Ensalada de pimientos asados y bacalao, receta de esgarraet valenciano

Aunque sea muy típico en Valencia (España) durante la Semana Santa, el esgarraet es una de esas recetas que creo que es perfecta para cualquier momento del año. Hablamos de un asadillo de pimientos que se mezcla con migas de bacalao saladas y que se deja macerando en la nevera durante un buen rato (de un día para otro) para que la propia sal del bacalao caiga sobre el dulzor de los pimientos.

Sí que es cierto que podríamos desalar ligeramente el bacalao previamente, para luego no tener sustos, o incluso utilizarlo en versión fresca pasándolo por la plancha previamente y haciendo así un plato completamente diferente. Hay quien, además, incorpora unas aceitunas negras al final, unos curruscos de pan duro o unos piñones para terminar. Como buena receta popular que es se adapta perfectamente a los gustos de cada casa y cada tradición. 

Generalmente, la tradición dice que el bacalao que se suele usar es el inglés, un bacalao más amarillento y seco que confiere una realidad diferente a nuestro asado tan del oriente de España. Aún así, podríais hacer esta receta con cualquier tipo de bacalao o también incluso con huevas del mismo ahumadas de esas que vienen en lata... ¡resulta una combinación fantástica! La gracia, por supuesto, reside en que el pimiento sea de gran calidad y esté bien asado, logrando una piel bastante quemada, pero un interior casi caramelizado. Habrá que pelarlos con cariño y aliñarlos con un poco de ajo picado que, si sienta mal, siempre podría asarse un poco también aunque la gracia está en encontrar ese punto punzante del mismo. 

Vamos aquí más allá que cualquier receta de pimientos rellenos popular para encontrarnos con el gran matrimonio que hacen los pimientos con el bacalao; como vemos en la receta de ensalada de bacalao con pimientos o en la brandada de bacalao con pimientos asados. El esgarraet nos aguanta muy bien en la nevera, es perfecto para llevar en una tartera a cualquier parte y, además, nos servirá muy bien como receta de aprovechamiento. Sí, lo que digo: porque podría caerse el resto que nos quede en un pisto que estemos haciendo, en cualquier salsa de tomate con pimientos, podría ir directo a una empanada o también podría mezclarse con unos huevos fritos y unas patatas chips y ser un plato de esos de mojar mucho pan.

Las opciones son infinitas cuando hay un buen pimiento de fondo y un bacalao en su punto de sal perfecto que aporte esa textura desgarrada de la que proviene el nombre. Os animo también a hacer la prueba de los pimientos asados con el ajo con bacalao ahumado, es igualmente una delicia aunque se pierda esa textura de la que hablamos. 

Cómo hacer un esgarraet o ensalada de pimientos asados

Paso 1

Lavar muy bien los pimientos y precalentar el horno a 230 ºC. 

Paso 2

Situar los pimientos en una bandeja apta para el horno, regar con aceite de oliva virgen extra frotando bien los pimientos para que estén bien embadurnados y llevar al horno durante unos 45 minutos. Tendremos que dar la vuelta a los pimientos un par de veces y tenerlos controlados para que se quemen ligeramente por fuera pero no de forma excesiva.

Paso 3

Mientras tanto, pelar los dientes de ajo y picarlos muy finamente en lonchas. 

Paso 4

Dejar enfriar los pimientos y pelarlos con mucho cuidado, quitando el pedúnculo y todas las pepitas que pudieran tener. Cortar los pimientos en tiras y situarlos en un bol con los jugos que haya soltado el pimiento al asarse, es importante recuperar estos jugos. 

Paso 5

Añadir el bacalao salado ligeramente desmigado. Siempre es buena opción desalarlo ligeramente, durante un par de horas en agua. Incorporar también el ajo laminado y regar con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, mezclar. Dejar reposando en la nevera durante, al menos, 12 horas. Si vemos que al final es necesario añadir un poco más de sal.