Aunque seamos más de llamarlas patatas aliñadas y lo de ensalada de patata lo hayamos oído más en las películas extranjeras, el caso es que hablamos de una guarnición maravillosa, especialmente para verano.

Una receta económica y sabrosa en todas sus versiones, con mayonesa, con aceite y limón, al estilo alemán, al estilo irlandés, pero para la que los grandes chefs también tienen sus trucos, algunos tan sorprendentes como este del gran Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelín.

Encontramos el truco en una receta de su libro La Cocina de Martín Berasategui. 100 recetas para compartir en familia (Penguin Random House, 2018) y es algo tan sencillo como utilizar un sabroso caldo de carne para preparar el aliño de las patatas.

Con esta idea, las posibilidades son infinitas, porque basándonos en ella podríamos utilizar otros caldos para prepararla, por ejemplo, un fumet de pescado y marisco o un caldo dashi de setas.

[Cómo hacer dashi, distintas formas de preparar el caldo ligero y sabroso de la cocina japonesa]

Paso 1

Lo primero que haremos será lavar bien las patatas para retirar cualquier resto de tierra y suciedad. Después las pondremos a cocer con la piel en abundante agua con sal, a fuego suave, durante unos 25 minutos o el tiempo que sea necesario para que estén tiernas. Sabremos que están en su punto si al pincharlas con un tenedor, este entra sin dificultad.

Paso 2

Mientras se cuecen las patatas, pelamos la cebolla y la picamos en trozos muy pequeños -brunoise-.

Paso 3

Cuando las patatas estén listas, las escurrimos y las dejamos dentro de la olla tapada (sin agua) hasta que se enfríen un poco y podamos pelarlas con facilidad.

Paso 4

Calentamos el caldo en un cazo, lo salpimentamos al gusto, retiramos del fuego, añadimos la cebolla picada, la mostaza y el vinagre y mezclamos muy bien.

Paso 5

Cuando podamos manipular las patatas sin quemarnos, pero sin que estén frías, las pelamos y las cortamos en rodajas finas, no importa si estas se rompen un poco, pero es importante que no sean muy gordas porque así absorberán mejor el caldo.

Paso 6

Ponemos las patatas en una fuente, añadimos la mezcla del caldo caliente sobre estas y mezclamos bien con cuidado de no aplastarlas. Dejar reposar hasta que estén a temperatura ambiente.

Paso 7

Terminamos la ensalada antes de servirla regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas vueltas del molinillo de pimienta y el cebollino picado.

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