Solomillo de ternera a la pimienta, un clásico que no falla nunca

El solomillo es, sin duda, la parte más noble de la ternera. Se venera por su suavidad y ternura, no tanto por su sabor, y lo cierto también es que es tremendamente versátil. En esta ocasión, la propuesta es un solomillo poco hecho, pero también se puede cocinar más, siempre al gusto de cada uno, con una salsa de pimienta negra y nata muy aromática y cremosa.

A la salsa le incorporaremos un poco de cebolla caramelizada, que normalmente no suele llevar, pero será nuestra aliada para conseguir ese mismo punto dulzón que encontramos en el paté de cebolla caramelizada o en la pissaladiere de cebolla caramelizada y anchoas. La podéis hacer de forma tradicional o también comprarla o hacer la cebolla caramelizada al microondas, todas las opciones son igualmente válidas. 

El solomillo a la pimienta es uno de esos clásicos de los restaurantes de siempre en España, heredado de los grandes restaurantes franceses, por supuesto, y se bate en duelo directamente con el solomillo al roquefort; otro de los favoritos de los clientes. La salsa la podréis utilizar para cualquier otro tipo de elaboración: por ejemplo los escalopines al limón de solomillo podrían intercambiar salsas con esta receta.

Las judías verdes por debajo son simplemente un acompañamiento vegetal para darle frescor al plato y las salsas okonomiyaki y Worcestershire nos aportarán umami y profundidad de sabor; la primera la podéis comprar online o en cualquier supermercado asiático y siempre podéis también sustituirla por una salsa de ostras o salsa teriyaki si no tenéis la facilidad de comprar la típica salsa de las tortillas de col japonesas. 

Cómo hacer solomillo a la pimienta

Ingredientes

• Solomillo de ternera, 2 ud de 180g cada una
• Sal, c/s
• Pimienta negra molida, abundante
• Judías verdes, 20 ud
• Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
• Cebolla caramelizada, 2 cucharadas
• Brandy, 70 ml
• Caldo de carne, 80 ml
• Salsa Okonomiyaki, 1 1/2 cucharada
• Salsa Worcestershire, unas gotas
• Nata líquida, 50 ml

Paso 1

Marcar el solomillo.

Paso 2

Pelar, picar y saltear las judías.

Paso 3

Preparar la salsa a la pimienta negra

Paso 4

Mezclar.

Paso 1

Si no tenemos el solomillo en medallones, asegurarnos de quitar todas las ternillas exteriores del mismo y hacer medallones. Buscamos un solomillo de unos dos centímetros de grosor. Cortar las puntas de las judías, pelar con la ayuda de un pelador quitando los nervios laterales y picar finamente. 

Paso 2

Salpimentar el solomillo y marcar en una sartén a fuego máximo, previamente calentada, untado también en un poco de aceite. Siempre es mejor untar la carne en aceite que echar aceite de más en la sartén, así evitamos también que se salpique todo.

Paso 3

Cuando la carne esté dorada por un lado, añadimos sal y pimienta por el otro, darle la vuelta. Este proceso no tarda más de 45 segundos por cada uno de los lados. Cuando esté bien dorada por ambos lados retirar la carne a un plato y reservar. 

Paso 4

En esa misma sartén, saltear las judías verdes bajando ligeramente el fuego pero no mucho. Moviéndolas constantemente, añadiendo un poco de salsa okonomiyaki y salsa Worcestershire además de sal y de pimienta negra. En un par de minutos estarán listas. Reservar también. 

Paso 5

En la misma sartén donde hemos hecho el solomillo y las judías preparar la salsa a la pimienta. Para ello, poner la cebolla caramelizada y calentar ligeramente, añadir entonces el brandy, subir el fuego y dejar que evapore bien. Incorporar entonces el caldo de carne y la salsa okonomiyaki y la salsa Worcestershire, bajar el fuego y dejar reducir un par de minutos. Añadir abundante pimienta negra y, por último, la nata. Mecer la sartén a fuego suave, con vaivén, para que todo se integre y se reduzca. Buscamos una salsa cremosa. Si le damos demasiado fuego se cortará, habrá que tener cuidado. 

Paso 6

Cuando la salsa tenga la textura deseada poner a punto de sal, añadir más pimienta si se desea y habrá dos opciones: si queremos la carne muy hecha introducir en la salsa y dejar cocinar un poco en ella o, si queremos la carne poco hecha, regar con la salsa muy caliente y poner por debajo las judías salteadas.