Posiblemente las mollejas de ternera sean uno de los productos más extraños de cocinar para casi todos. Recuerdo perfectamente cómo la primera vez que me aventuré con ellas todos mis conocimientos gastronómicos se bloquearon diciéndome: "A ver qué haces con ellas". Era como asomarme a un abismo de posibilidades infinitas sin entender la materia prima que tenía delante. ¿Se tratará como carne normal? ¿Tendré que hacer algo particular?

Efectivamente, sí. Cuando hablamos de este tipo de casquería tan popular en España - y casi toda en general - debemos tener en cuenta ciertos aspectos importantes para que el resultado sea óptimo. El primero de ellos es que tendremos que desangrar muy bien nuestras mollejas, para limpiarlas lo máximo posible, y también tendremos que quitarles todas las telillas exteriores con mucho cuidado para conseguir que luego no se queden gomosas, chiclosas ni demasiado tersas.

He hecho muchas pruebas con las mollejas de ternera y las podréis cocinar también a fuego suave en agua o, casi mejor si las vais a freír después, confitarlas a una temperatura muy suave. Pero la vez que mejor me han quedado ha sido cocinadas a baja temperatura. Eso sí, algo muy importante es que tenéis que tener cuidado y las tenéis que secar muy, muy bien antes de freírlas para que no exploten cuando les queráis dar ese toque crujiente final, que es un riesgo que se corre con ellas y que os podría incluso dañar. 

Las podréis servir con un ajillo ligero, fritas tal cual acompañadas de alguna mahonesa con sabor o con alguna salsa tradicional tipo salsa española o también alguna barbacoa como la que hacen en Èter. Si preferís no freír al final otra opción para terminar las mollejas será en el horno lacándolas o en una sartén muy poco a poco. El objetivo es que estén muy tiernas por dentro y que por fuera estén hipercrujientes.

Cómo hacer mollejas de ternera crujientes por fuera y muy tiernas por dentro

Paso 1

Introducir las mollejas en un bol o barreño grande con abundante agua, el vinagre y hielo y dejar desangrando en la nevera durante 6-12 horas. Es perfecto si cambiamos esa agua a la mitad del tiempo para que se limpie y el vinagre vuelva a hacer su efecto de forma más pura. 

Paso 2

Escurrir muy bien las mollejas, nos podemos ayudar de papel de cocina dejándolas envueltas en él durante un buen rato. Con la ayuda de un cuchillo afilado o una puntilla y bastante paciencia ir quitando poco a poco todas las telillas o pielecillas que recubren las mollejas, sin miedo porque éstas no se rompen, se puede tirar un poco. 

Paso 3

Envasar las mollejas al vacío en una bolsa junto con un par de dientes de ajo, un poco de aceite, sal y las hierbas o, si no se dispone de envasadora, poner todo eso en un baño de aceite grande para confitarlas a temperatura muy suave. 

Paso 4

Cocinar las mollejas envasadas a baja temperatura a 70 ºC durante 150 minutos. O confitarlas -sin envasar- en el aceite, tapadas, a temperatura muy leve durante 2 horas o hasta que al pincharlas estén muy tiernas. Sacar y dejar enfriar completamente. 

Paso 5

Cuando estén completamente frías, lonchear las mollejas en medallones de unos dos centímetros de grosor si nos gusta que haya mordida tierna en el interior o de un centímetro si nos gustan más crocantes.

Paso 6

Poner aceite abundante a calentar en una sartén, con los ajos enteros, y cuando esté bien caliente ir friendo las mollejas en tandas de pocas unidades, dándoles la vuelta hasta que estén doradas y crujientes por fuera. 

Paso 7

Reposar las mollejas sobre un papel de cocina o sobre un colador para que suelte los restos de grasa y servir tal cual con un poco de sal o añadir la salsa española o cualquier otra salsa al gusto de cada uno: una barbacoa, una teriyaki, una agridulce, una salsa de naranja...