A la hora de cocinar una pieza de carne, no siempre vamos a tener a nuestra disposición un solomillo o un gran entrecot, habrá ocasiones en las que cocinemos piezas más modestas, pero que, bien tratadas, pueden resultar igualmente deliciosas.
Para ello hay técnicas que no son, en absoluto, algo moderno, sino que se trata de poner en práctica cosas que se han hecho de siempre en las casas, muchas veces quizá sin cuestionarse el porqué de hacerlo así, simplemente porque era algo que nuestras madres y abuelas así lo habían aprendido de las suyas.
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Golpear la carne con un mazo para carne o espalmador
El objetivo de golpear la carne con el típico mazo de madera hasta dejarla plana no es hacer que el filete parezca más grande en el plato, sino romper las fibras que forman los distintos tejidos, así quedará más tierna y será más fácil de masticar. Si no tenemos un mazo en casa, podemos apañarnos envolviendo la pieza de carne en papel film y golpeándola con el fondo de una sartén hasta que quede plana.
Ablandador de carne
Otra opción para romper las fibras sería usar algún artilugio como el de la foto superior que se puede encontrar en cualquier tienda de menaje con el nombre de 'ablandador de carne'.
Ablandar la carne con salmueras y salazones
Filete de carne con sal gorda
Las salmueras y las salazones son también un método tradicional utilizado para conservar la carne, pues la sal relaja las proteínas de la carne y también la ablanda.
Para usar este método, basta con cubrir la carne por ambos lados con sal gruesa y dejarla reposar durante un período corto de tiempo (entre 30 minutos y una hora). Pasado este tiempo, se debe enjuagar bien la pieza de carne y secarla antes de cocinarla.
Marinar o macerar la carne
Técnica del marinado
Otra técnica muy popular y efectiva es la de marinar, que consiste en sumergir la pieza de carne en una mezcla de ingredientes durante un período de tiempo determinado tal como os explicamos con detalle en este artículo. En este caso, son los ingredientes ácidos que cocinan parcialmente la carne haciendo que luego quede mucho más tierna y jugosa.
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Hervir previamente la carne para ablandarla
Lengua de ternera cocida y lista para ser utilizada en recetas
Algunas piezas de carne, el caso más típico es el de la lengua de ternera, se hierven previamente durante un tiempo prolongado, se dejan enfriar y después se guisan, o se fríen o lo que se desee. Hacerlo de ese modo nos proporcionará una pieza de carne tierna y jugosa con la que después haremos platos deliciosos.
Bonus: Albardar la carne
Tournedo Rossini, un plato francés hecho con solomillo envuelto en bacon y foie
El albardado es una técnica que no es que ablande la carne, pero lo que sí hace es aportar jugosidad a la misma y evitar que se reseque durante la cocción por lo que también va a ayudar a conseguir una carne más tierna y jugosa.
Consiste en envolver la pieza de carne con lonchas de beicon o tocino. Cuando se hace con un medallón de solomillo tenemos lo que se conoce como 'tournedo'.