El pollo al vino, más conocido en el país como Coq au Vin, es una de las recetas más populares de Francia. En realidad, en el país vecino, se habla de un gallo guisado en salsa de vino tinto a fuego muy lento y con una serie de pasos que, de ser respetados, complican bastante la misión. Quizás tenía todo el sentido del mundo hacerlo así hace unos años, pero hoy en día hemos intentado reducir algunos pasos consiguiendo resultados similares.

Esta no es una receta fiel al pollo al vino francés, que nadie se lo espere, sino una interpretación libre con algunos ingredientes modificados y la facilidad de adaptar en casa cualquier fórmula para hacerla con lo que se tenga a mano.

Aunque en la original se prepare primero la salsa y se sofría después el pollo, aquí se invierte el orden y se hace al revés. Esto nos asegurará que esos jugos que el pollo ha soltado en la cacerola se queden desde el principio del guiso. Sí que es importante no triturar la mezcla del sofrito, sino colar toda la salsa y apretar bien las verduras en un colador o chino para que salga todo su sabor. Después, ligar la salsa ligeramente con un poco de fécula de maíz. 

Se ha utilizado para la ocasión ha sido un rosado, pero está claro que el tinto era el vino que la mismísima Julia Child hubiese defendido a capa y espada. También suele haber un proceso de flambeado con brandy o coñac, que podemos seguir a pies juntillas o se puede evitar agregando el licor al principio y dejando que el alcohol evapore completamente.

El plato tradicional incorpora también panceta al principio del cocinado, cosa que aquí omitimos, y una guarnición de champiñones y cebollitas que se prepara al margen y se incorpora al final. Las hierbas que se empleen serán también fundamentales en el resultado del guiso, ese bouquet garni del que tanto hablan los franceses, siempre dan cuerpo y alma a cualquier plato por lo que nunca hay que subestimarlas.

Para completar el menú francés, aquí van algunas sugerencias: de entrante un pissáladiere de anchoas (la pizza francesa) o un soufflé de queso. Como principal complementario un salmón en costra con salsa choron y como acompañamientos siempre bienvenido puré de patata al estilo Robuchon o gratin dauphinoise (patatas gratinadas con queso). Para rematar, de postre, las míticas islas flotantes o una original tarta tatin de pera y chocolate.

Cómo hacer pollo al vino

Paso 1

En la olla donde vayamos a preparar el guiso, calentar aceite de oliva y dorar a fuego muy fuerte los trozos del pollo añadiendo un poco de sal y de pimienta negra. Dorar por ambas caras y retirar a un plato o cualquier otro recipiente. Bajar el fuego al mínimo.

Paso 2

Ahí mismo, añadir las verduras peladas y picadas finamente y rehogar con un poco de sal hasta que estén bien tiernas y doradas. Incorporar entonces el coñac o brandy y dejar evaporar el alcohol a fuego fuerte. Agregar justo después la botella de vino rosado y dejar evaporar también durante 3-5 minutos a fuego alegre.

Paso 3

El último líquido que se agregará será el caldo y se esperará a que llegue a ebullición para bajar el fuego al mínimo, añadir las hierbas y cocinar durante unos 15-20 minutos, que reduzca un poco.

Paso 4

En una cazuela por separado cocer los ñoquis durante un par de minutos y reservar. Cuando haya pasado el tiempo de nuestro guiso, colar muy bien y aplastar las verduras contra el colador para extraer todos sus jugos. Volver a poner la salsa en la olla y mezclar la fécula de maíz con un poco de agua fría en un vasito.

Paso 5

Llevar a ebullición y añadir la fécula que servirá de espesante. Incorporar también el concentrado de carne que nos dará más potencia de fondo, esto es algo completamente opcional que no necesitaremos si empleamos un caldo concentrado de huesos y dejamos reducir muy bien nuestra salsa.

Paso 6

Volver a añadir a la olla el pollo y agregar también los champiñones laminados. Dejar cocinar, tapado, a fuego mínimo, durante 20 minutos. Por último, incorporar lo ñoquis cocidos previamente e integrar todo poniendo a punto de sal y de pimienta negra.