Costillas de cerdo lacadas, la receta para que queden tiernas como mantequilla

Las costillas de cerdo son un alimento que siempre ha estado entre nosotros. En España, antiguamente, era costumbre comerlas fritas o como guarnición para arroces, guisos o demás preparaciones ancestrales. Sin embargo, la globalización hizo que exportáramos usos americanos, así como sus restaurantes.

Hemos crecido fascinados por las costillas de Tony Roma’s o por las de aquel cuchitril del Sur por el que enloquecía Frank Underwood en House of Cards (en el sur de Estados Unidos son muy típicas las barbacoas en parrillas al estilo sureño, donde, no es de extrañar, el costillar suele ser el número uno en ventas).

Sea como fuere y dando igual la imagen que fuese, sólo salía un tipo disfrutando y gozando con una de las costillas, pero ¡jamás nos dieron la fórmula del éxito! Hasta hoy… Hoy, aprovechando los últimos momentos de la montanera (es la época de máximo esplendor del cerdo ibérico) hemos conseguido hacernos con un costillar de cerdo entero y elaborar una receta para todos ustedes. La clave para que, como en la televisión, se despegue el hueso de la carne y salga completamente limpio son las dos cocciones.

Además, no te apures si haces mucha cantidad, ya que otra cosa no, pero las costillas son consumidas en todo el globo terráqueo, lo que nos da un sinfín de preparaciones para disfrutar. Por ejemplo, en este caso vamos a hacer un costillar de cerdo lacado estilo asiático, pero eso no quita que con las costillas que sobran se puedan zampar en unos buenos tacos (aquí puedes aprender cómo hacer unas tortillas caseras) o, previamente deshuesadas, preparar una Krusty Burger al más puro estilo Simpson.

El límite entre el éxito y el fracaso rotundo es una línea muy fina que va a venir marcada por la delicadeza suprema que tengamos. Hay que cocer las costillas durante una hora, lo que hará que estén muy, pero que muy tiernas. Si no se tiene sumo cuidado al sacarlas, se puede correr el riesgo de que se deshagan y, entonces sí o sí, tengamos que elaborar unos deliciosos tacos al más puro estilo Dabiz Muñoz.

Lo bueno de recetas así es que se pueden utilizar tantos ingredientes como productos queramos aprovechar. Todo lo que tengamos en el fondo de la nevera, nos sirve para dar sabor al caldo y todos los restos de salsas que dan vueltas por la despensa, se pueden utilizar para la marinada. ¡Adelante! Cocina, arremángate y ponte babero para disfrutar de estas espléndidas costillas de cerdo lacadas.

Cómo hacer costillas de cerdo lacadas

Paso 1

Poner todos los ingredientes del cocinado de las costillas en una olla y cubrir con agua, lo ideal es introducir la cabeza de ajos cortada por la mitad para que saque todo su sabor en el caldo, esto influirá después en el sabor de las costillas. Cerrar la olla exprés y cocer durante una hora, cuando suba la válvula bajar el fuego al mínimo. Otra opción es cocerlas en la olla normal, tapadas también, a fuego mínimo, durante 2-3 horas o hasta que estén muy tiernas.

Paso 2

Cuando las costillas estén cocidas y tiernas, retirar del caldo con mucho cuidado de que no se rompan. Esto hay que hacerlo con un cuidado pasmoso porque se deshacen literalmente. Reservar en un recipiente apto para el horno, filmar y dejar enfriar completamente en la nevera, en la terraza o en cualquier lugar fresco. Es importante que cojan cuerpo de nuevo y sean manejables, por eso hay que enfriarlas.

Paso 3

Para hacer la marinada, verter un vaso de caldo en un cazo, del propio caldo de la cocción de las costillas, el resto lo podemos conservar colándolo bien para cualquier otra preparación. Añadir el azúcar y arrancar el hervor. Disolver y reducir con unas varillas hasta que nos quede una especie de almíbar. Echar en un bol y mezclar con el resto de los ingredientes hasta conseguir una salsa lisa, espesa y uniforme. Reservar.

Paso 4

Cuando las costillas estén frías, lacar con la salsa y hornear durante 8 minutos a 200 grados calor arriba y abajo. Sacar del horno y volver a lacar. Hornear 8 minutos más a la misma temperatura y disfrutar acompañado de una ensalada fresca, arroz, patatas fritas o unas tortillas para hacer unos tacos.