Pechuga de pavo braseada, cómo hacer tú mismo la versión más saludable de este fiambre

Uno de los planes al aire libre que más nos gustan para el verano son las barbacoas. Son una excelente opción para pasar una velada estival con amigos y familiares alrededor de una mesa al aire libre disfrutando de buena comida y de buen tiempo.

Aunque algunos puedan pensar lo contrario, en las barbacoas hay mucho espacio para la creatividad más allá de los chorizos parrilleros, las morcillas, las hamburguesas y el churrasco.

Incluso es una buena ocasión, aprovechando que están encendidas las brasas, para cocinar carnes que luego podremos consumir en frío a modo de fiambres, como esta pechuga de pavo braseada que el chef Alfonso Castellano, del restaurante Seeds en Madrid, presentó en un taller gastronómico, realizado por Avianza y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España.

Lo que hay que saber sobre el pavo

El pavo es uno de los alimentos más tradicionales de la cocina de muchos países del mundo que se asocia a momentos tan típicos del año como Navidad o Acción de Gracias. Esta ave destaca por su carne magra de fácil digestión y poca grasa. Las partes del pavo son blanqueta, ala, alón, contramuslo, muslo/pierna, pechuga y solomillo.

¿Cómo cocinar el pavo?

Fiambre de pavo casero

La pechuga es la pieza más conocida y si se encuentra entera, sin huesos ni piel, es perfecta para asarla al horno teniendo en cuenta aplicarle temperaturas de cocción bajas para evitar que se seque. De la pechuga se obtiene el corte del filete de pavo que se suele cocinar a la plancha y especiar con ajo o finas hierbas.

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En la parte interior de la pechuga se encuentra el solomillo de pavo que se puede marinar, asar a bajar temperatura o hacer a la barbacoa y plancha. Por último, también de la pechuga procede la chuleta de pavo muy utilizada en guisos.

El muslo es conocido también como la 'carne roja' del pavo por su color y destaca por su sabor más intenso y su jugosidad. Esta parte requiere temperaturas altas y cocciones medias en su cocinado. Tanto el muslo como los jamoncitos de pavo son muy utilizados en la elaboración de caldos y sopas.

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Del muslo también se obtiene la brocheta de pavo, muy jugosa para la plancha y utilizado en tiras para estofados y guisos y desmigado como relleno de empanadillas e incluso en arroces, siempre en cocciones cortas o medias.

Otra de las partes muy valoradas del pavo es el contramuslo de donde se obtiene el secreto de pavo, el churrasco o la chuleta de pavo natural del contramuslo que se suelen cocinar en plancha o brasas.

Del ala se obtiene la blanqueta, pieza de carne blanca con hueso y piel muy utilizada en guisos y arroces por su aporte de melosidad.

Paso 1

Empezamos preparando la salmuera en la que marinaremos la pechuga de pavo antes de cocinarla, para ello, en una olla amplia, echamos el azúcar bien repartido en el fondo y la ponemos a calentar al fuego hasta que se forme un caramelo.

Paso 2

Cortamos la caramelización del azúcar añadiendo el agua y añadimos el resto de los ingredientes excepto la pechuga de pavo. Llevamos todo a ebullición, retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar completamente.

Paso 3

Cuando la salmuera esté fría, introducimos la pechuga asegurándonos de que esté completamente cubierta de líquido y la dejamos en la nevera durante al menos 12 horas.

Paso 4

Pasado ese tiempo, sacamos la pechuga de la salmuera, la secamos bien y la bridamos.

Paso 5

Para cocinarla en la parrilla, la untamos primero con aceite de oliva virgen extra y la marcamos en la parrilla por todos lados desde frío, sin atemperar antes la carne.

Paso 6

Una vez marcada la carne, colgaremos la pieza a unos 50 cm del calor de las brasas para que se siga ahumando y cocinando con el calor indirecto hasta que la temperatura interior alcance los 65 ºC.

Paso 7

Aunque se puede degustar caliente, queda deliciosa si se deja enfriar y se lonchea como si fuera un fiambre.