El truco de Jordi Cruz para hacer un pollo más crujiente que el del KFC y con mucho más sabor

Teniendo como invitada a María Lo, la flamante ganadora de MasterChef 10, el chef y jurado de este programa, Jordi Cruz cocinó un pollo frito crujiente al que dio su toque personal.

Como viene siendo habitual, el chef catalán aprovecha que los domingos cocina para su familia para compartir en sus redes los platos que prepara para la reunión. Recetas que se pueden hacer en casa sin demasiada dificultad y con el toque maestro del cocinero del ABaC.

Para cocinar con María Lo, Cruz escogió una receta inspirada en las raíces asiáticas de la cocinera gaditana y preparó un sencillo pollo frito crujiente fusionando distintas cocinas orientales. Inspirado en el kara-age japonés y el yang-nyeom coreano y utlizando una técnica similar a la del pollo del KFC, el de Manresa prepara unos bocados de pollo irresistibles que recuerdan un poco al pollo del general Tso chino-americano, pero más crujientes y sabrosos.

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Para hacer esta receta, el juez de MasterChef utiliza algunos productos asiáticos que pueden conseguirse fácilmente en tiendas de productos asiáticos. El curri japonés, es una mezcla de especias de sabor más suave que los curris indios o tailandeses. Tiene un sabor ligeramente dulzón y suele venir en polvo o en pastillas que recuerdan a las de caldo.

El almidón de patata o katakuriko, es una fécula que utiliza para que los rebozados resulten más crujientes. El gochujang es uno de los condimientos más populares de la cocina coreana y es una pasta de color rojo intenso con textura parecida al miso, está hecha con soja fermentada, arroz glutinoso y gochugaru, la guindilla coreana.

El pollo frito japonés

El kara-age es una receta en la que se emplea una técnica de preparación china que data de antes del siglo XVIII y que consiste en pasar las piezas por almidón (fécula) de patata (katakuriko) para conseguir un rebozado muy fino y crujiente.

El kara-age más popular se conoce como tatsuta-age y consiste en trozos de muslos y contramuslos de pollo con tamaño de bocado que se marinan en salsa de soja, sake y jengibre, se rebozan en fécula de patata y se fríen. A veces también se prepara con los muslos de pollo enteros y, cuando es ese caso se le llama big kara-age o sanzoku-yaki. No hay que confundirlo con el toriten que es el pollo frito en tempura.

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El pollo frito coreano

La forma más habitual de preparar el pollo frito en Corea consiste dar una doble fritura a las alas para que queden muy crujientes y después lacarlas con alguna salsa picante.

Para los coreanos, el pollo frito es más bien una receta de fusión de la cocina coreana con la china, ya que es una combinación de reconocidos sabores coreanos con técnicas de cocina chinas. La técnica de la doble cocción -cocinar las alas, enfriarlas y después freírlas con aceite hirviendo- es algo que se encuentra con bastante frecuencia en la cocina china. 

Después de fritas, las alitas se glasean en una salsa picante que tiene como base el gochujang coreano.

El pollo del KFC

En la década de los años 30, Harland Sanders, abrió un restaurante en la estación de servicio en la que trabajaba. Este local, que vendía principalmente pollo frito al estilo sureño, tuvo un gran éxito. Veinte años más tarde, Sanders franquició el nombre a un hostelero de Salt Lake City llamado Peter Harman y 3 años más tarde, cuando la construcción de una nueva autopista dejó sin tráfico al restaurante original, lo cerró.

Después de eso se dedicó el resto de su vida a visitar los locales de KFC que se iban abriendo por todo el país. A día de hoy, la cadena de pollo frito más famosa del mundo sigue creciendo de forma imparable por todo el planeta y solo en China cuentan con más de 5000 restaurantes.

Aunque no se conoce con exactitud la receta que utilizan, lo cierto es que la clave para conseguir ese rebozado tan característico no es tanto la receta como la freidora especial a presión que se utiliza para freír el pollo de forma eficiente.

[Pollo KFC, receta fácil paso a paso]

El pollo frito chino del general Tso

El inventor del plato fue un chino llamado Peng Chang-Kuei. Después de la guerra civil china, Peng se trasladó a Taiwán con los líderes del derrotado Partido Nacionalista, donde se convirtió en el chef de sus banquetes.

A principios de los años 70, Peng se mudó a Nueva York llevando consigo lo que sería una versión temprana del pollo Tso cuando abrió su restaurante en la calle Cuarta La versión inicial del plato no contenía azúcar, que se añadió más tarde para adaptarlo al paladar americano. A partir de ahí la popularidad del plato no hizo más que crecer.

Las versiones modernas consisten en trozos de pollo marinados en huevo, almidón y salsa de soja que se fríen en aceite de cacahuete. Después se saltean con ajo frito, jengibre, chiles y una salsa a base de almidón de maíz, pasta de tomate, vinagre, salsa de soja y azúcar.

Años más tarde, Peng regresó a su localidad natal, en la provincia de Hunan y abrió un restaurante en el que sirve pollo del General Tso, pero mientras el plato es cada vez más consumido en EEUU y Europa, en China sigue siendo un auténtico desconocido.

La receta de Jordi Cruz que mezcla lo mejor de todo lo anterior

Con todos estos ingredientes y técnicas en la chistera, el manresano hace su magia y, en esta ocasión, nos comparte el truco para que todos podamos preparar en casa esta receta de pollo extracrujiente con muchísimo sabor.

Paso 1

Lo más cómodo será comprar directamente contramuslos de pollo deshuesados. Eso nos ahorrará mucho trabajo y nos permitirá hacer la receta en un momento y sin esfuerzo. Podría utilizarse pechuga de pollo, pero es preferible usar contramuslos por ser un corte mucho más jugoso.  

Sea como fuere, una vez tengamos nuestros contramuslos de pollo deshuesados, los cortamos en trozos de bocado y los reservamos.

Paso 2

En un bol, ponemos la fécula de patata, la harina de trigo de fuerza, el curri japonés en polvo, el pimentón de la Vera ahumado, el ajo en polvo, la levadura química (tipo Royal) y la sal. Mezclamos todo bien, pasamos la mitad de la mezcla a otro bol y reservamos la que nos queda.

Paso 3

En una de las mitades añadimos agua y la vamos integrando con unas varillas hasta tener una mezcla cremosa y espesa, pero suficientemente fluida como para poder bañar los trozos de pollo en ella.

Paso 4

Introducimos los trozos de pollo en mezcla de harina, agua y condimentos, mezclamos bien para que se impregnen todos los trozos, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera una o dos horas.

Paso 5

Para preparar la salsa, ponemos todos los ingredientes en una sartén y los calentamos a fuego lento hasta que se disuelva el gochujang. Reservamos.

Paso 6

Cuando vayamos a freír el pollo, ponemos a calentar una cantidad suficiente de aceite como para que se puedan sumergir completamente los trozos. Lo habitual en la cocina asiática es utilizar aceite de girasol o de cacahuete para la fritura, pero también podría usarse un aceite de orujo de oliva o un aceite de oliva de sabor suave. Una vez que el pollo esté bien dorado, lo sacamos del aceite y lo dejamos en un colador grande para que escurra completamente.

Paso 7

Como paso final, ponemos al fuego la sartén con la salsa y echamos los trozos de pollo frito. Salteamos durante unos segundos, lo justo para que los trozos se barnicen con la salsa, pero sin dejar que se ablande el rebozado.

Paso 8                      

Servimos inmediatamente con unas semillas de sésamo y la parte verde de una cebolleta picada por encima.