Las carrilleras de cerdo, los mofletes del animal, son unas piezas de carne de las consideradas casquería que en los últimos años se han puesto muy de moda en los restaurantes. El chef Martín Berasategui, que atesora un total de 12 estrellas Michelin entre todos sus restaurantes, fue el primero en utilizar las carrilleras en la alta cocina. Buena prueba de que no hay razón para descartar ningún alimento por humilde que sea.

[Esta es la carne barata, con colágeno, baja en grasas y fácil de cocinar que te hará triunfar siempre]

El propio Berasategui enseñó hace algunos años en el programa de Robin Food cómo hacer un guiso de carrilleras que es un auténtico escándalo de lo bueno que está. Se trata de unas carrilleras de cerdo ibérico guisadas con vino tinto y algunas hortalizas. Una receta que podría considerarse canónica para preparar este corte de carne, ya sea de cerdo como de vaca o de ternera, pero en la que el chef insiste en algunos puntos que son claves para que quede exquisita.

[Carrilleras de cerdo a la cerveza con arroz, receta para rebañar el plato]

Concretamente se trata de tres aspectos que hay que controlar, el primero es empezar la receta dorando muy bien la carne en la olla en la que vayamos a preparar la receta. Hay que caramelizar muy bien la superficie, pues eso dará una capa extra de sabor al guiso. Además, durante este proceso, se fundirá parte de la grasa de la carne que aprovecharemos para pochar las hortalizas.

El segundo aspecto, que es el truquito del chef, consiste en no dejar que se tuesten las verduras del sofrito. Las hortalizas deben cortarse en trozos pequeños (mirepoix). Explica Berasategui que los vegetales solo se deben pochar para que aporten su sabor limpio y que, al final, la salsa no tenga regustos extraños a quemado que pueden dar matices amargos desagradables. Por eso, el sofrito hay que hacerlo con cariño, dejando que las verduras suden, pero sin dejar que cojan color.

Una vez finalizada la cocción, llega el tercer truco, un habitual en este tipo de platos que consiste en ligar la salsa con una pequeña cantidad de mantequilla fría. Hacer esto le dará textura y brillo convirtiéndola en un elixir de dioses. 

Aunque las carrilleras pueden cocinarse también en olla rápida (a presión), el cocinero vasco opta por utilizar una olla convencional, por lo que el tiempo de cocción total puede alargarse hasta las tres horas. El tiempo exacto lo determinará el momento en el que al pinchar las carrilleras, estas no opongan resistencia.

Para que tú también puedas hacer unas carrilleras igual de deliciosas que las del chef con más estrellas de España, te proponemos una receta sencillísima aplicando todos los consejos de este carismático cocinero vasco.

Paso 1

Limpiamos las carrilleras si el carnicero no lo ha hecho por nosotros. Hay que retirar los trozos más grandes de grasa que rodean la pieza, pues con la grasa infiltrada que tienen las de cerdo ibérico es suficiente para que queden jugosísimas. Una vez limpias, las sazonamos con sal y pimienta.

Paso 2

En una cazuela que tenga tapa, una tipo cocotte es ideal, ponemos a calentar dos o tres cucharadas de aceite y marcamos las carrilleras hasta que estén bien doradas y se haya caramelizado todo el exterior. Nótese que las carrilleras no se pasan por harina, como es habitual en muchas recetas, porque si ponemos harina, en vez de dorar la carne, estaríamos tostando la harina y ésta nos dejaría ese regusto amargo que intentamos evitar a toda costa.

Paso 3

Mientras se están dorando las carrilleras, aprovechamos para trocear las verduras en trozos como de medio centímetro.

Paso 4

Cuando las carrilleras estén doradas, las pasamos a un plato y las reservamos. En el mismo aceite y la grasa que haya soltado la carne, pochamos las verduras con una pizca de sal. Buscamos que suden y se pochen, pero sin llegar a coger color.

Paso 5

Cuando las verduras estén pochadas, devolvemos a la cazuela las carrilleras y los jugos que hayan soltado en el plato. Añadimos el vino, subimos un poco el fuego hasta que esté medio alto y esperamos a que el vino se reduzca a la mitad en volumen y se evapore todo el alcohol.

Paso 6

Añadimos el caldo de carne, y cuando rompa a hervir, retiramos la espuma que se pueda haber formado en la superficie, bajamos el fuego a medio-bajo, lo justo para mantener un hervor muy ligero, tapamos la olla y dejamos cocer un mínimo de dos horas. Pasado este tiempo, comprobamos si la carne está tierna y, si no es así, continuamos la cocción el tiempo necesario hasta que lo esté.

Paso 7

Cuando la carne esté lista, la sacamos de la olla, colamos la salsa para retirar las verduras, que ya han cumplido su función, y devolvemos el líquido a la olla. Lo dejamos reducir a fuego lento con la olla destapada, hasta que tenga una textura algo espesa.

No hay que caer en la tentación de reducir la salsa a fuego vivo, pues si lo hacemos con un hervor muy fuerte, aunque se reducirá más rápido, se perderán también muchos de los aromas y sabores más volátiles.

Paso 8

Devolvemos las carrilleras a la olla con la salsa para que recuperen la temperatura y añadimos la mantequilla fría en dados integrándola con ayuda de una cuchara o espátula de silicona.