Los chiles en nogada son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Procedentes del estado de Puebla, sólo se dan en una época concreta del año en la que los chiles (los pimientos) están de temporada, pero eso no quita que la preparación se pueda alargar a otros productos haciéndolos también «en nogada». Se considera un plato barroco y de alta complejidad por todos los pasos e ingredientes que utiliza y que le otorgan un sabor suave y delicado, de fondo dulzón, como es la salsa del pollo que hoy se presenta.

La granada, ahora en temporada, se incluye parte en la salsa caliente cambiando su color y soltando sus jugos en la misma y parte por encima cuando el guiso ya ha terminado para conferirle otro tipo de matices. Esta versión es una receta sencilla que parte de un sofrito de mucha cebolla y en el que luego se agregan frutos secos tanto en harina como en crema, aunque podrían ser también a partir de un majado tradicional de los mismos.

El zumo de granada es rico en antioxidantes y también se podría agregar un poco del mismo a la salsa, a la vez que se incorpora el caldo de pollo. Por supuesto, si sobra fruta se podría emplear de maravilla en una macedonia, pero también en platos salados con la mítica ensalada de escarola y granada o en una ensalada de mango, granada y frutos secos.

Adaptando la receta a España, la propuesta es a partir de unos muslos de pollo que se doran primero en la sartén donde se preparará luego toda la salsa hasta quedar bien dorados por dentro. Se incluyen en la misma al final para cocinarse al chup chup, a fuego muy suave para que el pollo quede lo más tierno por dentro posible.

También se podría hacer con la pechuga, pero se corre el riesgo de que quede más seca. Si se quisiera, lo más recomendable es cocinar la pechuga de pollo a baja temperatura y agregarla al final también dentro de la salsa. Se podría hacer igualmente con cerdo o también con ternera, por ejemplo, con un redondo de cerdo o también con unos solomillos. La salsa, una vez elaborada, aguanta bien en la nevera durante unos cuantos días. 

Pollo en salsa de granada

Paso 1

Salpimentar los muslos de pollo por ambos lados y dorar, a fuego fuerte con un poco de aceite. Primero por el lado de la piel y luego por el interior. Retirar y reservar hasta que se termine la salsa.

Paso 2

Pelar las cebollas y picarlas en brunoise, finamente. Poner en la misma sartén honda u olla baja y agregar aceite y sal, pochar removiendo de vez en cuando a fuego medio o suave, hasta que quede muy tierna y dorada. 

Paso 3

Agregar las semillas de hinojo y el vino fino o vino blanco subiendo el fuego y dejando evaporar completamente.

Paso 4

Incorporar la crema de nuez y también la harina - se podría sustituir la harina por harina de almendra o de chufa o harina común - y cocinar a fuego suave un par de minutos. Añadir entonces el caldo de pollo y la sal y dejar cocinar suavemente removiendo hasta conseguir una salsa ligada.

Paso 5

Mientras tanto, desgranar la granada quitando todas las pielecillas amarillas.

Paso 6

Agregar la mitad de la granada a la salsa, poner a punto de sal y de pimienta negra y meter los muslos de pollo dentro, bañándoles con la salsa a fuego suave, tapando para que se hagan de forma uniforme durante unos 15 minutos al mínimo.

Paso 7

Emplatar terminando con unos granos de granada frescos y también, si se quiere, un poco de cilantro fresco.