El ossobuco es un plato clásico de la cocina italiana que destaca por su tierna carne de ternera cocinada a fuego lento. En esta receta, daremos un giro al tradicional ossobuco al incorporar cerveza, lo que añade un sabor complejo y delicioso a la preparación. Para quienes no lo conozcan, el ossobuco es un corte de carne proveniente de la parte inferior de la pierna de ternera o de buey y se cocina de forma similar a las carrilleras o al rabo de vaca. 

Su nombre, que en italiano significa "hueso hueco", hace referencia a la característica médula ósea que se encuentra en el centro del corte. Este hueso, junto con el tejido conectivo y el colágeno presentes en la carne, contribuyen a su jugosidad y sabor único.

Para cocinar el ossobuco a la cerveza, es importante seguir algunos pasos clave que son: 1) el sellado de la carne que proporciona un color dorado y un sabor más intenso, 2) un sofrito concentrado en el que se pueden incluir cebolla, zanahoria, apio, ajo, tomate y caldo de carne y 3) una cocción lenta ya sea en una olla en el fuego o en el horno. También se podría hacer a baja temperatura. Esto permite que la carne se vuelva tierna y se desprenda fácilmente del hueso, mientras que los sabores se mezclan y desarrollan.

El ossobuco es un plato muy apreciado en varios países, especialmente en Italia, donde se originó. En la región de Lombardía, en particular, es uno de los platos más emblemáticos. Sin embargo, su popularidad se ha extendido a otros lugares, como Argentina, donde también se disfruta generalmente acompañado de un poco de polenta.

La cerveza añade una dimensión adicional al sabor del ossobuco al utilizarse para crear una sabrosa salsa; podremos concebir esta como la versión de España. Para hacerla, después de dorar los ossobucos, se retiran de la olla y se agrega cebolla, ajo y otros ingredientes a la sartén, y se deja cocinar hasta que se ablanden. Luego, se añade la cerveza restante y se deja reducir para concentrar los sabores cocinando ahí mismo la carne.

Para terminar, se puede espesar la salsa añadiendo un poco de harina o maicena diluida en agua. También se pueden incorporar hierbas frescas, como tomillo o romero, para realzar el aroma.

La cerveza es un ingrediente versátil en la cocina y puede realzar el sabor de diversos platos como podría ser un similar estofado de ternera a la cerveza, un salmón a la cerveza, un pollo a la cerveza o postres con cerveza en los que generalmente la cerveza negra es la mejor candidata como la tarta Guinness o el tiramisú de Guinness.

Cómo hacer ossobuco a la cerveza

Paso 1

En la olla donde se vaya a preparar el guiso, dorar el ossobuco a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva y sal. Habrá que dorarlo por ambas caras. Tras esto, retirarlo a un plato y bajar el fuego al mínimo.

Paso 2

Picar el diente de ajo, la cebolla y el pimiento muy finamente. Poner a pochar en esa olla con un poco más de aceite y sal a fuego bajo. Que se quede muy tierno y ligeramente dorado, removiendo de vez en cuando. Añadir también el tomate y cocinar dos o tres minutos, hasta que esté bien espeso.

Paso 3

Volver a llevar el ossobuco a la olla, cubrir con cerveza, añadir las hierbas al gusto y cocinar a fuego lento, tapado, hasta que esté muy tierno. Si se quiere usar la olla exprés, esperar a que la válvula suba y cocinar al mínimo durante 50 minutos. Tras ese tiempo, esperar a que baje sola la válvula y abrir la olla.

Paso 4

Retirar el ossobuco y colar la salsa. Ligar esa salsa en el fuego de nuevo con un poco de maicena diluida en agua, removiendo bien con unas varillas. Poner a punto de sal y de pimienta negra. Agregar de nuevo la carne dentro, cocinar un par de minutos y estará lista para servir.