El rabo de ternera al vino tinto es una opción ideal como primer plato para estas fechas navideñas. Es un guiso meloso, con una salsa densa y gran sabor. Lejos de lo que pueda parecer, cocinarlo es bastante sencillo y apto para principiantes. No es necesario que las verduras sean siempre las mismas, se pueden modificar, y también se pueden agregar unas u otras hierbas aromáticas en función de las preferencias de los comensales. Lo más importante es no quedarse corto en el tiempo de cocción para evitar que la carne esté dura. 

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A continuación, explico la receta del rabo de ternera al vino tinto que siempre ha hecho mi madre en casa y que encantaba a mi padre. Ahora me toca a mí coger el testigo y, con alguna variación, lo he introducido en mi recetario. Por supuesto, mi madre, como la mayoría de las madres, lo hace en cazuela normal, durante horas y con mucho mimo, pero como yo no dispongo de tanto tiempo lo cocino en la olla a presión, y como también le pongo mucho cariño, sale buenísimo.

Preparación del Rabo de ternera guisado al vino tinto

1. Salpimentamos y enharinamos ligeramente los trozos de rabo de ternera. Los doramos en la olla con dos o tres cucharadas de aceite. Si tras dorar la carne vemos que el aceite o la harina se han quemado tiramos el aceite para que no dé mal sabor.
2. Añadimos un chorrito de aceite limpio si es necesario, y en el mismo fondo a fuego suave rehogamos durante unos minutos todas las verduras troceadas: ajo, cebolla, puerro, zanahoria y pimiento rojo y verde. Sazonamos. Podemos cortar las verduras en trozos medianos si luego vamos a triturar la salsa.
3. Introducimos en la olla los trozos de rabo reservados junto con el jugo que hayan soltado.
4. Añadimos el vino tinto, el agua y sazonamos ligeramente. Tapamos y dejamos cocinar en la olla. Yo la he tenido al fuego 45 minutos. El tiempo dependerá de la carne utilizada, del tamaño de los trozos y de nuestra olla. La carne estará hecha cuando esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.
5. Abrimos la olla y retiramos la carne. Trituramos el caldo con las verduras al punto que nos guste; a mí me gusta que la salsa quede con algún trocito pequeño de verdura. También puedes no triturar las verduras, a tu gusto.
6. Dejamos la salsa a fuego lento para que reduzca. En este proceso si aparece espuma en la superficie es conveniente ir quitándola, así conseguiremos una salsa más limpia, lisa y sana.El objetivo es conseguir una salsa con una textura densa y brillante. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Volvemos a introducir los trozos de rabo en la olla y cocinamos a fuego muy lento durante unos 15 o 20 minutos.

Resultado

Este guiso de rabo de ternera gana en sabor con el reposo, por tanto, es preferible prepararlo de un día para otro y calentarlo en el momento de servir.

Si te sobra guiso, se puede congelar sin problema. Con estas cantidades sale salsa de sobra, pero merece la pena, porque estará deliciosa acompañando unas albóndigas, o en una lasaña, por ejemplo.

Si en lugar de cocinarlo en olla a presión lo haces en cazuela normal, el proceso de cocción puede durar 3 horas o hasta que la carne al pincharla se separe fácilmente del hueso central.