Pasta rellena de salmón con encurtidos, para disfrutar del pescado sin espinas

El salmón es un pescado azul de naturaleza grasa rico en Omega 3. Además de marinado y ahumado, el salmón es un pescado muy sabroso también en fresco. El principal problema que presenta a la hora de cocinarlo es que necesita una cocción breve para que resulte bien jugoso (pasarlo de cocción hace que enseguida quede seco y astilloso).

En esta receta vamos a ser un poco más originales y vamos a usar el salmón para elaborar una farsa con la que rellenaremos una pasta, unos lumaconis ( también llamados ballenas o caracolas), y haremos una salsa con yogur y encurtidos que recuerda mucho a la antes mencionada salsa tártara pero que será más ligera y servirá a la perfección para acompañar a nuestra pasta.

Cómo hacer una pasta rellena de salmón con encurtidos

01: Comenzamos a preparar la farsa de nuestra pasta rellena de salmón

Para confeccionar el relleno de los lumaconis vamos a partir de un sofrito. Picamos el puerro lo más finamente que podamos y lo cocinamos en una sartén a fuego lento con la ayuda de un poco de mantequilla. Sudamos bien el puerro picado unos minutos.

Por otro lado, picamos los champiñones portobello y los añadimos al puerro. Seguimos sudando el conjunto poco a poco.

Disponemos el lomo de salmón y le retiramos la piel. Para ello, deslizamos la hoja del cuchillo a ras de la piel y vamos moviendo el cuchillo con movimientos zigzagueantes mientras sujetamos la piel ya despegada con la otra mano, para así retirar la piel llevándonos la menor cantidad de carne posible. Picamos el salmón a cuchillo en dados pequeños, que permitan que el relleno entre con facilidad dentro de la pasta lumaconi.

Una vez estén cocinados tanto el puerro como los champiñones, añadimos el salmón cortado a cubitos, salpimentamos y rehogamos brevemente a fuego alegre para que no se nos pase de cocción.

02: Añadimos el huevo cocido y ligamos el relleno de salmón de la pasta

Rápidamente añadimos a la farsa el huevo cocido muy picado, un chorrito de nata líquida y mezclamos bien para que se hidrate todo el relleno y ligue.

Acto seguido, añadimos también una cucharadita de paté de aceitunas negras y mezclamos perfectamente. Este toque hará que el relleno adquiera un saborazo brutal. De todas maneras, hay que ser prudente y no pasarnos en la cantidad que añadimos, ya que su sabor es intenso y podría predominar demasiado y esconder la presencia del salmón.

Enfriamos y reservamos el relleno.

03: Preparamos la salsa de nuestros lumaconis rellenos de salmón

La salsa va a ser algo así como una salsa tártara aligerada con el yogur y confeccionada en caliente. También podemos observar ciertas similitudes con la salsa carbonara.

Picamos la cebolleta en brunoise y la rehogamos en un poco de aceite de oliva o de mantequilla. Una vez comience a traslucir, añadimos una cucharadita de mostaza de Dijon y la nata líquida. Reducimos un instante, añadimos el yogur y mezclamos.

Cuando la salsa reduzca un poco, salpimentamos, añadimos un chorrito de zumo de limón y la probamos para ponerla a punto. Una vez esté a nuestro gusto, apagamos el fuego y añadimos la yema de huevo. Mezclamos con el calor residual, de modo que la yema se cocine e integre en la salsa espesándola, pero sin llegar a cuajarse.

04: Cocemos la pasta y la rellenamos

Cocemos los lumaconis en una olla con abundante agua salada. Hay que sumergirlos un poco para que el agua entre en su interior y el peso de esta haga que se hundan hasta el fondo de la olla. Cocemos a fuego pausado, para evitar que se rompan nuestros lumaconis. En 13-14 minutos los lumaconis estarán cocidos con el punto perfecto, ligeramente al dente y con la consistencia que nos permitirá rellenarlos con facilidad.

Guardamos un poco del agua de la cocción de la pasta y la escurrimos. La enfriamos con agua fría para cortar la cocción y volvemos a escurrir los lumaconis para que queden bien secos.

Terminamos de secar la pasta con un poco de papel de cocina y la rellenamos con el relleno que hemos preparado en los dos primeros pasos de la receta. Para rellenar la pasta, lo mejor es ir introduciendo la farsa por los orificios poco a poco con la ayuda de una cuchara de café, siendo muy cuidadosos para que los lumaconis queden bien llenos y nos los rompamos durante el proceso.

05: Troceamos los encurtidos y el resto de ingredientes

Preparamos a continuación los encurtidos y los ingredientes que vamos a colocar sobre nuestro plato de pasta rellena de salmón. Picamos los pepinillos en vinagre y los tomates secos, y cortamos las cebolletas en pequeños gajos o pétalos.

Picamos también el cebollino muy finamente.

06: Emplatamos nuestra pasta rellena de salmón acompañada de su salsa y de los encurtidos

Para emplatar, podemos colocar la salsa en el fondo y encima la pasta rellena o simplemente napar la pasta con la salsa.

Disponemos por todo el plato los encurtidos (unos alcaparrones le vendrían genial, pero no tenía por casa) y el tomate seco troceado, añadimos bien de cebollino picado (lo podéis sustituir por eneldo) y culminamos con unas gotas de un buen aceite crudo por encima.

Resultado final

Vaya pasta más original, ¿verdad? Estos lumaconis rellenos de salmón con su salsa de yogur y sus encurtidos es un plato muy apetecible y refrescante.

Ahora que poco a poco vamos dejando el invierno atrás y pronto comenzarán los días calurosos, esta pasta es una receta ideal para incorporar a nuestro recetario. La podéis comer caliente en los días más frescos o templada o incluso fría en los días de verano en los que el calor aprieta tanto que darías lo que fuera por comer algo fresquito, pero estás harto del sota, caballo y rey de siempre.

Una cosa importante a tener en cuenta a la hora de cocinar un plato con salmón es que, dada su naturaleza grasa, conviene prepararlo junto con ingredientes o salsas con cierta acidez que desgrasen, refresquen y contrarresten ese exceso graso de esta materia prima. De ahí que sea muy común acompañarlo de, por ejemplo, salsa tártara, una derivada de la mayonesa con muchos puntos de acidez que le va como anillo al dedo a este gran pescado.

Probad esta receta y tuneadla a vuestro gusto. Es un plato sorprendente cuyo equilibrio y acidez hace que no puedas parar de hincarle el diente.