Comer con las manos tiene cierta dosis de misticismo, es como una conexión con nuestro yo más ancestral, usar el sentido del tacto para reconocer texturas y temperaturas. No es que esté yo ahora en contra de los cubiertos y de los buenos modales en la mesa, pero sí valoro la experiencia que supone comer sin ellos, sintiendo la comida en toda su dimensión.
Tal vez sea por eso que, después de un día muy agotador, lo que me apetece cenar es un caldo caliente que me pueda beber o algo que me pueda comer con las manos, a saber, un trozo de pizza, una hamburguesa, un kebab, unos burritos o unos tacos como estos. Son mi versión de los tacos de La Xida, un restaurante madrileño que fusiona las cocinas asturiana y mexicana con propuestas como estos tacos cuya receta veremos a continuación o el tequisidra, un cóctel hecho con sidra asturiana y tequila.
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Los trucos del chef
El chef al frente de su cocina nos ha dado algunos consejos para preparar el plato estrella de su carta, los tacos de cachopo, un platillo que junta lo mejor de las dos cocinas en un bocado que es una explosión de sabor y texturas, es crujiente, salado, ácido, picante, cualidades que conquistan el paladar de todos los que lo prueban.
Según nos ha contado el cocinero, uno de los mayores secretos de esta receta es freír bien el cachopo para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro, de manera que el queso funda bien y así se consiga una textura cremosa en boca.
También es de suma importancia la manera de calentar la tortilla de maíz, ya que no debe quedar dura. Por eso, la mejor manera de cocinarla es con un atomizador, pulverizando un poco de agua sobre la tortilla y calentándola directamente sobre la plancha para que quede caliente y flexible.
Sobre la tortilla de maíz se colocan los frijoles refritos, que son uno de los acompañamientos que casi nunca faltan en los tacos mexicanos, después el cachopo cortado en tiras, y encima el guacamole casero y se termina con cebolla, chile serrano, cilantro y crema agria.
Para darle cremosidad al guacamole, en La Xida utilizan un aderezo secreto que nos han querido revelar, por eso nosotros hemos usado el truco que utilizan las taquerías callejeras de México para hacer un guacamole cremoso.
[El truco que usan las taquerías en México para que el guacamole quede más cremoso]
Como acompañamiento, se coloca una rodaja de lima para exprimirla sobre el taco en el momento de comerlo. La acidez de este cítrico hará que la explosión de sabores en la boca sea inolvidable.
Truco Cocinillas
En los tacos de La Xida utilizan chiles serranos para darles el toque picante. Estos chiles tienen un nivel de picante medio, pero si no te gusta mucho el picante o no te sienta bien puedes sustituirlo por otro chile de picor más moderado como el jalapeño o el chile pasilla.
El taco de cachopo
Ingredientes para hacer tacos de cachopo
Para los frijoles refritos
- Alubias pintas, 1 vaso
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Tomate, 1 ud
- Comino molido, 1 cucharadita
- Manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal
- Pimienta
- Agua
Para el cachopo
- Filetes de ternera finos para empanar, 2 ud
- Queso que funda bien (Havarti, Gouda...), 4 lonchas no muy finas
- Jamón ibérico o serrano de buena calidad, 2 o 3 lonchas
- Sal
- Pimienta en molinillo
- Harina de trigo
- Huevo batido
- Pan rallado grueso
Para el taco de cachopo
- Tortillas de maíz, 4 ud
- Cachopo
- Guacamole
- Frijoles refritos
- Cebolla morada
- Chile serrano
- Cilantro
- Crema agria
- Lima fresca
Paso 1
Lo primero que hay que hacer son los frijoles refritos, pues si queremos hacerlos completamente caseros, hemos de poner las alubias en remojo desde la noche anterior.
Paso 2
Una vez remojadas las alubias, las escurrimos, las ponemos en una olla grande y las cubrimos con agua limpia a temperatura ambiente.
Paso 3
Si estamos usando una olla normal, las cocinaremos a fuego medio-bajo durante unas 2 horas hasta que estén tiernas. Si usamos una olla rápida, las coceremos durante el tiempo que indique el fabricante para cocer este tipo de legumbres. Otra opción, para ahorrarnos estos tres primeros pasos sería utilizar unas legumbres ya cocidas en conserva.
Paso 4
Mientras se cuecen las alubias podemos aprovechar para pelar la cebolla, el ajo y el tomate y picarlos muy finos. Si resulta más cómodo, el tomate podemos rallarlo en vez de picarlo.
Paso 5
Cuando las alubias ya estén cocidas, ponemos a calentar una sartén a fuego medio-alto. Echamos el aceite y sofreímos el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos y ligeramente dorados.
Paso 6
Añadimos el tomate y el comino molido y sofreímos durante un par de minutos.
Paso 7
Añadimos las alubias cocidas y cocinamos a fuego lento durante unos minutos mientras vamos removiendo y aplastando las alubias hasta tener prácticamente un puré de alubias.
Paso 8
Sazonamos al gusto con sal y pimienta y ya tendremos listos nuestros frijoles refritos. Reservamos.
Paso 9
Para preparar el cachopo, golpeamos los filetes con un mazo para carne, los salpimentamos al gusto y montamos el cachopo poniendo un filete como base, una capa de lonchas de queso, otra de lonchas de jamón, otra más de queso y terminamos con el segundo filete. Presionamos bien y, si se desea, se puede usar algún palillo para unir los dos filetes siempre y cuando nos acordemos de quitarlos antes de servir el plato.
Paso 10
Pasamos el cachopo por harina, sacudimos el exceso, lo pasamos por huevo batido y por pan rallado y lo freímos en aceite abundante a 180 ºC.
Paso 11
Cuando el cachopo esté crujiente y dorado, lo sacamos y lo dejamos sobre una rejilla para que escurra el exceso de aceite. Nunca sobre papel de cocina, porque ahí el aceite se acaba reabsorbiendo y el rebozado en contacto con el papel se reblandece y no queremos eso.
Paso 12
Para calentar las tortillas de maíz, las humedecemos ligeramente pulverizando agua con un spray y las pasamos unos segundos por una plancha o sartén caliente.
Paso 13
Para montar el taco, sobre una tortilla caliente, se coloca una cucharada de frijoles refritos, después un par de tiras de cachopo y encima el guacamole. De termina con cebolla morada, chile serrano y cilantro picados y una cucharada decrema agria.
Paso 14
Servimos el taco con una rodaja de lima para exprimirla por encima y potenciar aún más sus sabores.