- Total: 50 min
- Comensales: 4
Probé este plato en una visita a Sagrario Tradición, aunque la receta para hacerla en casa me la he inventado para poder utilizar el horno en vez de las brasas porque éstas son difíciles de tener al alcance. Es un plato que me gustó mucho porque las codornices estaban tiernísimas, tenían sabor y la salsa acompañaba, pero no ocultaba el sabor de la carne.
Lejos de las recetas de guiso como las codornices en salsa con verduras glaseadas o cualquier otro tipo de salsa que pudiésemos preparar para cocinar las codornices dentro de ella, esta forma contempla un fuerte marcado en la plancha por ambos lados y después, también, un cocinado suave en el horno para que se queden jugosos y tiernos. Al ser pajaritos muy pequeños hay que tener cuidado de que no se queden secos, que pasará con mucha facilidad.
La salsa se añadirá en el último momento, por encima, y tendrá un potente sabor a avellana con el toque del cacao también. Podríamos incorporar a la salsa los interiores de la propia codorniz y le daría también un sabor maravilloso y lo que recomiendo fervientemente es emplear un caldo con enjundia, con mucho sabor. Un caldo de cocido, un caldo de codillo, caldo de jamón o un caldo de huesos de ternera muy reducido será genial. Podremos añadirle un poco de clavo y de anís dentro y le daremos un plus.
Cómo hacer codornices en salsa de avellanas
Ingredientes
- Codornices, 4 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 8 cucharaditas
- Sal, c/s
- PImienta negra molida, c/s
- Rúcula o brotes frescos, 4 puñados
- Rabanitos, 4 ud
- Pistachos o kikos molidos, 4 cucharaditas
Para el praliné de avellana
- Cebolla morada, 1 ud
- Avellanas sin pelar, 60 g
- Almendras sin pelar, 20 g
- Caldo de codillo, de jamón o de cocido, 200 ml (o más)
- Cacao puro, 1 cucharadita
- Sal, c/s
- PImienta negra molida, abundante
Paso 1
Marcar las codornices.
Paso 2
Terminar de cocinar en el horno
Paso 3
Preparar el praliné de avellana
Paso 4
Terminar las codornices con el praliné
Paso 1
Cortar las codornices por la mitad de forma longitudinal. De un lado quedará una alita, un muslito y la mitad de la pechuga y, de otro lado, lo mismo.
Paso 2
En una sartén calentar unas cucharaditas de aceite por cada mitad y dorar la codorniz a fuego fuerte por ambas caras. Añadir un poco de sal y de pimienta negra. Cuando estén bien doradas retirar a una bandeja apta para el horno.
Paso 3
En un robot de cocina o vaso para triturar poner la cebolla pelada y troceada y los frutos secos y triturar muy bien hasta conseguir una pasta. Añadir un par de cucharadas de agua para conseguir que se quede más cremoso.
Paso 4
Poner la mezcla de los frutos secos en la sartén y empezar a tostar con un poco de aceite, a fuego medio. Hay que tener cuidado de que no se quemen porque amargarían.
Paso 5
Incorporar el cacao y mezclar bien. Tras esto, añadir el caldo suficiente para que quede una salsa ligera. Cocinar un par de minutos para que haga ese chup chup y condense bien. Poner a punto de sal y de pimienta negra.
Paso 6
Triturar la salsa en un vaso batidor, añadir más caldo si creemos que es necesario.
Paso 7
Meter las codornices en el horno, precalentado a 170 ºC y hornear durante 6 minutos con la piel hacia arriba.
Paso 8
Servir las codornices con una ensalada de rúcula y rabanitos al lado, aliñada con un poco de aceite de oliva y de sal, y cubrir con el praliné por encima. Terminar con un poco de pistacho picado o de maíz crujiente como hacen en Sagrario Tradición.