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La búsqueda del sabor -del buen sabor, se entiende- es una de las motivaciones de quien disfruta poniéndose manos a la obra delante de los fogones. Caldos cocinados por tiempos infinitos para extraer todos los sabores de un producto, sofritos caramelizados, especias que aportan capas y capas de sabor.

Los guisos de carne de las abuelas eran platos humildes, hechos con los cortes de carne más duros, pero, a la vez, reconfortantes y deliciosos. Siguiendo recetas aprendidas de sus madres que, a su vez, las aprendieron de las suyas, las abuelas eran capaces de sacar lo mejor de cada producto.

Si le preguntamos a una abuela por qué su guiso queda tan bueno, es muy probable que no sepa darnos una razón concreta, pero lo cierto es que la hay y es un pequeño paso que no se nos debería olvidar nunca cuando cocinemos un plato de este tipo. No tiene nada que ver ni con cargarlo de especias, que la cocina española nunca ha sido muy dada a eso, ni con usar pastillas de caldo cargadas de potenciadores de sabor.

El paso que no se te puede olvidar si el sabor del guiso quieres potenciar

Las recetas para hacer un guiso de carne se parecen todas, más o menos son algo así, primero se dora la carne, se aparta y se reserva, a continuación, se pochan las verduras del sofrito, se devuelve la carne a la olla, se añade caldo y se cocina todo junto durante el tiempo necesario para que la carne esté tierna.

Con una receta así tendríamos un guiso rico, pero hay un pequeño detalle que hace que los guisos de carne tengan un sabor más intenso y es el paso de desglasar la cazuela con un poco de alcohol. ¿Alguna vez has visto a tu abuela coger la botella de brandi -o de coñac- del mueble bar para echar un chorro en la olla en la que estaba guisando algo? Si es así, ¡enhorabuena!, tu abuela es una gran cocinera.

Veamos qué es eso de desglasar y por qué es tan importante. Cuando doramos la carne en una cazuela, se quedan pequeños restos pegados al fondo. Estos pequeños trocitos se forman con los jugos que se desprenden de la carne, que se concentran y se caramelizan, por lo que están cargados de sabor y con el desglasado lo que buscamos es que todo ese sabor acabe en nuestro guiso.

Llamamos desglasar a añadir un líquido a la olla o sartén en la que se ha dorado la carne con el fin de disolver estos restos caramelizados que se han adherido al fondo. Hacer esto tiene varias ventajas:

  • El líquido resultante al disolverse los sólidos se incorpora al guiso o a la salsa que estemos cocinando y aporta una capa extra de sabor añadiendo más complejidad al plato.
  • Se evita que los residuos del fondo se quemen y den sabores desagradables.
  • Si se desglasa con alcoholes como brandi, coñac o vino oloroso, además de levantar los jugos caramelizados, el alcohol aporta sus propios aromas, añadiendo otra capa más de sabor al plato y elevando su perfil aromático.
  • Da un color más atractivo a los guisos dejando la salsa más oscura y brillante, ya que, además del sabor, se incorporan los pigmentos del fondo caramelizado.

 Cómo hacer un guiso de carne como los de las abuelas

Una carne económica para hacer un guiso es el morcillo o jarrete, un corte muy rico en colágeno que necesita una cocción prolongada, que es justo lo que buscamos para un guiso.

Ingredientes para hacer un guiso de carne como el de las abuelas

  • 800 g de morcillo de ternera
  • 4 zanahorias
  • 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 200 g de tomate triturado
  • 1 cucharadita de almidón de maíz (opcional, para espesar)
  • Brandi o coñac, 80 ml
  • Caldo de carne o de ave, 1 litro
  • Sal. al gusto
  • Pimienta negra, al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo (opcional)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Paso 1

Cortamos el morcillo de ternera en trozos de bocado y lo salpimentamos al gusto. Calentamos el aceite de oliva en una olla grande, idealmente una cocotte, a fuego medio-alto y doramos los trozos de carne en tandas, asegurándonos de que se doren bien por todos lados. Retiramos la carne de la olla y la reservamos.

Paso 2

Mientras se dora la carne, picamos finamente la cebolla, el ajo, el puerro y el apio.

Paso 3

En la misma olla en la que hemos dorado la carne y sin lavarla, sofreímos las verduras a fuego medio con una pizca de sal hasta que estén bien pochadas, aproximadamente unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se quemen.

Paso 4

Una vez las verduras estén bien sofritas, es el momento de desglasar la olla. Añadimos el brandi o el coñac y, con una cuchara de madera o de silicona rígida, raspamos el fondo de la olla para levantar los jugos caramelizados que ha dejado la carne y cocinamos a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol.

Paso 5

Incorporamos el tomate triturado y dejamos que se cocine unos minutos para que se reduzca y pierda parte de su agua. Luego, volvemos a añadir el morcillo que teníamos reservado a la olla junto con la hoja de laurel y el tomillo.

Paso 6

Incorporamos el caldo de carne caliente hasta cubrir los ingredientes. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna. Removemos de vez en cuando y ajustamos la cantidad de líquido si es necesario. El tiempo total dependerá del tamaño que tengan los trozos de carne.

Paso 7

Mientras se cocina la carne, pelamos y cortamos las zanahorias y las patatas en trozos medianos. Las añadimos a la olla después de la primera hora de cocción, para que se cocinen junto con la carne durante los últimos 30 minutos.

Paso 8

Probamos el punto de sal y lo rectificamos si es necesario. Si el guiso está demasiado líquido, podemos espesarlo añadiendo una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de caldo y removiendo bien para que no se formen grumos.

Paso 9

Una vez que la carne y las verduras estén tiernas, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servirlo.

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