Las carrilleras son uno de los cortes de carne más melosos y tiernos si se cocinan con calma o paciencia. Merece mucho la pena preparar un guiso con ellas ya que, además de ser una delicia, son perfectas para dejar cocinadas con antelación y solo tener que calentar en el momento final. Tanto de ternera como de cerdo, la forma de proceder delante de una carrillera es la misma y siempre es importantísimo quitarle la telilla que las recubre ya que si no, con la acción del calor, se podrían agarrotar y acabar quedando duras.

La carrillera es ese tipo de carne perfecta para cocinar en una crockpot o en una olla de hierro fundido, aprovechando una cocción lenta y larga. Siempre mejor así que en una olla exprés, aunque también se podría acelerar el proceso en la olla. ¿Mejoran cocinándolas al vacío? Pues no es necesario, el resultado, si se hace bien, es el mismo.

En esta ocasión, las carrilleras se acompañan de una salsa de setas superfácil y unas setas salteadas por encima. Pero se podrían hacer las clásicas carrilleras al vino tinto, un curry massaman de carrilleras, unas carrilleras a la cerveza o unas carrilleras con salsa hoisin y ensalada de maíz. 

Como cualquier guiso, dejarlo hecho con antelación nos dará una relajación de todo que aporta un mejor sabor y textura al resultado final. La salsa de setas se puede quedar sin triturar o triturada y se tendrá que medir en ella su consistencia para que no sea demasiado líquida ni, tampoco, demasiado densa.

Para terminar, y eso sí que hay que hacerlo en el momento, quedan fenomenal unas setas salteadas en ese mismo instante, siempre a fuego muy fuerte para que se doren rápido. Se pueden usar todo tipo de setas y al gusto de cada uno. 

Cómo hacer carrilleras guisadas con salsa de setas

Paso 1

Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla.

Paso 2

En la olla que se vaya a utilizar para hacer el guiso calentar aceite de oliva a fuego fuerte y dorar en él las carrilleras con sal y pimienta negra por ambas caras. Es importante haber retirado previamente de las carrilleras la película blanca que las recubre pues nos agarrotará la carne si no las quitamos.

Paso 3

Bajar el fuego al mínimo, añadir un poco más de aceite si hiciera falta y poner a pochar la cebolla y el ajo lentamente hasta que estén bien tiernos.

Paso 4

Mientras tanto, limpiar los champiñones de tierra y picarlos. Cuando la cebolla y el ajo estén tiernos, agregar los champiñones y el estragón y saltear un par de minutos hasta que se ablanden. Entonces, volver a poner las carrilleras dentro y regar con el vino.

Paso 5

Dejar que el vino evapore a fuego fuerte un par de minutos, cubrir con caldo de carne o con agua, esperar a que rompa a hervir y bajar entonces el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar hasta que estén tiernísimas. Las carrilleras tendrán que poderse pinchar con un tenedor de forma fácil, tardarán unas dos horas siempre al mínimo.

Paso 6

Cuando se haya conseguido esta meta, sacar las carrilleras y triturar bien la salsa poniéndola a punto de sal y de pimienta negra. Volver a introducir las carrilleras en la salsa y dejar reposando ahí, calientes, hasta ser servidas.

Paso 7

En una sartén o wok, saltear a fuego vivo el resto de las setas con perejil y sal hasta que estén tiernas.

Paso 8

Servir las carrilleras con salsa de setas acompañadas de unas patatas asadas, un puré de patatas o un poco de arroz y terminar por encima con las setas salteadas.