Cómo hacer pan con masa madre: receta de pan de espelta

Ahora que ya ha pasado más de un mes desde que la pandemia del coronavirus nos obligara a todos a quedarnos en casa, cada vez somos más los que hemos empezado a hacer nuestro propio pan en casa. Esto tiene varias ventajas, por un lado nos ahorra salidas a la calle y por otro proporciona un rato de entretenimiento durante su preparación. Tanto es así que no ha tardado en escasear la levadura fresca y estamos teniendo que volver a hacer pan con masa madre.

Cómo hacer un pan de espelta con masa madre

Aunque lo más normal es hacerse uno su propia masa madre, en Molino de Alcuneza han puesto a la venta un pack de masa madre que viene con 5 kilos de harina Fina de Espelta ecológica, tiene un precio de 31.20€ y te evitará tener que esperar los días que tarda en estar lista una masa madre casera, además esta masa madre, si la sigues alimentando te durará toda la vida.

Si vamos a preparar la receta con este pack no usaremos la masa madre tal como viene en el tarro, sino que la alimentaremos antes. Con esto conseguimos que la masa madre coja fuerza y además, tendremos cantidad suficiente como para hacer nuestros panes y para guardar el resto en el frigorífico para futuras ocasiones.

Paso 1

En un bol grande ponemos 1 kg de harina de espelta ecológica, 20 gramos de sal, 600 ml de agua y 150 g de masa madre natural.

Mezclamos todo con ayuda de una cuchara de madera y cuando estén mezclados los ingredientes seguimos amasando con las manos durante dos o tres minutos.

Le damos forma de bola a la masa, la tapamos con papel film y la dejamos reposar de 12 a 14 horas a temperatura ambiente.

Paso 2

Pasadas estas horas, la masa de arranque habrá duplicado su volumen o triplicado su volumen. Añadimos los 500 g de harina restantes, el resto de la sal (10 g) y los 300 ml de agua. Mezclamos y amasamos estirando la masa y plegándola sobre sí misma durante dos minutos, le damos forma de bola, tapamos con film y dejamos reposar durante 10 minutos.

Paso 3

Dividimos la masa en cuatro trozos, amasamos ligeramente cada uno de los trozos y les damos forma de bola y las dejamos reposar durante cinco minutos.

Paso 4

Damos forma a cada una de las piezas. Podemos hacer barras alargadas u hogazas que colocaremos sobre papel de horno cuidando que las uniones queden hacia abajo. Tapamos con un paño limpio enharinado y dejamos reposar hasta que doblen su volumen.

Paso 5

Precalentamos el horno a 250ºC. Colocamos los panes en la bandeja del horno, les damos unos cortes en la superficie con un cuchillo afilado.

Ponemos una bandeja con agua en la parte inferior del horno, introducimos nuestros panes y horneamos a 250ºC durante 15 minutos, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 15-20 minutos más.

Sabremos que el pan está listo cuando al golpear la corteza de la parte inferior con los nudillos suena hueco en el interior. 

Paso 6

Dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se genere humedad bajo la corteza que haga que se reblandezca. Aunque ya os digo que cuesta resistirse a hacer la primera cata en cuanto deja de quemar.

Notas

La masa madre que no utilicemos la guardamos en la nevera en un bote cerrado. Cuando necesitemos usarla otra vez, lo que haremos será alimentarla antes. En realidad siempre es el mismo proceso, alimentarla antes de usarla para que al retirar la cantidad que necesitamos para nuestro pan nos siga quedando masa madre.

Si no la utilizamos en mucho tiempo la masa madre tiende a acidificarse, para prevenir esto lo único que tenemos que hacer es alimentarla regularmente, es decir, si no vamos a hacer pan en mucho tiempo, al menos una vez a la semana o cada diez días, debemos alimentarla y, en este caso, tirar la cantidad que usaríamos para hacer panes, porque tampoco hace falta ir acumulando masa madre con cada refresco.

Si os estáis preguntando cuál es la equivalencia entre levadura fresca y masa madre, os diré que yo cuando no tengo otra referencia suelo sustituir la levadura fresca que pide la receta por masa madre a razón de 120 gramos de masa madre por cada medio kilo de harina. Pero no es una regla exacta, de hecho mismo en la receta que os he puesto hoy, la proporción es mucho más pequeña -50 g de masa madre por cada medio kilo de harina-, en general, con fermentaciones más largas, la cantidad que necesitamos es menor.

Los que os estáis iniciando, más que pensar en calcular equivalencias, acertaréis más si buscáis recetas de panes con levadura o de panes con masa madre en función de lo que tengáis.