La cocina tradicional española es tan variada como su geografía. El recetario clásico, la cocina de nuestras abuelas y bisabuelas, se ha ido creando en función de lo que la naturaleza tenía para ofrecer en cada región. Arroces marineros, pescados y todo tipo de mariscos en las zonas de costa, truchas en las zonas de paso de ríos, carnes en las provincias de interior, pistos y potajes de legumbres en las regiones en las que abunda la huerta.

La geografía marcaba las diferencias en el pasado, pero los avances en las comunicaciones han hecho más pequeñas las distancias y más fácil la transimisión de los conocimientos. Gracias a lo primero, tenemos acceso a muchos más productos; gracias a lo segundo, a muchas más recetas.

En el artículo de hoy regresamos a la tradición manchega, a la tierra del pisto, del atascaburras y de las migas, a la cuna del queso manchego, de los Miguelitos y de las carcamusas, el guiso de abuela que es típico de las tabernas toledanas. 

Las carcamusas tienen un origen incierto, pues hay diversas teorías sobre el significado de este curioso nombre. Sobre lo que no hay duda es acerca de que es un guiso de carne y hortalizas delicioso y reconfortante. Tradicionalmente solía prepararse con magro de cerdo, jamón y chorizo y se servía como tapa en los bares como acompañamiento de las bebidas. 

Como todos los guisos de este tipo, no solo se conserva bien de un día para otro, sino que mejora con el reposo, por lo que es perfecto para llevárselo en el tupper al trabajo, pues aguanta fenomenal el recalentado. Queda fenomenal si se acompaña con un poco de arroz blanco para disfrutar de un menú completo y fácil de transportar.

Una versión saludable y fácil de preparar

Para hacer el plato más ligero y fácil de digerir, os propongo una versión de este guiso de las abuelas de Toledo algo más equilibrada, sin jamón ni chorizo, para reducir las grasas saturadas. Aún así, no perderemos sabor, pues vamos a condimentar el guiso con pimentón, que nos dejará ese saborcito típico del chorizo y, para cocinarlo, utilizaremos un caldo desgrasado de jamón.

Con estos pequeños cambios respecto a la receta tradicional, obtenemos una receta que tiene un bajo contenido de grasas y carbohidratos y es muy rica en proteínas, pues el ingrediente principal es carne magra de cerdo. Una ración de carcamusas hecha con esta receta aporta menos de 250 kcal, unos 7 gramos de grasas y 12 gramos de carbohidratos.

La receta aporta también minerales como hierro, potasio y magnesio. El tomate cocinado en aceite de oliva aporta licopeno, que es un antioxidante que protege a las células del daño oxidativo.

Al acompañarse la carne de hortalizas para la preparación del guiso, éste aporta fibra, que mejora la digestión y aumenta la sensación de saciedad.

Resumiendo, se trata de una receta muy versátil que se adapta a distintos tipos de necesidades dietéticas. Podemos servirla en pequeñas raciones como aperitivo, como plato principal con algún entrante ligero como una ensalada o una crema de verduras o como plato único acompañado, por ejemplo, de arroz integral o quinoa hervida.

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