Causa limeña de atún, la receta del pastel de patata frío peruano

Por supuesto, hay tantas recetas de causa limeña como casas hay en Perú. Igual que le pasa a la ensaladilla rusa en España. En general, lo que siempre llevan es patata (la papa), el ají amarillo (también presente en el ají de gallina) y la mayonesa. La papa, ese alimento económico que siempre aparece con éxito en momentos difíciles de la historia, tomó las calles de Perú allá por 1820 cuando José de San Martín luchaba por la libertad del pueblo peruano. «Sancochada, prensada y sazonada» se vendía en las calles de lima bajo la batuta del «Por la causa». 

Además de los ingredientes de siempre, generalmente usando patata amarilla, luego hay quienes añaden cebolla morada, aguacate, pollo cocido o atún, huevo, guisantes (arvejas), zumo de lima o de limón y aceitunas. Cada maestrillo tiene su librillo. Luego las versiones son infinitas porque en los restaurantes más modernos que le hacen homenaje hacen ya bocados tipo snack y cualquier otro tipo de creatividades, incluso hay la posibilidad de hacer una suerte de croquetas, o de papas rellenas, al estilo de causa limeña de pollo. 

Al final, la causa limeña es un pastel de patata frío que podría considerarse como una ensalada fácil sin lechuga y que, en esta ocasión, se hace en versión más sofisticada con el atún en lata. Un atún versátil para hacer muchas recetas rápidas en casa como el paté de atún y alcaparras, el vitello tonnato o el clásico y mítico sándwich de atún y huevo.

Por supuesto, lo podréis preparar en versión pequeña dentro de un aro, pero también en una fuente grande, para comerlo, por ejemplo, en una barbacoa de familia, sirviéndonos desde la fuente pues es perfecta para estas ocasiones. Se prepara, se guarda en la nevera y se consume cuando se desee. Y os la podéis llevar a cualquier parte con cuidado de tener ojo con la temperatura porque la mayonesa se estropea fácil. 

Cómo hacer causa limeña

Paso 1

Cocer las patatas, con piel, en abundante agua, desde que ésta está fría. 

Paso 2

Cuando el agua ya está caliente y hierve, añadir los huevos y cocerlos durante 10 minutos. Cuando haya pasado el tiempo sacar los huevos y llevar a un baño de agua muy fría, con hielo preferiblemente, para que pierdan temperatura muy rápido. 

Paso 3

Montar la mahonesa poniendo el huevo cascado en la base, cubrir con el aceite y emulsionar con la batidora sin mover del fondo a velocidad mínima. Empezar a subir la batidora muy poco a poco. Cuando la mahonesa está ya emulsionada añadir el zumo de limón y la sal y remover bien pero ya con una cuchara. 

Paso 4

Escurrir muy bien el atún antes de ponerlo en un bol, al sacarlo de la lata. Mezclar el atún con la mahonesa, utilizaremos la cantidad suficiente para que la mezcla quede cremosa pero sólida, no queremos que esté líquida porque queremos que se mantenga bien dentro de la causa. Guardar el resto de la mahonesa en un biberón o en una manga pastelera.

Paso 5

Pelar los huevos y lonchearlos finamente. Reservar. 

Paso 6

Cuando ya hayan pasado unos 30 minutos y las patatas al pincharlas estén muy tiernas, retirar del agua. Dejar enfriar unos minutos y pelar con mucho cuidado porque quemarán. Un buen truco es tener cerca un poco de agua fría para ir mojando los dedos de vez en cuando. 

Paso 7

Machacar las patatas con la ayuda de un pasapurés o de un tenedor, con mucha paciencia. Dejar enfriar ligeramente. 

Paso 8

Añadir la crema de ají amarillo y también la sal y un poco de zumo de limón si se quiere. Mezclar completamente, es ideal utilizar unas varillas para que quede todo muy fino. Extender la masa de patata y dejar enfriar completamente, filmada a contacto para que no se reseque.

Paso 9

Montar la causa limeña con una base de puré de patata, encima una capa de atún con mahonesa, un poco de aguacate cortado en lonchas finas, el huevo troceado y otra capa de puré de patata. Terminar con un poco más de mahonesa, abundante, por encima y también con unas hojas de cilantro.