¿Has hecho queso en casa alguna vez? Pues si quieres comer o cocinar queso Paneer (o Panir) indio no te va a quedar más remedio que hacerlo tú. Sí. Igual de ojiplática me quedé yo cuando, recorriendo todas las tiendas de alimentación de Lavapiés (reducto indio - pakistaní madrileño), me llegaron a afirmar que ese queso no se vende y que es cada restaurante el que lo elabora a diario. Pues fantástico, ya tenía un reto. Lo cierto es que nada más mirar en internet un poco me di cuenta de que lo único que necesitaba era leche de calidad y un paño de queso o una de esas gasas de bebé, que también valen. Así que ya no tenéis excusa para no hacer queso fresco en casa, del tipo que sea, porque de verdad que es muy fácil. Un poco de vinagre o de limón y no os hará falta nada más. 

Hablamos de un queso compacto que, efectivamente, os servirá para hacer el típico palak paneer indio - un plato de crema de espinacas con los trozos de queso - pero también para hacerlo a la plancha como en esta ensalada que queda fenomenal porque guarda la consistencia, ni se derrite ni se desmorona, y le da un punto fresco y lácteo a todo el conjunto. Además, un poco de nectarina o de la fruta de temporada con la que contéis, unos pistachos, rúcula y una vinagreta con un toque de soja dulce serán suficientes para terminar un plato sencillo que, teniendo el queso hecho, se tarda cinco minutos en preparar. 

Al lado, por supuesto, para rematar la comida india un poco de pan naan casero y para completar el menú un curry de patata y coliflor conocido como Aloo Gobi y un lassi de mango para rematar.

Cómo hacer ensalada de queso fresco a la plancha

Paso 1

Para hacer el queso lo primero que tendremos que hacer será mezclar en un vaso dos cucharadas de agua con dos cucharadas de vinagre y también tener preparado otro vaso de agua muy fría. Poner entonces la leche a calentar hasta que empiece a hervir. En ese momento apagar el fuego y añadir la sal y también la mezcla de vinagre. Remover bien hasta que se vea que la leche se corta y empiezan a quedarse grumos grandes. 

Paso 2

Poner un colador sobre un bol grande y, encima del colador, la tela de queso. Verter la leche cuajada sobre la tela haciendo que todo el queso se quede sobre ella y el líquido caiga. Poner el colador debajo del agua del grifo para limpiar ligeramente el queso y que pierda el sabor a vinagre. 

Paso 3

Cerrar bien el paño del queso y apretar con la mano, haciendo que salga toda el agua posible de él. Dejar sobre el colador un par de minutos. 

Paso 4

Abrir el nudo del paño y aplastar el queso, envuelto totalmente en la gasa, dejándolo sobre una superficie plana pero con agujeros. Una vaporera es ideal, por ejemplo. Ponerle peso encima para que se quede bien compacto. Dejar así 30 minutos. Tras este tiempo el queso ya estará listo y tendrá que ser guardado en la nevera. A mí me gusta guardarlo con un poco de su mismo suero que nos ha quedado.

Paso 5

Para montar la ensalada, lonchear el queso que habremos secado previamente y marcar a la plancha, cuando ésta esté bien fuerte, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Que se dore por ambos lados. Lavar también la nectarina y trocearla. 

Paso 6

En un plato colocar la rúcula con, si se quiere, unas hojas de cilantro, y aliñar con el aceite de oliva virgen extra, la sal, las gotas de limón y la soja dulce. Añadir los trozos de nectarina, los pistachos y, por último, el queso paneer que habíamos cocinado a la plancha y que se debe añadir aún caliente para que el contraste de temperaturas aporte un añadido a la ensalada.