuda de un soplete. ¿Y encima de una pizza recién horneada? Pues también es una gran alternativa.