Suave e increíblemente esponjoso, este pan de molde estilo japonés es famoso por todas partes del mundo y, además, es bastante sencillo hacerlo en casa. Solamente hay que seguir los pasos, respetar las fermentaciones y atreverse con el maravilloso mundo del tang zhong, una especie de roux que le da un carácter muy especial a las masas.

Su sabor es suave y delicado, casi como un pan de leche, ligeramente dulce y con una sensación de nube en la boca. Ideal para hacer todo tipo de sándwiches tanto dulces como salados. El mítico sándwich de pepino inglés con este pan ya haría resucitar a la mismísima reina de Inglaterra. Y el katsu sando, por supuesto, gana enteros si se hace con un pan de Hokkaido. 

Volviendo al tang zhong, esta preparación es un roux (como la base de la bechamel) hecho con agua, harina y leche, cocinado hasta conseguir una textura similar a la de unas natillas más o menos y enfriado antes de ser usado. De esta manera, el almidón se gelatiniza absorbiendo el líquido sin crear ninguna estructura de gluten.

De esta manera, el almidón absorbe mucho más líquido de lo que haría a temperatura ambiente y, cuando se añade a la masa, aporta más líquido a la misma de una manera estable por lo que se crea esa textura jugosa y esponjosa de la que se habla en el producto final horneado.

Por supuesto, se puede añadir a todo tipo de panes y bollería y lo que se conseguirá siempre es una textura más suave de lo que sería en su receta original. Para su elaboración sólo hay que tener en cuenta la proporción mágica: 5 partes de líquido por 1 parte de harina. Sería genial añadirlo a recetas como el panquemao, los semlor o los bollos suizos tradicionales. 

La preparación de este pan de molde es muy sencilla, y más aún si se dispone de amasadora. Si no, sólo habrá que trabajar bien la masa hasta que quede suave y sedosa. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de empezar, y que incluso la leche esté un poquito templada para que la activación de la levadura sea más rápida. Para este pan se aconseja utilizar harina de panadería, ya que ayudará a la fermentación de este. Aunque no lo pone en los ingredientes, se podría agregar un poquito de leche en polvo (15 gramos) para conseguir una textura aún más suave y con más sabor a leche. 

Cómo hacer pan para katsu sando

Paso 1

Para elaborar el tang zhong, disponer el agua y la leche en un cacillo o sartén pequeña, agregar la harina y remover constantemente hasta que sea una mezcla homogénea sin grumos. Entonces, encender el fuego y seguir mezclando bien hasta que la mezcla coja consistencia de natillas densas y se empiece a separar bien de los bordes. Entonces, filmar a contacto y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. 

Paso 2

En un vasito, disponer la leche templada con una cucharadita del azúcar y la levadura. Mezclar bien y dejar que la levadura se active, se verá cuando salgan burbujas abundantes.

Paso 3

Una vez que la levadura esté activada, mezclarla en el bol con el resto del azúcar, el tang zhong, el huevo, la harina y, por último, la sal. Mezclar todo muy bien y amasar a conciencia hasta que quede muy suave y no se pegue en las manos. 

Paso 4

En este momento, agregar la mantequilla poco a poco, amasando constantemente para que se vaya integrando. La masa se tendrá que volver muy suave y tierna, sin grumos. Formar entonces como una bola apretándola lo máximo posible. 

Paso 5

Poner esa bola en un bol aceitado, tapar con un gorro de ducha o film y dejar fermentar hasta que doble el tamaño. Tardará entre una y dos horas, dependiendo de la temperatura de la casa (cuanta más temperatura, menos tarda). También se podría dejar fermentar en la nevera durante unas 12 horas.

Paso 6

Estirar la masa completamente y enrollar sobre sí misma haciendo un rollito lo más apretado posible. Doblar los bordes hacia dentro y pinzar bien las juntas. Disponer en un molde con el cierre bocabajo. Otra opción es dividir la masa en cuatro, hacer cuatro bolitas y ponerlas una detrás de otra en el molde. Tapar y dejar fermentar de nuevo hasta que doble el volumen.

Paso 7

Precalentar el horno a 180 ºC y, cuando la masa ya haya doblado su tamaño, pincelar toda la superficie con un huevo batido mezclado con una cucharada de leche. Hornear durante 30 - 35 minutos. Si el pan empieza a dorarse demasiado, tapar con un papel de aluminio por encima. La temperatura interior debería rondar los 88-96 ºC. 

Paso 8

Cuando el pan esté listo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.