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Al alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida no le gustaba la casquería, en pasado, porque desde que se dejó caer por El Lince, el restaurante que Javi Estévez abría a finales de verano donde también le dedica espacio -aunque en menor medida que en La Tasquería, su primer restaurante- a la casquería en su carta.
Esta neotaberna, situada en el número 289 de la calle Príncipe de Vergara, con Adrián Collantes como jefe de cocina, rinde homenaje a los platos de toda la vida y para todo el mundo, como la paloma de ensaladilla y los guisos de cuchara. Pero también la caracteriza esos guiños a la casquería, algo menos radicales que en su hermano mayor, como la ensalada de lengua de ternera escabechada, el guiso de callos, pata y morro o su adictiva oreja de cerdo con salsa brava y tajín.
Por allí se dejó caer hace unos días José Luis Martínez Almeida, el alcalde de Madrid, quien ha señalado en alguna que otra ocasión que él: vísceras no. “Yo no sabía si era muy fan de la casquería o no, pero comió de todo y bien. Al postre no llegó por compromiso con agenda”, ha compartido el cocinero y propietario de El Lince a Cocinillas, que estuvo presente durante su visita.
“Probé oreja y mollejas, y esa oreja es maravillosa. Así que fíjate, he empezado con la casquería” señaló el alcalde de Madrid en una conversación con Cocinillas durante el acto conmemorativo a Casa Lucio. No fue solo eso, según apunta Estévez “comió bastantes cosas, la carrillera y las pochas también”.
Nosotros, que también nos sentamos a la mesa de El Lince tras su apertura, también caímos rendidos a su ración de oreja y no dudamos en pedirle la receta a su chef.
Cómo elaborar la oreja de cerdo con salsa brava y tajín
Ingredientes
Para cocinar las orejas
- Oreja de cerdo fresca, 2 ud
- Ajos picado, 2 ud
- Aceite de girasol para confitar, 5 l
- Pimentón, 5 g
Para la salsa brava
- Ajo en láminas, 50 g
- Cebolla cortada en juliana, 580 g
- Pimentón picante, 20 g
- Harina, 65 g
- Caldo de cocido, 1/2 l
- Lima, 1
- Tajín, 1 cucharada
- AOVE
- Brotes frescos
- Sal en escamas
Paso 1
Confitar la oreja en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados
Paso 2
Escurrir y mezclar con el ajo, el AOVE y el pimentón
Paso 3
Prensar y dejar enfriar 24 horas
Paso 4
Cortar y marcar en la plancha
Paso 5
Para la salsa brava, pochar el ajo y la cebolla en aceite
Paso 6
Añadir el pimentón y la harina (cocinar bien) e incorporar el caldo de cocido
Paso 7
Cocer a fuego lento 30 minutos, triturar y colar
Paso 8
Colocar la oreja, salsear con brava y terminar con tajín, sal en escama, lima y brotes
Paso 1
Confitar la oreja en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados. Lo hacemos en 5 litros porque "es preferible que haya de más que de menos. No pueden flotar, sino estar totalmente cubiertas". Previamente se puede dar un hervor previo para blanquear, pero no es necesario desalar porque son orejas frescas.
Paso 2
Escurrir y mezclar con el ajo (crudo, también se puede marinar con lo que quieras, incluso con pesto) el AOVE y el pimentón.
Paso 3
Prensar y dejar enfriar 24 horas.
Paso 4
Cortar y marcar en la plancha
Paso 5
Para la salsa brava, pochar el ajo y la cebolla en aceite.
Paso 6
Añadir el pimentón y la harina (cocinar bien) e incorporar el caldo de cocido.
Paso 7
Cocer a fuego lento 30 minutos, triturar y colar.
Paso 8
Colocar la oreja, salsear con brava y terminar con tajín, sal en escama, lima y brotes