El cordero es un ingrediente tremendamente arraigado a España, pero que la mayor parte de la gente lo consume únicamente asado o en chuletillas. ¿Por qué? Es un misterio porque en realidad la carne de cordero es tremendamente versátil y saludable, y ahora cada vez más se están popularizando cortes diferentes que nos abren un abanico fantástico de recetas ya que la de cordero es una carne fácil de cocinar y muy versátil, además, al proceder de pastoreo es un alimento sostenible y natural.

En este caso hemos empleado collares de cordero, una parte que es óptima para guisar, para cocinarlos durante mucho tiempo y después deshuesarlos, como si fuera un rabo de toro, recuerdo un plato en La Tasquería que se parecía a un rulo de rabo de toro, pero hecho con collares de cordero que era una cosa maravillosa. Es importante saber que tiene bastante hueso, así que hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular las raciones.

Hemos elegido una salsa de mostaza con mucho sabor, un toque de pimentón y también de vino blanco y al lado unas aceitunas negras y unas judías verdes que nos gusta incorporar al final de la cocción para que se queden tersas y no se pasen. Cada maestrillo tiene su librillo... No tiene nada que ver con ese tajine de cordero y aceitunas que ya propusimos hace tiempo, pero también lo podréis hacer con pierna deshuesada sin problema. Si os gustan las recetas con cordero, eso sí, no dejéis de probar a hacer un kebab con él... ¡es una delicia! 

Las judías verdes le dan un toque estupendo, porque tienen cierto dulzor y también refrescan el conjunto. Las podéis incorporar así, cortaditas en pequeño, o más grandes si así lo preferís para reducir al mínimo el tiempo de preparación.

Cómo hacer cordero a la mostaza con judías verdes y aceitunas

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será preparar la olla donde vayamos a hacer el guiso con el aceite y calentarlo a fuego animado. Salpimentamos cada collar de cordero y pasarla por abundante harina por todas partes, escurriendo bien para que no queden pegotes. Freímos los collares de cordero primero por un lado y luego por el otro, a fuego alegre, hasta que esté dorado por ambas caras. Retirar a un plato.

Paso 2

Bajamos el fuego y añadimos un poco más de aceite si fuera necesario, ahí pochamos la chalota y la cebolla picadas muy finamente con un poco de sal, tapando si fuera necesario. Lo dejamos que se cocine hasta conseguir un sofrito tierno y ligeramente caramelizado. 

Paso 3

Pelamos las judías verdes, quitamos las puntas y las picamos finamente mientras se pocha la cebolla. 

Paso 4

Incorporamos el pimentón, las mostazas y removemos bien. Mojamos con el vino blanco y dejamos evaporar a fuego animado para que el alcohol se pierda y se reduzca bien. Entonces añadimos las aceitunas negras y volvemos a poner el cordero en la salsa, cubrimos con el caldo de pollo que podrá ser uno comprado de buena calidad, pero siempre es mejor que sea casero. Por supuesto, también podéis usar caldo de cordero o caldo de verduras o caldo de cocido. Tapar y dejar cocinar a fuego mínimo, con un ligero burbujeo, durante aproximadamente 90 minutos o hasta que la carne del cordero esté muy tierna. 

Paso 5

Retirar los collares de cordero y las aceitunas a un plato con mucho cuidado y triturar todo el resto de la salsa para que no queden grumos. 

Paso 6

Volver a verter la salsa en la olla, calentar y añadir las judías verdes, el cordero y las aceitunas, tapar y dejar cocinar a fuego suave durante 5 minutos más para que todo se integre y las judías se cuezan. Poner a punto de sal y de pimienta negra al gusto de cada uno.