Carne en salsa, la receta tradicional de abuelas que nunca falla

Hay infinitas recetas y formas de entender la carne en salsa. Puede que estemos hablando de una de las preparaciones más caseras de las cocinas de España, no falta en las casas de comidas, pero tampoco en las casas de las abuelas y se puede hacer con muchísimos cortes de carne distintos y también con todos los condimentos que cada uno quiera.

Podríamos plantear una carne en salsa hecha en taquitos o, como en este caso, una carne en salsa cocinada con la pieza entera y luego loncheada para servir con su salsa tanto fría como caliente. Se puede hacer con piezas de ternera o con cortes de cerdo, sólo cambiará el sabor y la textura final, pero siempre es recomendable utilizar una pieza con algo de infiltración grasa para que el resultado quede bien jugoso.

Esta receta, elaborada en cocotte, se puede hacer también en una olla común y terminarse en el horno. Una vez introducida la carne en la salsa, se tapa la olla y se lleva al horno a 120 ºC y se deja ahí unas tres horas hasta que quede tierna y suave. Haciéndolo en el fuego normal sólo habrá que dejarlo al mínimo y esperar de la misma manera a que la carne se quede tierna.

Esta receta se podría asimilar a los filetes de ternera en salsa, pero en versión de guiso a fuego lento e incluso podría hacernos recordar en alguna manera a las albóndigas en salsa, pero gana el fondo de cocción que también podría tener un estofado de ternera al vino tinto. Al hacer la carne entera, luego se puede servir también fría, como un fiambre, y la salsa se puede terminar tanto triturada como entera, dejando los trozos de las verduras.

Aquí no pueden faltar el ajo, la zanahoria y la cebolla. Tampoco el tomate en versión concentrado y un chorrito de vino manzanilla, pero las especias y hierbas son libres para cada uno. También, agregar un poco de salsa de ostras nos dará una potencia de sabor de fondo increíble como truco que puede servir para cualquier guiso hecho en casa.

Receta de carne en salsa

Paso 1

Calentar la cocotte o la olla a fuego fuerte con un poco de aceite y sellar el trozo de carne por todos sus lados. No es recomendable ir moviéndolo constantemente, es mejor dejar que se dore bien por un lado y, tras esto, darle la vuelta. Añadir sal y pimienta negra por todas partes mientras que se dora. Una vez está listo, apagar el fuego y retirar.

Paso 2

En esa misma olla, añadir un poco más de aceite y, con el calor residual o con el fuego muy bajo, tostar el pan y también las almendras. Cuando estén bien tostados retirar.

Paso 3

Pelar los dientes de ajo y la cebolla y picarlos muy finamente. Añadir a la olla, con un poco más de aceite y algo de sal y pochar junto con la zanahoria cortada en juliana, tapando para que se condensen todos los vapores y sea más rápido.

Paso 4

Cuando los vegetales ya estén bien pochados, añadir los tomates troceados y los pimientos asados. Incorporar el vino manzanilla y dejar evaporar subiendo el fuego ligeramente. Agregar también las almendras tostadas y el pan e ir desmigando todo con la ayuda de la cuchara. Incorporar la salsa de ostras, sal y pimienta negra molida y mezclar todo muy bien. 

Paso 5

Volver a poner la carne en la olla, cubrirla ligeramente con las verduras y agregar caldo de carne o agua hasta que esté casi cubierta por completo. Esperar a que rompa la ebullición y, entonces, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar al mínimo durante 2 horas. También se puede meter en el horno, tapada de la misma manera, a 120 ºC durante 3 horas.

Paso 6

Cuando la carne ya esté blanda y tiernísima, sacarla de la salsa y triturar la salsa muy bien. Pasarla por un colador si se desea. Si queremos espesarla más sólo habrá que dejarla en el fuego a potencia baja para que se vaya condensando. Introducir de nuevo la carne dentro y, cuando se vaya a servir, lonchear la carne y servir con la salsa. Este guiso está delicioso al día siguiente, cuando la carne ya ha reposado y se ha asentado.