Ni ajo ni perejil: el ingrediente que da más sabor a los filetes empanados y hace que queden más crujientes

Ni son bajos en calorías ni nos los recomendaría ningún nutricionista, pero los filetes empanados nos encantan. Sin abusar de ellos para no tentar a la suerte y disfrutándolos de forma consciente de vez en cuando, los rebozados crujientes en todas sus formas nos fascinan. Como dirían las hermanas de baptisterio, a quién no le va a gustar un cachopo o una milanesa.

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Empanar los alimentos para freírlos tiene su razón de ser y no es más que la de proteger piezas delicadas como un filete de carne o de pescado o, incluso, algunas hortalizas de las altas temperaturas de la fritura. Como añadido se consigue que el producto cocinado así tenga un bonito color dorado y una cobertura crujiente que resulta adictiva.

Una de las mejores pruebas de que los empanados crujientes nos encantan es que los humanos hemos inventado una freidora de aire para poder cocinarlos de manera un poco más saludable utilizando menos grasas. Aunque, en este caso, pese a ser yo una fan confesa de la air fryer, reconozco que, cuando se trata de un filete empanado, prefiero no tomarlos a menudo, pero, cuando lo hago, hacerlo con todos los honores que le otorga una fritura perfecta.

El secreto de los mejores filetes empanados que conocen en Viena

Aparte de la tarta Sacher, en Viena preparan unos de los mejores filetes empanados del mundo, sus famosísimos schnitzel, unos enormes filetes con un rebozado crujiente y con un sabor muy especial que se consigue, y aquí está el truco, añadiendo mantequilla al aceite de la fritura.

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Esto es, los deliciosos filetes empanados de Viena se fríen en una mezcla de aceite y mantequilla. Suelen servirse con rodajas de limón y una hoja de perejil, acompañados de patatas fritas y ensalada. Un menú sencillo, pero irresistible del que hoy te vamos a dar todas las claves.

La mantequilla tiene un perfil de sabor que aporta nuevos matices al rebozado, además, los sólidos lácteos que posee ésta se caramelizan durante la fritura, lo que permite un color dorado más intenso y atractivo. Debe usarse combinada con aceite para que no se queme, pues la mantequilla empieza a quemarse a partir de los 150 ºC, algo que se solventa al mezclarla con aceites de freír que soportan temperaturas muy superiores.

Cuál es la mejor carne para hacer un filete empanado o schnitzel

Tan importante como realizar bien la fritura es elegir un filete de calidad, que resulte jugoso y tierno, para que, una vez cocinado, sea un espectáculo. En términos generales, debemos elegir piezas que sean magras y no tengan nervios ni tendones, pues esto haría que se volviesen duras durante la fritura. Si tiene algo de grasa infiltrada, debe ser blanca y firme. Y si tenemos dudas, le podemos pedir ayuda al carnicero que nos aconsejará cuáles son los cortes de filete más adecuados.

Si hacemos compra en el supermercado y no hay opción de preguntar, os dejo una lista de los mejores cortes que podemos encontrar en España para hacer schnitzels, cachopos y milanesas.

• Redondo. Es una pieza de forma redonda, magra, tierna y muy uniforme, sin nervios ni tendones. Se usa tradicionalmente para hacer el vitello tonnato, pero también es perfecta para hacer filetes empanados de pequeño tamaño si se corta muy fina.
• Babilla. Es el corte por excelencia para obtener filetes muy tiernos y sabrosos que son perfectos tanto para cocinar a la plancha vuelta y vuelta como para empanar.
• Tapa. Son filetes muy magros que son muy adecuados para los que, por los motivos que sean, no pueden o no deben tomar grasas, pues quedan tiernos y son sabrosos si se cocinan lo justo a la plancha. También son una buena opción para empanar si se cortan muy finos.
• Contra. Es un corte magro y con mucho sabor. Algo más duro que los anteriores por lo que, antes de cocinarlo, debe espalmarse -aplanar el filete golpeándolo con un mazo- para que quede más tierno.
• Cadera. Suele ser algo más caro, pero merece la pena cuando lo que queremos es un corte muy tierno, jugoso y con un gran sabor.

Claves para hacer filetes empanados perfectos

Recapitulando todo lo anterior, podemos hacer una lista de puntos que hay que tener en cuenta para hacer unos filetes empanados de escándalo y con un sabor increíble:

• Elección de la carne. Usaremos carne de ternera tierna y magra, como redondo, babilla o cadera. La calidad de la carne influye directamente en el resultado final.
• Grosor uniforme. Nos aseguraremos de que los filetes tengan un grosor de unos 5 mm. Esto garantiza una cocción rápida y uniforme que nos proporcionará un rebozado dorado y crujiente sin quemarse. Si es necesario, podemos usar un mazo de cocina o un rodillo para aplanar el filete.
• Rebozado correcto. Cada filete debe pasarse por harina, huevo y pan rallado asegurándonos de que cada una de las capas cubre bien toda la carne.
• Freír en suficiente aceite y mantequilla. La mantequilla aporta un sabor delicioso y el aceite evita que ésta se queme. Es importante que haya bastante cantidad de aceite y mantequilla como para que el filete quede parcialmente sumergido.
• Temperatura adecuada. Como siempre que hacemos una fritura de este tipo, el aceite debe estar a una temperatura media-alta, entre 170 y 180 ºC. Si es demasiado baja, el rebozado absorberá mucho aceite, algo que no deseamos porque resultará muy difícil de comer y pesado de digerir, y, si es demasiado alta, se quemará el rebozado antes de que se cocine la carne.
• No abarrotar la sartén. Debemos dejar espacio suficiente y no introducir muchos filetes de golpe para que no baje la temperatura. Si tenemos que freír varios filetes, los haremos en varias tandas para que la fritura sea uniforme.
• Solo una vuelta. Freiremos de dos a tres minutos por cada lado en función del punto de la carne que nos guste y daremos solo una vuelta. Para darles la vuelta a los filetes usaremos unas pinzas de cocina o una espátula. Evitaremos pincharlos con el tenedor para no romper el rebozado.
• Escurrir bien el aceite. Una vez frito, dejaremos reposar el filete empanado sobre una rejilla -puede ser la del microondas o la del horno- para que se escurra el exceso de aceite. Evitaremos el papel absorbente ya que éste, en cuanto se humedece con el aceite absorbido, nos reblandece el rebozado.

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