Me encuentro a lo largo de mi vida con gente que ama u odia la mahonesa, no hay un término medio. Y también, como consecuencia, con gente que ama u odia la ensaladilla rusa; aunque somos más los que la adoramos y la pedimos allá donde vamos. En mi caso, la ensaladilla rusa es de esos platos arraigados a la familia que sólo podemos adorar porque nos encantaba tener una bandeja en la nevera e ir robándole cucharadas a horas intempestivas. 

Se ha hablado mucho ya de la ensaladilla rusa, uno de los platos más arraigados a la tradición de España, y aunque cada uno considera canónica la de su casa en realidad la ensaladilla nació como una mezcla infinita de ingredientes nobles; era un plato de fiesta. Así que podemos considerarla una fantástica receta de aprovechamiento en la que, en mi opinión, nunca puede faltar la patata ni el huevo ni la mahonesa. El resto, al gusto de cada uno. 

Me encanta, por ejemplo, la ensaladilla rusa de erizos que le dan un punto yodado y dulzón fantástico pero también la ensaladilla rusa que fue campeona en el último concurso de San Sebastián Gastronomika 2020, esa en la que los coloraillos y el ajo aparecen y que firma el equipo de Chin Chin Puerto (Caleta Vélez Málaga). Pero también me parece un acierto la versionada del Suculent (Barcelona), esa ensaladilla de patatas y paja y judías, o la ensaladilla de ahumados por la que se hizo famoso el restaurante Hevia (Madrid). Eso sí, en algo soy inflexible: la mahonesa tiene que ser casera. 

Cómo hacer ensaladilla de huevas de merluza

Paso 1

Lo primero, por ser lo que más tarda, es cocer las patatas. Me gusta cocerlas con piel porque así no absorben tanta agua y, por supuesto, siempre enteras y no cortadas ya. Podríamos también hacerlas al microondas, tapadas con un papel film en un recipiente con un poco de agua, o también confitarlas a temperatura muy suave en aceite para conseguir otros resultados. En este último caso, sí que las pelaríamos y las trocearíamos. Las patatas tardarán en cocer unos 20-30 minutos, tendremos que ir pinchándolas de vez en cuando hasta que estén tiernas en el centro. Cuidado con que no se deshagan porque si nos pasamos puede suceder. 

Paso 2

Mientras que las patatas se cuecen habrá que cocer también los huevos, 10 minutos desde agua ya hirviendo pero muy suave, que no rompa a borbotones. Cuando pase el tiempo habrá que enfriar los huevos rápidamente en un bol con agua y hielo, para que la yema no se vuelva gris. Cuando estén fríos, pelar los huevos. 

Paso 3

En los últimos minutos de cocción de la patata, en esa misma agua, podremos cocer un par de minutos los espárragos, apenas para que se rompa el punto crudo pero que no pierdan el color verde intenso. 

Paso 4

Mientras que las patatas y los espárragos enfrían ligeramente, picar las huevas de merluza y también las aceitunas rellenas de anchoa. 

Paso 5

Montar también la mahonesa, poniendo en el fondo del vaso batidor el huevo y cubriéndolo de aceite. Accionar la batidora sin moverla del fondo del vaso, a velocidad mínima, y cuando veamos que la emulsión de abajo ya está hecha ir subiendo la batidora muy poco a poco, para que el aceite vaya entrando en la emulsión lentamente. Al terminar, añadir sal y un poco de limón o vinagre, al gusto de cada uno. 

Paso 6

Majar unas huevas de merluza y mezclarlas con la mahonesa, para que ésta adquiera el sabor de las huevas. Picar también los espárragos.

Paso 7

Con las patatas aún templadas pero no calientes, pelarlas y machacarlas junto con los huevos, a mí me gusta hacerlo con el tenedor directamente. Para que queden trozos pero que no tenga mordida la patata. Lo machaco todo junto. 

Paso 8

Cuando ya estén la patata y el huevo machacados para la ensaladilla mezclar con los espárragos picados, las aceitunas, las huevas y la mahonesa. Poner a punto de sal. Añadir la mahonesa suficiente para que esté bien cremoso. Personalmente, me gusta con bastante mahonesa. Terminar por encima con unas cuantos huevas más y las puntas de los espárragos. Ah, la ensaladilla como más rica está es al momento, sin que pase por la nevera.