Con la borrasca Karlotta amenazando con aguarnos la fiesta en estos Carnavales 2024, el frío y la lluvia se van a encontrar con que en Galicia tenemos el mejor remedio para hacerle frente al mal tiempo. El lacón con grelos es un plato contundente y energético que nos da fuerzas para continuar la fiesta aunque fuera esté cayendo un diluvio.

En vísperas del martes de Carnaval, en España, rara es la casa gallega en la que no hay algún trozo de lacón o incluso un lacón entero a remojo desalándose a la espera de convertirse en el protagonista indiscutible de la receta más famosa del Carnaval gallego, el lacón con grelos, un plato de elaboración sencilla con el que se pone fin a las fiestas de la carne para dar paso a la cuaresma.

Aunque mucho menos conocidos que otros carnavales como los de Tenerife o Cádiz, en Galicia también hay localidades con gran tradición carnavalera como Xinzo, Verín e incluso A Coruña con su tradicional baile de "choqueiros" en el que gran parte de los coruñeses se reúnen en la calle de la Torre disfrazados, muchos de ellos con disfraz improvisado para terminar la fiesta en la plaza de España.

Aparte de la fiesta callejera, el Carnaval gallego es también una fiesta gastronómica. En los pueblos son habituales las mesas repletas de comida con platos como la empanada de pulpo, el siempre apreciado pulpo á feira, o el mítico caldo gallego. Y en el capítulo de postres nos encontramos algunos de los dulces más típicos de la cocina gallega, las filloas -que pueden ser dulces o saladas pero siempre se toman de postre-, las orejas y las flores, todas ellas típicas de Carnaval que se acompañan de otros que nunca faltan en cualquier fiesta gallega como pueden ser la larpeira o el bizcochón.

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Las sobras del lacón con grelos se aprovechan genial, tanto para preparar croquetas de lacón, empanadas o mismo pizzas de lacón con grelos. El caldo que reservamos también es genial para preparar sopas como este ramen de lacón con grelos o utilizarlo como base para cocinar arroces o guisos.

Para que la receta resulte más ligera, se puede cocer el lacón el día anterior, retirarle las partes grasas y dejar enfriar el caldo para retirar la capa de grasa que se formará en la superficie, después, se usa este caldo desgrasado para cocer las patatas y los grelos. Además, se pueden pinchar los chorizos por varios sitios antes de cocerlos para que suelten gran parte de la grasa.

Cómo hacer lacón con grelos

Paso 1

El primer paso siempre es desalar el lacón. Los lacones normalmente se compran salados, aunque cada vez es más frecuente encontrarlos salpresos, que es el lacón que ha estado en una salmuera y se venden como lacón "en el punto de sal". Éstps supuestamente vienen listos para cocinar, pero, para mi gusto, también tienen excesiva sal y a mí me gusta dejarlos en remojo desde la noche anterior. Si es un lacón salado y curado, tendremos que tenerlo un par de días en remojo cambiando el agua cada doce horas.

Una vez desalado el lacón, lo ponemos en una olla grande y la llenamos de agua hasta que esté completamente cubierto. Ponemos la olla a fuego alto hasta que rompa a hervir, en ese momento bajamos el fuego y dejamos cocer con la olla cerrada y a fuego lento durante 3 horas hasta que veamos que la carne está tierna y se despega bien de los huesos.

Paso 2

Una vez que hayamos cocido el lacón, lo sacamos de la olla y lo reservamos. Sacamos también una parte del caldo - como medio litro- y lo reservamos para cocer los chorizos. Del caldo que quede en la olla, retiramos la mitad y los guardamos para alguna sopa o guiso, el resto lo usaremos para cocer las patatas peladas y enteras o cortadas en mitades si son muy grandes.

Ponemos a hervir este caldo que hemos dejado en la olla y cuando esté hirviendo añadimos las patatas y los grelos lavados y troceados. Cocemos durante unos 30 minutos hasta que ambos estén tiernos.

Paso 3

Los chorizos se pueden cocer junto con las patatas y los grelos, pero a mí me gusta cocerlos en un cazo aparte en el caldo que hemos reservado para ese fin.

Una vez cocidos los grelos hay que secarlos, cosa que podemos hacer de dos maneras, escurriéndolos muy bien -aunque se pueden deshacer más de la cuenta- o calentándolos en la sartén durante un par de minutos para que se evapore el exceso de humedad. Los caldos sobrantes de todas las cocciones se pueden guardar para otras recetas.

Paso 4

Servimos todo junto en una fuente para que cada comensal se vaya sirviendo a su gusto. En la mesa se pone también una aceitera con aceite de oliva virgen extra y un par de pimenteros con pimentón dulce y picante, para que cada uno le del toque que prefiera.