De forma ovalada, corteza muy suave, miga sedosa y carácter tierno, los molletes deben su nombre a los muelles (por lo blanditos que son) y son un patrimonio andaluz. Aunque son queridos en toda España. Hacer molletes caseros es más fácil de lo que se piensa, no se necesitan harinas especiales y sólo un poco de paciencia y cariño. Para que queden bien jugosos la masa es un tanto suave, pero todo resultará más sencillo haciendo pliegues y utilizando harina por fuera.

Hacer pan fácil en casa es sencillo si se tienen en cuenta algunas pautas básicas. Es importante saber que cuanto más calor, más rápida se hará la fermentación. Pero nunca se deberían superar los 37 ºC. También es importante saber que no es bueno tanto amasar poco (porque el gluten no se habrá desarrollado y la masa será del todo inmanejable) como pasarse de amasado. La fermentación siempre se debe hacer en un sitio fuera de corrientes de aire y el bol se tendrá que aceitar previamente. 

Para estos molletes se hacen tres fermentaciones. La primera es un prefermento que hace que luego el resto de la masa no sepa directamente a levadura. La segunda es la fermentación de la masa en bloque y la tercera es la fermentación de cada uno de los bollitos, que pesarán unos 80 gramos.

Tras haber horneado los molletes de Antequera - que no deben formar una costra dura y dorada por fuera, sino que deben quedar blanquitos - será el momento para utilizarlos, generalmente cortados por la mitad y tostados y servidos con aceite de oliva virgen extra y tomate rallado. Muchos dirían que tampoco puede faltar un buen jamón. Para congelarlos, lo mejor es hacerlo cortados por la mitad para que luego la descongelación sea tan fácil como ponerlos en la plancha o meterlos en el tostador. 

Para los que quieran hacer más pan en casa, esta receta puede ir seguida de otras como los panecillos tipo Kayser, tortas de aceite, pan de pita o crumpets.

Así se hacen los molletes de Antequera

Paso 1

En un bol pequeño, mezclar todos los ingredientes del prefermento. Tapar con un plástico y dejar fermentar hasta que esté bien burbujeante y haya crecido.

Paso 2

En un bol grande mezclar todo el resto de los ingredientes y amasar a conciencia; lo más fácil es hacerlo en una amasadora. Es una masa un tanto pegajosa, pero eso será fundamental para la jugosidad posterior de los molletes. Lo mejor es amasar con las manos aceitadas, cogiendo un poco de la masa de los exteriores hacia el centro; haciendo pliegues. Dejar fermentar tapado con un plástico hasta que doble el volumen, en una zona templada. 

Paso 3

Cuando la masa haya doblado el volumen, volcarla sobre una superficie enharinada y espolvorear más harina por encima. Formar haciendo una bola lo mejor posible, con cuidado de no machacar demasiado el conjunto. Con la ayuda de un cuchillo o de una rasqueta de panadería cortar en porciones de unos 100 gramos. 

Paso 4

Hacer bolitas con esas porciones de masa, intentando que el pliegue quede siempre hacia abajo. Pasarlas por harina y aplanar hasta hacer la forma del mollete. Disponer sobre papel de hornear con la separación suficiente para que, al fermentar, los panes no se toquen. Tapar con un film o con un paño húmedo sin olores y dejar fermentar de nuevo durante 45 minutos aproximadamente (tienen que crecer aunque no hace falta que doble el volumen).

Paso 5

Precalentar el horno a 210 ºC y cuando esté caliente meter los molletes y hornearlos durante 12 minutos. Lo justo para que se cocinen pero que no tomen demasiado color. Cuando estén listos, sacarlos y dejar que se enfríen sobre una rejilla.