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Carne

Ni cocido ni calamares: el plato típico de Madrid rico en colágeno que se prepara desde el siglo XVI

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Madrid es tierra de patatas bravas, de calamares a la romana y de cañas bien tiradas. Con la llegada del frío, también es reino de cocidos -quizá el madrileño sea el más conocido de todos los españoles- y de casquería.

Otro de los platos que más se reconocen en España como madrileños, según la última encuesta del CIS, son los callos a la madrileña. Este suculento guiso, hecho con las tripas de la ternera, el morro, las patas, jamón, chorizo, morcilla y distintas especias, es un plato que ya se servía en las tabernas hace unos cuantos siglos y que, a punto de cumplirse el primer cuarto del siglo XXI, ha llegado, incluso, hasta las mesas de los mejores restaurantes.

Un plato más saludable de lo que parece

Los guisos de callos son comidas contundentes y algo calóricas, no hay duda sobre eso. En el imaginario colectivo, los callos están dentro de la categoría de platos poco saludables que se deben evitar. Tal creencia merece la pena ser analizada con un poco más de detalle, porque lo que hace que los callos sean un plato tan "potente" son algunos de sus acompañamientos como la morcilla y el chorizo, y eso por no hablar de la barra de pan que podríamos mojar en la salsa.

Pero si no se abusa de estos añadidos y nos ceñimos a los propios callos, que apenas tienen calorías, porque son muy bajos en grasas y ricos en proteínas. Según la Fundación Española de la Nutrición, 100 gramos de callos aportan solo 82 kcal. La pata de ternera cocida tampoco es un alimento calórico, pues apenas tiene un 7 % de grasa, en cambio, 100 gramos de este ingrediente aportan unos 15 gramos de colágeno que son los responsables de que, al enfriarse, los callos se conviertan en un bloque de gelatina.

Así pues, no hay razón para no desear una larga vida a los guisos de callos, una preparación de la que se pueden encontrar referencias de finales del siglo XVI y principios del XVII como la receta "De manjar blanco y callos de vaca" en el "Libro del arte de cozina"del cocinero Domingo Hernández de Maceras que data de 1607.

Ingredientes para hacer unos buenos callos

  • 750 g de callos de ternera
  • 2 rodajas de pata de ternera fresca
  • 250 g de morro de ternera
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo picante
  • 50 g de jamón picado
  • 1 cebolla
  • 1 tomate rallado (unos 200 g)
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 cucharada de pimentón dulce (o mezclado con algo de picante, según gustos)
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Paso 1

Empezamos lavando muy bien los callos y, la pata y el morro de ternera, los ponemos en una olla con agua fría y los llevamos al fuego hasta que hierva el agua, esperamos un par de minutos para que suelten todas las impurezas.

Paso 2

A continuación, escurrimos la casquería y la lavamos con agua fría. Lavamos también la olla e introducimos, de nuevo, los callos, la pata y el morro en ella. Cocemos en aproximadamente un litro de agua con sal durante unos 30 minutos, los sacamos y cortamos todo menos la pata en trozos de bocado.

Paso 3

En una olla, sofreímos la cebolla picada en aceite de oliva. Cuando esté ligeramente pochada, echamos el vino blanco y llevamos a ebullición hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el tomate triturado, el pimentón dulce y la harina. Cocinamos durante unos minutos.

Paso 4

Incorporamos los callos y el morro troceados y las rodajas de pata, de nuevo a la olla, agregamos el chorizo, la morcilla, el jamón y las hojas de laurel. Removemos bien.

Paso 5

Dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que los callos estén tiernos. Añadimos el sofrito que hemos preparado y dejamos cocer durante una media hora más.

Paso 6

Una vez listos, retiramos las hojas de laurel, sacamos la morcilla y el chorizo, los cortamos en rodajas. Sacamos también la pata, le retiramos los huesos y la troceamos.

Paso 7

Devolvemos todo a la olla y ya podemos servir nuestros callos a la madrileña bien calientes. Aunque, como cualquier guiso, mejora si se deja de un día para otro.

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