El ñoqui (gnocchi en italiano) es un tipo de pasta italiana que además de con harina y huevo se elabora con la pulpa de patata o, incluso, de otro tipo de tubérculo o verdura. El punto fuerte de este tipo de pasta es que, al contener menor proporción de harina, es mucho más liviana y suave y su naturaleza permiten prepararlos como plato principal acompañándolos únicamente de una salsa, predominando las de naturaleza grasa a base de lácteos.

Para esta receta vamos a añadir a la masa de ñoquis pulpa de boniato y de calabaza, lo que les dará un aspecto muy vistoso y llamativo y un sabor delicioso. Los acompañaremos con una rica salsa de queso gorgonzola que haremos de un modo nada habitual, evitando añadir nata y trabando la salsa con un ingrediente poco utilizado por estos lares: la tapioca.

Cómo hacer unos ñoquis de calabaza y boniato con salsa gorgonzola

01: Asamos el boniato y la calabaza

Como necesitamos que el boniato y la calabaza tengan la menor cantidad de agua posible para así evitar añadir más harina de la estrictamente necesaria, debemos seguir determinados pasos para que el resultado sea el esperado.

En primer lugar, para cocinar tanto el boniato como la calabaza optaremos por asar ambos ingredientes. Así lograremos cocinarlos sin añadir grasas y sin que se empapen al cocerlos, además de conseguir un sabor mucho más intenso.

Para asar la calabaza, la pelamos, retiramos las pepitas y la cortamos en cuadrados no muy grandes. Colocamos la calabaza troceada sobre una bandeja y la introducimos al horno durante una hora a 200º C.

Para asar el boniato lo mejor es hacerlo en entero y con la piel, lo que ayudará a proteger la pulpa y conseguirá que se cocine muy suavemente y quede muy mantecoso. Para ello, limpiamos bien el boniato de tierra bajo el grifo y posamos sobre un trozo de papel de aluminio. Añadimos una pizca de sal y unas gotas de aceite y cerramos con el papel de aluminio, de modo que el boniato quede totalmente cubierto. Asamos junto con la calabaza, también durante una hora a unos 200º C.

02: Formamos un puré con la calabaza y el boniato asado y lo secamos lo máximo posible

Dejamos que el boniato y la calabaza asados se enfríen hasta que estén a temperatura ambiente. Pelamos el boniato y lo troceamos. Pasamos tanto el boniato como la calabaza por el pasapurés, hasta obtener una pasta naranja con la pulpa cocinada de ambos ingredientes.

Si queremos que el resultado sea perfecto, debemos seguir el mismo proceso que realizamos al preparar el puré de patatas cremoso con el que acompañamos la receta del jarrete de cordero.

Con la pulpa ya pasada por el pasapurés, la tamizamos por un colador fino presionando con la mano para conseguir que la pasta quede todavía mucho más fina, lisa y uniforme.

Por último, secaremos aún más este puré, cocinándolo a fuego muy lento unos pocos minutos mientras removemos, hasta que pierda el poco agua que pudiera aun contener.

Una vez seco, reservamos y dejamos enfriar.

03: Hacemos la salsa de gorgonzola

Pochamos el puerro picado en brunoise en una nuez de mantequilla. Añadimos entonces un chorrito de brandy y, a continuación, el caldo de ave y la leche.

Una vez rompa a hervir, añadimos la tapioca y hervimos durante 7-10 minutos.

Una vez cocida la tapioca, retiramos del fuego, añadimos el gorgonzola y removemos hasta que el queso se derrita completamente.

Por último, trituramos y rectificamos para ponerla a punto.

04: Formamos la pasta de los ñoquis, haciendo un volcán con los ingredientes

En un recipiente amplio o sobre la encimera, haremos un pequeño volcán con la pulpa del boniato y la calabaza, haciendo un pequeño hueco en el centro que contendrá el huevo batido. Alrededor de la pulpa repartimos la patata deshidratada o puré instantáneo, que nos servirá para amalgamar y dar consistencia a la masa reduciendo notablemente la cantidad de harina necesaria. Añadimos también un par de cucharadas de harina, reservando el resto para ir añadiendo según nos vaya pidiendo la propia masa de los ñoquis.

Mezclamos con una cuchara de madera o similar hasta que todos los ingredientes se mezclen perfectamente y vamos añadiendo más harina poco a poco. Seguiremos añadiendo harina y uniendo ya con las manos hasta que la masa no se pegue, lo que nos indicará que la pasta de los ñoquis tiene ya la firmeza justa para poder darles forma.

05: Estiramos la pasta, la cortamos y la cocemos

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y separamos la masa en dos o tres veces. Estiramos la masa formando un churro alargado y regular con las dos manos, haciendo un movimiento de adelante hacia atrás y viceversa, con las palmas de las manos hacia abajo. Estiramos hasta que el rulo tenga un diámetro de unos 8 mm.

Cortamos la masa en pequeños cilindros de unos 3 cm de longitud y, con la ayuda de la mano, redondeamos los extremos ligeramente. Podemos darle todo tipo de formas a nuestros ñoquis para que tengan un aspecto más vistoso y original. Lo más sencillo es dibujar unas estrías en su contorno con la ayuda de un tenedor.

Cocemos los ñoquis durante un par de minutos. Lo bueno de los ñoquis es que nos avisan de cuando están cocidos: permanecen sumergidos al principio hasta que se cuecen y emergen al exterior, flotando sobre la superficie.

Aunque los ñoquis sean una pasta con características singulares, deben cocerse siguiendo estoss pequeños consejos indispensables para cocer toda pasta como mandan los cánones:

06: Salteamos los ñoquis, los napamos con la salsa gorgonzola y servimos

Escurrimos los ñoquis ya cocidos, reservando un poco del agua de la cocción por si nos hiciese falta.

En una sartén ponemos al fuego una poco de mantequilla hasta que coja color y se torne avellana (mantequilla noisette). Añadimos los ñoquis a la mantequilla avellana y los salteamos unos instantes junto con unas cuantas hojas de salvia picada.

Por último, añadimos la salsa de gorgonzola y dejamos que los ñoquis se empapen con ella al fuego lento 1-2 minutos.

Servimos los ñoquis de calabaza y boniato con la salsa de queso gorgonzola, pimienta molida y cebollino picado por encima y unas gotas de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Resultado final

El secreto de un buen ñoqui es, como en la mayoría de preparaciones y masas que contienen harina, conseguir que adquieran la consistencia necesaria para darles forma añadiendo la mínima cantidad de harina posible. En este caso, al hacerlo además de con patata con pulpa de boniato y de calabaza, el objetivo a conseguir es que la pulpa de estos ingredientes predomine en el sabor de la masa y que la harina quede en segundo plano tanto en sabor como en textura y pesadez.

A día de hoy, podemos encontrar en los comercios ñoquis ya hechos, pero no es ni mucho menos lo mismo. Aunque sea un proceso un tanto laborioso, hacerse tus propios ñoquis caseros no admite comparación.

En esta ocasión, he preparado la receta con la misma cantidad de calabaza asada que de boniato asado, pero si queréis podéis prepararlos únicamente con calabaza o solo con boniato, o añadir más cantidad de un ingrediente que de otro dependiendo de vuestros gustos.

Aunque la pasta de los ñoquis sea más ligera, la forma compacta de los cilindros y la naturaleza de la salsa que los suele acompañar hace que este plato resulte bastante contundente, por lo que es ideal para estas estaciones de otoño e invierno en las que, además, la calabaza y el boniato están en su mejor momento.