Lomo de orza, una receta tradicional fácil para la época de matanza

Tradicional en la época de matanzas en Castilla la Mancha y algunas zonas del sur de España, esta receta de lomo de orza estoy segura de que llegará a vuestras casas para quedarse. No solo por el sabor del cerdo macerado con especias y que es bien fácil de hacer, si no por su versatilidad. Bien os puede apañar una comida si dejáis el lomo en un trozo grande y lo acompañáis de una ensalada, patatas fritas e incluso huevo frito. O, como es este caso, concebido casi como un aperitivo o comida más ligera, si lo cortáis bien fino y que es un sustituto perfecto a cualquier fiambre del supermercado que suelen llevar bastantes aditivos. Os podríais hacer una tabla estupenda con un poco de fiambre de pavo casero y unas rodajas de carne mechá. 

Porque sí, el lomo de orza es carne de cerdo. Recibe su nombre del recipiente donde se conservaba, una vez cocinado como se hacía antaño con las especias y manteca; una orza, que no es más que una vasija de barro que impedía la entrada de la luz y preservaba así todas sus propiedades. 

Otra forma de hacerlo, y que es la que hoy os enseño, es cocinar el lomo entero, una vez condimentado, en aceite de oliva en lugar de la manteca. Para nuestro adobo vamos a utilizar pimentón, alcaravea, ajo, orégano, comino, sal y vinagre pero podéis darle un toque más aromático con clavos de olor e incluso canela, e ir probando nuevas combinaciones según vayáis repitiendo esta receta hasta quedaros con la que mas se adapte a vuestro gusto. Esta que os presento yo es la de un adobo básico pero con un truco fundamental a la hora de la cocción para que os quede muy jugoso.

Conserva, además, de maravilla. Metido en un bote de cristal y cubierto del aceite donde se ha frito, puede durar meses si lo conserváis en la nevera, e ir disponiendo de él cuando os venga en gana.

La mejor manera de comerlo es cortado fino, a cuchillo, frío o a temperatura ambiente, regado de un chorrito de aceite de oliva virgen nuevo, o del suyo propio, y acompañarlo de picos de pan o unas regañás.

Cómo hacer lomo de orza casero

Paso 1

Lo primero y más importante es dejar el lomo de cerdo preparado para la batalla. Para ello, con una puntilla o un cuchillo bien afilados quitaremos todas las posibles ternillas exteriores y toda la grasa que rodea la pieza. Una vez ya limpio el lomo habrá que trocearlo. A mí me gusta, de cada lomo, hacer tres trozos longitudinales. Luego dependerá de la cantidad de lomo de orza que queramos preparar. No me gusta hacer los trozos muy alargados así que, si quisiera hacer más, cortaría el lomo por la mitad y luego ya longitudinalmente.

Paso 2

Para preparar la marinada habrá que pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero junto con el orégano, la pimienta, los cominos, la alcaravea o el anís y el pimentón. Añadiremos ahí también sal. Hay que majar hasta conseguir una pasta. También habrá que agregar el vinagre y luego, por último, el agua. 

Paso 3

En una bandeja honda colocaremos los lomos y verteremos la marinada, le daremos un par de vueltas para que se impregnen bien. Habrá que tapar y dejar marinar al menos dos horas, lo ideal son 24 horas. Otra opción es no agregar el agua al majado y, con él, untar los trozos de lomo. Luego verter el agua por encima. 

Paso 4

Tras el tiempo de marinado, sacar los lomos de la mezcla y reservarla. Secar muy bien los lomos con papel de cocina para que, al freír, no explote mucho. 

Paso 5

Calentar en una sartén honda abundante aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente freír los lomos por ambos lados durante tres minutos por cada lado aproximadamente. El fuego no tiene que estar muy fuerte. 

Paso 6

Volver a llevar los lomos al mismo recipiente, con la marinada, y verter por encima el aceite muy caliente. Cuidado porque saldrá humo. Introducir en el horno precalentado a 120 ºC y dejar cocinar 45 minutos más. Enfriar completamente antes de servir.