Haz esto y nunca más tus filetes soltarán agua cuando los cocines a la plancha

Cuánta rabia da cuando, por no complicarnos demasiado la vida al cocinar, optamos por hacernos un sencillo filete a la plancha y, nada más entrar en contacto con la sartén, empieza a encogerse, a soltar líquido, se torna de un color grisáceo nada apetecible y queda seco cuál suela de zapato.

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Esta indeseable situación se suele atribuir a una baja calidad de la carne, pero es algo que podría pasar hasta con el mejor de los solomillos. No depende de la calidad de la carne, sino de cómo se realice la cocción.

Las piezas de carne retienen agua, aunque no todas lo hacen en la misma proporción, por ejemplo, los animales más jóvenes retienen más cantidad (por eso su carne suele ser más jugosa), pero lo que sí es común a todas es que, si no tomamos algunas precauciones a la hora de cocinarla, esa agua saldrá de las fibras musculares y nos dejará el filete reseco.

Además, el agua arrastra con ella parte de las proteínas y por eso se forma esa espuma de color marrón grisáceo que nos arruina la comida.

¿Por qué los filetes sueltan agua en la sartén?

Ahora que tenemos claro que la carne, incluso la de buena calidad, es casi como una esponja empapada en agua, veamos por qué esa agua sale de la carne al cocinarla.

Volvamos a ese filete que acabamos de sacar de la nevera y que está completamente frío, lo echamos en la sartén y la superficie de este empieza a calentarse, pero por una mera cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor. A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse -es como si empezáramos a estrujar la esponja- y el agua empieza a salir.

Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua inmediatamente, se empezará a acumular el agua de la carne en la sartén y la temperatura de esta se quedará en los 100 ºC -la temperatura de ebullición del agua- y no subirá hasta que se haya evaporado toda el agua.

Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, se está 'cociendo' y se queda completamente seca, porque los 100 ºC no son suficientes para que se produzca la deseada reacción de Maillard, que es la que hace que la carne se dore por fuera y deje de soltar agua.

Si llegados a este punto, esperásemos a que se evapore toda el agua, la temperatura volvería a subir, y sí, conseguiríamos la carne dorada, pero sería como comerse un estropajo.

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Sabiendo qué es lo que sucede, es más sencillo tomar medidas para evitar que la carne suelte agua al cocinarla y que nuestros filetes a la plancha queden como de restaurante.

Atemperar la carne

Cuando sea posible, sacar la carne un poco antes de la nevera -en verano con unos minutos será suficiente, en invierno, podemos sacarla incluso una hora antes- para que, al echarla sobre la plancha muy caliente, la diferencia de temperaturas sea la menor posible.

Secar la carne antes de cocinarla

Si lo que queremos es un filete a la parrilla con una superficie dorada y un interior tierno, debemos secar bien con papel absorbente ambos lados de la pieza. Como veíamos un poco más arriba, las reacciones de Maillard que dan ese color dorado y ese sabor tan rico se producen por encima de los 100 ºC, pero si nuestro filete está “mojado” se mantendrá a 100 ºC todo el tiempo necesario para evaporar el agua, tiempo durante el cual se estará cociendo en vez de dorarse.

Esto es especialmente importante cuando vayamos a cocinar un filete que acabamos de descongelar.

Salar la carne ¿antes o después?

En la literatura gastronómica se encuentran defensores de uno y otro método. Mi propia experiencia me dice que, cuando se trata de filetes finos (tapa, lonja, cadera, babilla...) que se van a cocinar vuelta y vuelta muy rápido, quedan mejor añadiendo un poco de sal en escamas al filete ya cocinado.

Si se trata de filetes gruesos (entrecot, solomillo...), el resultado es mejor si se salan antes masajeando la pieza con una buena cantidad de sal gruesa.

Utilizar una sartén y fuego del tamaño adecuado

Usar una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado nos ayudará a mantener la temperatura lo suficientemente alta. Esto no sirve de nada si la sartén es grande, pero la llenamos hasta los topes. Sucede lo mismo que cuando freímos croquetas congeladas, que ya todos hemos aprendido que hay que freírlas poco a poco para que no baje la temperatura del aceite, solo que ahora, ponemos poca carne para que no baje la temperatura de la sartén.

Por supuesto, cuanto más gruesa sea la sartén y mejor conserve el calor, más eficiente será la cocción y será más fácil que se produzca la reacción de Maillard antes de que se forme una piscina de líquido gris. Este es uno de los motivos por los que las carnes quedan tan bien cocinadas en las cocottes de hierro.